Здравствуйте, уважаемые коллеги и посетители моего сайта!

РАВИЛА МЫТЬЯ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ

Зав. производством Комментарии (1)   

ПРАВИЛА МЫТЬЯ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ,   ИНВЕНТАРЯ       

 Для мытья кухонной посуды должны быть установлены металлические ванны с подводкой к ним горячей и холодной воды. В месте присоединения к ванне канализации предусматривается воздушный разрыв.

 

Режим мытья кухонной посуды пищеблока.


ЄУдаление остатков пищи.

ЄМытье горячей водой 50С с добавлением моющих средств, разрешённых МЗ.

Є Полоскание горячей проточной водой не ниже 65 С.

Є Просушивание на решётках в опрокинутом виде.


Обработка ветоши для мытья посуды, столов (2 способа).


1 способ:

- использованную ветошь собирают в ёмкость «Использованная (грязная) ветошь», замачивают в 1% р-ре хлорамина или в другом дезинфицирующем средстве, разрешенном МЗ. на 30 минут, затем прополаскивают, просушивают и хранят в ёмкости «Чистая ветошь».

2 способ:

- в конце смены ветошь отстирывают, кипятят в течение 15 минут с момента закипания в 2% р-ре кальцинированной соды, прополаскивают, просушивают и хранят в ёмкости «Чистая ветошь».



Требования к инвентарю


-Посуда не должна быть обита.

-Разделочные доски должны быть с гладкой поверхностью.
-Весь инвентарь должен быть промаркирован.

-Должны быть выделены ёмкости для моющих и дезинфицирующих средств, для чистой и использованной ветоши, для уборки помещений.

-Должна быть мерная посуда для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.

-Металлический инвентарь после мытья следует прокаливать в духовом шкафу.

-Мясорубки после использования разбирают, моют, обдают кипятком и тщательно просушивают.

-Мелкий деревянный инвентарь: разделочные доски, лопатки, мешалки и др. – после мытья горячей водой (40С) с добавлением моющих средств (кальцинированная сода, тринатрий фосфат, «посудомой» и др.) должны обрабатываться горячей водой не ниже 65С, а затем просушиваться на решетчатых стеллажах.

- Скоблить металлическими щётками металлическую кухонную посуду не разрешается.

- Освободить посуду от пригорания необходимо с помощью кипячения раствором соды.

-Пищеварочные котлы моются в горячей воде 40С с добавлением разрешённых моющих средств и ополаскиваются  горячей водой не ниже 65 С.  Разрешается ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли при помощи гибкого шланга с душевой насадкой.

Пищевые отходы

-Кухонные отходы и остатки собираются в плотно закрытые металлические баки или вёдра не более чем на 2/3 объёма и хранятся изолированно от производственных и складских помещений. По окончании работы их надо очищать и промывать 2% раствором кальцинированной соды, а затем споласкивать горячей водой и просушивать.

 

 

ПРОВЕДЕНИЕ  УБОРКИ  ПОМЕЩЕНИЙ


       В помещениях пищеблока ежедневно необходимо проводить тщательную уборку: мытьё полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников. Ежедневно с применением моющих средств производится мытьё стен, осветительной аппаратуры, очистка стёкол от пыли и копоти.
Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.


Для проведения уборки должен быть выделен уборочный инвентарь: вёдра, щётки, тряпки отдельно для уборки кухни, заготовочного цеха, складского помещения. Весь инвентарь должен быть промаркирован. Хранить инвентарь следует раздельно в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах. Вёдра и ветошь для мытья полов в туалетах, должны иметь соответствующую сигнальную окраску и хранится в специально отведённом месте.

 

Текущая уборка.

 

 Текущая уборка проводится после каждой раздачи пищи путём влажной уборки с последующей обработкой дезинфицирующими растворами: 1% р-р хлорамина или другого разрешенного дезсредства. В мясном и рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или др. моющих средств, а в конце смены с дезинфицирующим средством в соответствии с инструкцией по применению. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды. Рабочие столы по окончании работы обрабатывают в конце смены 1% раствором хлорамина или другим дезинфицирующим средством, разрешенным МЗ.

