Рабочие прграммы производственных модулей
Рабочие программы производственных модулей Добавить комментарий
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 «Повар, кондитер» и примерной программы профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов.
Организация-разработчик:
Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования (далее – ГОУ НПО) профессиональное училище № 31г. Гурьевск
Разработчик: Селина Е.В., преподаватель ГОУ НПО профессиональное училище № 31, г. Гурьевск
Рекомендована МО социально-экономический профиля.
Протокол заседания №1 от « » сентября 2011 г.
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
стр.
4 |
|
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
6 |
| 3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
|
7 |
| 4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
14 |
|
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
|
18 |
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из овощей и грибов
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности:
Приготовление блюд из овощей и грибов:
1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии 16675 повар 5122 (ОК 016-94) или в рамках специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания на базе основного общего и среднего (полного) общего образования, опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: (можно добавлять, расширять).
иметь практический опыт: обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 84 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 48 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 16 часов;
учебной практики – 36 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
|
Код |
Наименование результата обучения |
|
ПК 1 |
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. |
|
ПК 2 |
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
|
ОК 1 |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
|
ОК 2 |
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
|
ОК 3 |
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
|
ОК4 |
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
|
ОК5 |
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
|
ОК6 |
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
|
ОК7 |
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
|
ОК8 |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов
|
Коды профессиональных компетенций |
Наименования разделов профессионального модуля* |
Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) |
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) |
Практика |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося |
Самостоятельная работа обучающегося часов |
Учебная часов |
Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Всего часов |
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ПК 1 |
Раздел 1. Первичная обработка овощей, плодов и грибов |
39 |
13 |
4 |
8 |
18 |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ПК 2 |
Раздел 2. Приготовление оформление и подача простых овощных блюд. |
45 |
19 |
12 |
8 |
18 |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
Ноябрь
30
Департамент образования и науки Кемеровской области Государственное профессиональное учреждение Начального профессионального образования Профессиональное училище № 31
Приготовление блюд и гарниров из жареных, и запеченных овощей и грибов МЕТОДИЧЕСКИЕ указания К практической работе 3
Профессия 260807.01 Повар, кондитер
Гурьевск 2012
Методические указания составлены в соответствии c программой профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов, утвержденной 06.07.2011г. и на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 22.06.2010г. № 675. 22.06.2010г.
СОСТАВИТЕЛЬ: преподаватель специальных дисциплин ГОУ НПО ПУ-31 __________
СОДЕРЖАНИЕ
Приложение Е Технологические карточки……………………… 20
ВВЕДЕНИЕ
Данные методические указания составлены по теме 2.2. «Приготовление блюд и гарниров из варёных и припущенных, жареных, тушёных, запеченных овощей и грибов. Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей». Тема практической работы: «Приготовление блюд и гарниров из жареных, и запеченных овощей и грибов».
В результате проведения практической работы учащийся должен: Знать ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству различных видов овощей; характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей; технику обработки, овощей; температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей; правила проведения бракеража; способы сервировки, варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи. Уметь проверять органолептическим способом готовность овощей; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей; обрабатывать различными методами овощи; нарезать и формовать традиционные виды овощей.
В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы. По ходу выполнения практической работы обучающиеся оформляют отчет в тетради для практических работ. По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, обучающиеся должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы.
1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки — варке, припусканию, жарке, тушению и запеканию. При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарной обработанных продуктов. Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.
Жареные овощи. Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными. При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150—160°С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу. Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175—180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный). Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2—3 г нетто на порцию). Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи. Запеченные овощи. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом. Запекают овощи в жарочном шкафу при 250—280°С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).
2 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ
Тема работы: Приготовление блюд и гарниров из жареных, и запеченных овощей и грибов
Цель работы:
• Образовательные - сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из жареных и запечённых овощей. •Развивающие: - развивать умение применять знания теории на практике: подготавливать полуфабрикаты, вести процессы жарки, запекания, оформления и отпуска блюда; делать выводы; развивать профессиональные интересы. - развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие •Воспитательные: - формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.