Генеральная уборка.

Генеральная уборка проводится еженедельно с мытьём стёкол, стен, дверей, оборудования и обработкой 0,5% р-ром моющего средства, разрешенного МЗ, или 1% р-ром хлорамина.

Обработка ветоши для уборки полов. Ветошь для уборки полов замачивают в ведре «Для уборки полов» на 60 минут в 1% р-ре хлорамина или другим дезинфицирующим средством, разрешенным МЗ. Затем прополаскивают и сушат на ведре. Контроль использования инвентаря по назначению осуществляется диетсестрой и зав. производством.

    
ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ОБОРУДОВАНИЯ И ПИЩЕВЫХ   ПРОДУКТОВ (ПАМЯТКА):

 

 


Обработка шкафов для хранения хлеба. Полки протирают с использованием 1% р-ра уксусной кислоты 1 раз в неделю.

 


Обработка холодильников. Холодильники моют и обрабатывают 1% р-ром соды, просушивают.

 


Обработка лифтов. Обработка лифтов проводится 1% р-ром хлорной извести ежедневно после каждой раздачи пищи. В конце рабочего дня проводится мытьё 1% содовым р-ром, а затем обработка дезинфицирующим средством согласно инструкции.

 


Обработка тетрапакетов. Проводится 2% р-ром кальцинированной соды (200 г на 10 л воды).

 


Обработка овощей для салатов. Проводится 10% р-ром соли (100 г на 1л воды)

 


Обработка яиц. Проводится 2% р-ром кальцинированной соды (на 10 л воды 200 г соды) – 10 минут или 0,5% р-ром хлорамина – 15 минут, ополаскивание под проточной водой.

 

            ПАМЯТКА   ДЛЯ    КЛАДОВЩИКОВ


Общие санитарные требования при перевозке продуктов.

Все пищевые продукты должны перевозится в чистой таре специально предназначенным для этого транспортом, дно и борта которого должны быть покрыты нержавеющим металлом. На машине должна быть надпись «Продуктовая» и иметься санитарный паспорт. Использовать эту машину для других целей категорически запрещается. При перевозке продуктов транспорт должен быть всегда чистым, систематически промываться горячей водой, а в необходимых случаях дезинфицироваться. При перевозке продуктов кладовщик должен иметь чистую санитарную одежду. Не разрешается сидеть или стоять на пищевых продуктах. Продукты перевозятся в чистой таре, маркированной для каждого вида продукта. Тара после взятия из неё продуктов очищается, моется горячей водой с 2% раствором кальцинированной соды, ошпаривается кипятком и высушивается. Поступившие на склад продукты осматриваются медицинским персоналом. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.
Не допускаются к приёму продукты без сопроводительных документов, с истёкшим сроком хранения, с признаками порчи.
        В сопроводительном документе о качестве скоропортящихся продуктов указываются даты выработки (час, дата) и дата его конечного срока реализации, температура хранения.
Мясо должно быть с клеймом. Приёмка мяса и яиц допускается не ниже 2 категории.


Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошённом виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора, крупу, муку, повреждённые амбарными вредителями.

Перевозка отдельных видов продуктов.
Є Мясо, рыба, куры, мясные и рыбные продукты перевозятся в металлических или деревянных ящиках, обитых железом с пропаянными швами. Для кур должна быть обязательно отдельная тара.
Є Молоко перевозится в закрытых бидонах или тетрапаках.
Є Колбасные изделия, сыр – в закрытых ящиках.
Є Сухие продукты: мука, крупа, сахар – в мешочной таре.
Є Хлеб – в фанерных ящиках с крышками или лотках.
Є Сельдь – в промышленной закрытой упаковке (банки) или в эмалированных вёдрах, покрытых крышками.

Общие санитарные требования к хранению пищевых продуктов.

Для хранения пищевых продуктов выделяется холодильное оборудование для мяса и рыбы или камеры и холодильное оборудование для молочных продуктов или камеры.
     При наличии одной холодильной камеры места для хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке.