Задачи работы: 1 Закрепить знания технологии приготовления п./ф. 2 Приготовить п./ф. из овощей 3 Приготовить блюда 4 Произвести органолептическую оценку качества приготовленных блюд 5 Составить технологические схемы приготовления блюд 6. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 85 порций блюда 7. Выявить и устранить ошибки
Материально-техническое и дидактическое оснащение:
Набор технологических карт для приготовления блюд из овощей, таблица «Органолептические показатели качества готовых блюд», контрольные вопросы.Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лотки для укладки овощей и полуфабрикатов, посуда и инвентарь для приготовления и подачи блюд из отварных овощей. Сырьё: овощи (капуста белокочанная, морковь, петрушка, лук репчатый, лук зелёный, помидор, перец болгарский, баклажаны, картофель, ), перец, соль, масло растительное, масло сливочное, сухари панировочные, сметана, яйца, томат, сметана. Оборудование: производственные столы, весы, электрические плиты. 2.1 Порядок выполнения работы
Задание 1 - Составить технологические схемы приготовленных блюд: Картофель жареный основным способом № 76/III – 1981г.; 1 Картофель, жареный во фритюре № 762/III – 1981г.; Перец, фаршированный овощным фаршем № 127/III – 1981г.; Крокеты картофельные № 764/III – 1981г.; Баклажаны фаршированные № 403/III – 1981г.
Задание 2 - Разработать технологические карты на блюда: Картофель жареный основным способом № 76/III – 1981г.; 1 Картофель, жареный во фритюре № 762/III – 1981г.; Перец, фаршированный овощным фаршем № 127/III – 1981г.; Крокеты картофельные № 764/III – 1981г.; Баклажаны фаршированные № 403/III – 1981г.
Задание 3 - Приготовить блюда: Картофель жареный основным способом № 76/III – 1981г.; 1 Картофель, жареный во фритюре № 762/III – 1981г.; Перец, фаршированный овощным фаршем № 127/III – 1981г.; Крокеты картофельные № 764/III – 1981г.; Баклажаны фаршированные № 403/III – 1981г.
Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из жареных и запечённых овощей представлен в приложении Б.
Задание 4 - Проверить органолептическим способом качество приготовленных блюд. Картофель жареный основным способом № 76/III – 1981г.; 1 Картофель, жареный во фритюре № 762/III – 1981г.; Перец, фаршированный овощным фаршем № 127/III – 1981г.; Крокеты картофельные № 764/III – 1981г.; Баклажаны фаршированные № 403/III – 1981г.
Варианты подачи блюд приведены в приложении Г.
Задание 5 Рассчитать количество продуктов для приготовления 85 порций блюда: Картофель жареный основным способом № 76/III – 1981г.; 1 Картофель, жареный во фритюре № 762/III – 1981г.; Перец, фаршированный овощным фаршем № 127/III – 1981г.; Крокеты картофельные № 764/III – 1981г.; Баклажаны фаршированные № 403/III – 1981г.
После окончания дегустации проводят санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола, электроплиты. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и проводит санитарную уборку цеха. Обучающиеся защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.
2.2 Порядок оформления работы
- Записать цель данной практической работы. - Выполнить технологическую схему приготовленного блюда. - Составить и заполнить таблицу 1
Таблица 1 Определение отходов, потерь, выхода блюда.
Таблица 1
Ноябрь
30
Департамент науки и профессионального образования Кемеровской области Государственное профессиональное учреждение Начального профессионального образования Профессиональное училище № 31
Приготовление блюд и гарниров из вареных, припущенных, тушеных овощей и грибов МЕТОДИЧЕСКИЕ указания К практической работе 2
Профессия 260807.01 Повар, кондитер
Гурьевск 2012
Методические указания составлены в соответствии c программой профессионального модуля Приготовления блюд из овощей и грибов утвержденной 06.07.2011г. и на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 22.06.2010г. № 675. 22.06.2010г.
СОСТАВИТЕЛЬ: преподаватель специальных дисциплин ГОУ НПО ПУ-31 __________Е. В. Селина
СОДЕРЖАНИЕ
Приложение Ж Технологические карточки…………………… 20
ВВЕДЕНИЕ
Данные методические указания составлены по теме 2.2. «Приготовление блюд и гарниров из варёных и припущенных, жареных, тушёных, запеченных овощей и грибов. Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей». Тема практической работы: «Приготовление блюд и гарниров из вареных, припущенных, тушеных овощей и грибов».