     Необходимо соблюдать принцип раздельного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов. Отдельно выделяется складское помещение для хранения сухих продуктов, а также картофеля и овощей.
Уборка помещений склада проводится ежедневно. Для этого должен быть промаркированный инвентарь: ведро, щётка, ветошь. Для мытья холодильников должна быть отдельная промаркированная ёмкость.
За санитарное содержание склада отвечает кладовщик. При обнаружении продуктов сомнительного качества кладовщик должен задержать их выдачу и поставить в известность заведующего и медицинских работников.

Санитарные требования к хранению отдельных видов пищевых продуктов.

- Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, хранение в помещениях вместе с продуктами тары, тележек, хоз.материалов.


- Овощи и фрукты хранятся в сухом хорошо проветриваемом помещении в ларях или стеллажах при температуре +1-2 град С.

- Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.п.) хранятся отдельно от основных продуктов.


- В холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов. Морозильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.


- Особое внимание необходимо обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов. -
Скоропортящиеся пищевые продукты – это продукты, конечный срок реализации которых составляет от нескольких часов до нескольких суток от момента их изготовления (молоко, творог, сметана и др. молочные продукты, а также колбаса, сыр, мясо, рыба).

Конечный срок реализации – период времени, в течение которого продукт остаётся доброкачественным при соблюдении правил хранения и может быть использован в питании. Для молочных продуктов – исчисляется от момента окончания технологического процесса. Для мяса, рыбы – от момента их получения.
 - Молоко хранится  в той таре, в которой оно прибыло, в холодильном оборудовании для молочных продуктов.

- Молочнокислые продукты (сметана, творог) хранятся в той таре, в которой привезены в холодильнике для молочных продуктов.
- Масло сливочное хранится на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент.

- Варёные колбасы хранятся в ящиках или подвешиваются на крючки.
- Сыпучие продукты хранятся в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и от стен, в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
- Для сыпучих продуктов должны быть отдельные совки: для круп, для манки, для сухофруктов, для муки, для сахара.
- Продукты в мелкой расфасовке хранят на стеллажах или на пристенных полках.
- Хлеб хранится в отдельном помещении на полках на расстоянии не менее 35 см от пола в шкафах с отверстиями для доступа воздуха и закрывается чистыми занавесками или дверцами с отверстиями. Хлеб укладывается на ребро не более, чем в 3 ряда. Ржаной и пшеничный хлеб хранится отдельно. При уборке мест хранения хлеба, крошки надо сметать с полок специальными щётками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной в растворе 1% столового уксуса.
- Яйцо хранится в таре или выложенным на лотки.
- Сыры хранятся в холодильнике для молочных продуктов. Крупные сыры хранятся без тары. При укладывании кругов один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Мелкие сыры хранятся на полках в таре. Укладывать сыры необходимо так, чтобы головки его не соприкасались между собой. Даже при кратковременном хранении сыра корка его часто увлажняется и по-крывается плесенью. Образовавшуюся слизь и плесень необходимо удалить обтиранием сыра чистой салфеткой, смоченной 3% раствором поваренной соли.

- Продукты в бочкотаре хранятся на решетчатых стеллажах на расстоянии не менее 20 –25 см от пола.

Памятка Как избежать заражения кишечными инфекциями

Зав. производством Добавить комментарий   

Как избежать заражения кишечными инфекциями?

Правда ли, что сальмонеллезом можно заразиться не только от яиц?

                  (памятка)
Возбудители таких заболеваний, как сальмонеллез, продуктыдизентерия, стафилококковая токсикоинфекция, колиэнтериты - все они относятся к острым кишечным инфекциям (ОКИ), проникают в организм через рот и размножаются в кишечнике человека. Пути передачи ОКИ - пищевой, водный, контактно-бытовой.