В результате проведения практической работы учащийся должен: Знать ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству различных видов овощей; характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей; технику обработки, овощей; температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей; правила проведения бракеража; способы сервировки, варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи. Уметь проверять органолептическим способом готовность овощей; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей; обрабатывать различными методами овощи; нарезать и формовать традиционные виды овощей.
В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы. По ходу выполнения практической работы обучающиеся оформляют отчет в тетради для практических работ. По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, обучающиеся должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы.
1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки — варке, припусканию, жарке, тушению и запеканию. При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарной обработанных продуктов. Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах. Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным. При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6—0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1—1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, затем варят в этой же воде. Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3—4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета. Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтом отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) следует использовать для приготовления соусов и супов. Быстро замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов. При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2—3 г на порцию).
Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой.Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.
Варианты подачи блюд приведены в приложении Д
2 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ
Тема работы: Приготовление блюд из отварных овощей Цель работы: • Образовательные - сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей. •Развивающие: - развивать умение применять знания теории на практике: подготавливать полуфабрикаты, вести процессы варки, припускания, тушения, оформления и отпуска блюда; делать выводы; развивать профессиональные интересы. - развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие •Воспитательные: - формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.
Задачи работы: 1 Закрепить знания технологии приготовления п./ф. 2 Приготовить п./ф. из овощей 3 Приготовить блюда 4 Произвести органолептическую оценку качества приготовленных блюд 5 Составить технологические схемы приготовления блюд 6. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 65 порций блюда 7. Выявить и устранить ошибки
Материально-техническое и дидактическое оснащение:Набор технологических карт для приготовления блюд из овощей, таблица «Органолептические показатели качества готовых блюд», контрольные вопросы.Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лотки для укладки овощей и полуфабрикатов, посуда и инвентарь для приготовления и подачи блюд из отварных овощей. Сырьё: овощи (картофель, морковь, лук, капуста белокочанная, петрушка (корень)), молоко, соль, перец чёрный, сметана, мука, уксус 3 %, томатное пюре, масло сливочное, маргарин столовый, сахар. Оборудование: производственные столы, весы, электрические плиты.
2.1 Порядок выполнения работы
Задание 1 - Составить технологические схемы приготовленных блюд:
картофель в молоке № 325/III – 1981г.; картофельное пюре № 326 /III – 1981г.; рагу из овощей № 348/ III – 1981г.; капуста тушёная № 342/ III – 1981г.; морковь припущенная № 337/ III – 1981г.;
Задание 2 - Разработать технологические карты на блюда:
картофель в молоке № 325/III – 1981г.; картофельное пюре № 326 /III – 1981г.; рагу из овощей № 348/ III – 1981г.; капуста тушёная № 342/ III – 1981г.; морковь припущенная № 337/ III – 1981г.;
Задание 3 - Приготовить блюда:
картофель в молоке № 325/III – 1981г.; картофельное пюре № 326 /III – 1981г.; рагу из овощей № 348/ III – 1981г.; капуста тушёная № 342/ III – 1981г.; морковь припущенная № 337/ III – 1981г.;
Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных и тушенных овощей представлен в приложении Б.
Задание 4 - Проверить органолептическим способом качество приготовленных блюд.
После окончания дегустации проводят санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола, электроплиты. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и проводит санитарную уборку цеха. Обучающиеся защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.
Задание 5 Рассчитать количество продуктов для приготовления 65 порций блюда: картофель в молоке № 325/III – 1981г.; картофельное пюре № 326 /III – 1981г.; рагу из овощей № 348/ III – 1981г.; капуста тушёная № 342/ III – 1981г.; морковь припущенная № 337/ III – 1981г.;
2.2 Порядок оформления работы
- Записать цель данной практической работы. - Выполнить технологическую схему приготовленного блюда. - Составить и заполнить таблицу 1
Определение отходов, потерь, выхода блюда. Таблица 1
Design by JuliettaRose Studio.
Support RusEdu
Администрация сайта не несёт ответственности за размещаемый пользователями контент.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||