 

Ведущим путем является пищевой, когда заболевание развивается после употребления недоброкачественных продуктов питания. Заражаются продукты при несоблюдении правил их приготовления, хранения, транспортировки и реализации. В результате этого даже такие вкусные и питательные блюда, как салаты, винегрет, заливные, мясные рулеты, холодец, молочные продукты могут представлять опасность, так как в них микроорганизмы не только долго сохраняются, но и прекрасно размножаются. Опасны и магазинные продукты, которые мы употребляем в пищу без термической обработки. Это колбасы, сосиски, жареные и копченые куры, шаурма, шашлык, которые реализуются без холодильного оборудования и с истекшим сроком годности, а также фрукты и овощи, употребляемые в немытом виде.

Особо хотелось бы сказать о продуктах, купленных в местах несанкционированной торговли. Анализ качества молочной продукции, реализуемой частными лицами, показал 100-процентную обсемененность их кишечной палочкой! Имейте в виду, что продукты, зараженные некоторыми видами микробов, могут не иметь признаков порчи и не отличаться по цвету, вкусу и запаху, поэтому «вычислить» их по внешним признакам вы не сможете, а значит, лучше не рисковать и не покупать молочные продукты на улице.

Водный путь заражения человека острыми кишечными инфекциями происходит тогда, когда вы используете для мытья рук, посуды, питья, приготовления пищи воду из открытых водоемов, колодцев и родников, при заглатывании воды во время купания в водоемах. Этого делать нельзя - вода должна быть кипяченой или бутилированной.

Если больной или бактерионоситель не соблюдает правил личной гигиены и загрязненными руками переносит возбудителей на окружающие предметы - будь то игрушки, посуда и многое другое, то таким образом реализуется третий путь передачи - контактно-бытовой. А ведь элементарное мытье рук в данном случае предотвратит заражение ОКИ.

Запомните еще несколько правил, которые помогут вам уберечься от ОКИ.

·                  Учитывая, что в яйцах, пораженных сальмонеллами, возбудитель содержится не только на скорлупе, но и внутри яйца, необходимо соблюдать следующую последовательность обработки: яйца следует промыть вначале в 2-процентном содовом растворе, потом в 0,5-процентном растворе хлорамина, проточной воде и варить не менее 10 минут с момента закипания воды. Придется воздержаться от употребления молокосырых яиц, яичницы-глазуньи, яиц «в мешочек», всмятку.

·                   Приготавливая сырое мясо, птицу, рыбу, особое внимание обращайте на длительность термической обработки: куски весом до 1 кг следует варить в течение 2,5 часа.

·                   Соблюдайте сроки хранения используемых вами продуктов: так, в холодильнике при температуре 0... +6  C мясной фарш можно хранить не более 12 часов, вареные колбасы - не более 72 часов, отварное и жареное мясо - не более 24 часов, салаты без заправки - не более 18 часов, а заправленные - 6 часов.

·                   При хранении продуктов в условиях холодильника необходимо исключить соседство сырого мяса птицы с продуктами, употребляемыми без предварительной термической обработки: молочными, овощами и фруктами, зеленью, кондитерскими, хлебобулочными изделиями, колбасами. Яйца должны храниться отдельно, в специально предназначенном отсеке.

Памятка Обработка яиц

Зав. производством Добавить комментарий   

 

           ОБРАБОТКА      ЯИЦ

 

 

Для профилактики возникновения сальмонеллёза необходимо проводить обработку яиц в заготовочном цехе в специально выделенной маркированной ёмкости. Яйцо, затаренное в металлические или пластмассовые сетки, обрабатываются поэтапно в следующей последовательности:

 - Замачивание в тёплой воде в течение 5-10 минут 
 - Замачивание в 0,5% растворе кальцинированной соды, с температурой воды 40-45С в течение 5-10 минут, затем промывают проточной водой. 
 - Дезинфекция в 0,5% растворе хлорамина – 5 минут или другом хлорсодержащим препарате, разрешенном для использования в пищевой промышленности в соответствие с инструкцией.

 - Ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 минут. 

    После промывки яйцо выкладывают на лотки или в другую чистую промаркированную посуду. Заносить и хранить в производственные цеха необработанное яйцо в кассетах запрещается.


  При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200 С на 6-10 минут.


Приёмка яиц допускается только 1 категории.

 

 

Администрация сайта не несёт ответственности за размещаемый пользователями контент.