Сайт Селиной Елены Владимировны

Департамент   образования и науки

Кемеровской области

Государственное профессиональное учреждение

Начального профессионального образования

Профессиональное училище № 31

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление,  оформление и отпуск каш, и блюд из них.

Методические указания

К практической работе 1

 

Междисциплинарный курс

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД  И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

 

Профессия        260807.01 Повар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Гурьевск

 

2013

Методические указания составлены в соответствии c программой профессионального модуля ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, утвержденной 05.07.2011г. и на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 28.09.2009г. № 354. 28.09.2009г.

        

          

 

         СОСТАВИТЕЛЬ: преподаватель специальных дисциплин

                                       ГОУ НПО ПУ-31                 __________Е. В. Селина 

        

 

 

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

	Введение……………………………………………………………	4
1	Общие положения…………………………………………………	5
2	Методические указания к выполнению работы…………………	9
	Литература и источники…………………………………………..	12
	Приложение А Титульный лист …………………………………	14
	Приложение Б Последовательность приготовления блюд …….	15
	Приложение В Таблица размеров снижения оценки качества блюд …………………………………………….............................	17

            Приложение Г Варианты подачи блюд………………………….    19

            Приложение Д Технологические карточки...................................    20

           Приложение Е Требования к качеству каш и блюд из круп….   24

ВВЕДЕНИЕ

 

                Данные методические указания составлены по теме: «Приготовление, оформление и отпуск каш, и блюд из них».

 

В результате проведения практической работы учащийся должен:

        

Знать: ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству круп; работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления каш, технологическую последовательность приготовления блюд из каш, безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству каш  и   блюд из каш,  сроки хранения готовых блюд, санитарные требования и правила личной гигиены.

Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур и предоставленными технологическими картами, изготавливать п./ф.; выбирать необходимые инструменты; выявлять недостатки в приготовлении блюда и своевременно их устранять; органолептическим методом определять готовность каш и блюд из каш; пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы 

В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.

         По ходу выполнения практической работы учащиеся оформляют отчет в тетрадях для практических работ. Пример оформления титульного листа представлен в приложении А.

         По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, учащиеся должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы.

 

         1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

 

           Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном водой. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60-72 %), вязкой (79–81%) и жидкой (83-87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.  Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких - 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипе­ния и всыпают промытую крупу. В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.          

         Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо разварива­ются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваи­вается каша. 

 

Рассыпчатые каши

 

Готовят из пшена, рисовой, гречне­вой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

 

Гречневая каша

 

В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до ки­пения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, сни­мая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, пе­риодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают по­верхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готов­ности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упарива­ния) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся ­1 ч, из поджаренной крупы - 1,5-2, из не пропаренного зер­на - 4,5 ч.

         Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша - прекрасный гарнир к различным блюдам.

 

Рисовая каша

 

Первый способ. В кипящую подсолен­ную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, по­мешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1ч.

Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привку­са муки, сливают воду и заливают горячим мясным или кури­ным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно поло­жить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоя­тельное блюдо.

Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисо­вую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25-30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. 

 

Пшенная каша.

Первый способ.  В кипящую подсо­ленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем дова­ривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсолен­ную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовлен­ную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шка­фу 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажден­ную кашу можно подавать с холодным молоком.

 

Перловая каша.

 

В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешне­го вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2-3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.

 

Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовлен­ную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при по­мешивании, и варят 25-30 мин. Используют как все рассып­чатые каши.

 

 

Вязкие каши

 

 

Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (куку­рузную кашу) - с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими - с изюмом, черносливом и урюком.

Манная каша.

Варят на молоке или молоке с водой. Жид­кость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всы­пают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при не­прерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быст­ро (за 20-30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5-10 кг) луч­ше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, довари­вают кашу в течение 15-20 мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или разливают на противни, охлаждают и peжут на порции. Такую холодную манную кашу (манник) от­пускают с вареньем, сладкими соусами и сиропами.       

Рисовая каша

В кипящую воду кладут соль, сахар, всы­пают рис и варят 20-30 мин. Затем доливают горячее молоко, уменьшают нагрев и варят до готовности.

Пшенная каша с тыквой

Тыква и молоко не только при­дают каше особый вкус, но и значительно повышают ее пита­тельность, улучшая аминокислотный состав, соотношение каль­ция и фосфора, обогащают блюдо витаминами. В кипящее мо­локо (молоко с водой) кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочками, а затем добавляют соль, сахар, нагревают до ки­пения, всыпают подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности при слабом кипении. Подают с маслом.

  

Жидкие каши

 

Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме греч­невой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход кото­рых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши также, как вязкие, но с большим количеством жидкости. От­пускают их в горячем виде с растопленным жиром или с саха­ром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с кори­цей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.         

                                                                                        

Изделия из каш

 

Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пу­динги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.             

Запеканки

Готовят из рассыпчатых или вязких каш слад­кими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу кладут жир и сахар, затем охлаждают до 60-70 С, добавля­ют яйца и хорошо перемешивают. В массу для сладких запека­нок вводят ванилин. Подготовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 25-­30 мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250-280 С.   

Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую, пшенную или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до 60-70 С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. После запекания подают со сметаной.

 

Пудинги

 

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пыш­ность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару.

Вязкую кашу охлаждают до 60-70 С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, переме­шивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, сма­занные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрыва­ют смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температу­ре 250-280 С. При отпуске поливают сладкими соусами.

Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанные маргарином формы, ставят их в пароварочные шкафы и варят до готовности 30 мин.  

                      

Котлеты и биточки

 

Готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с мо­локом или на воде. Кашу охлаждают до 60-70 С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их па­нируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, гриб­ными соусами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать со сладкими соусами.

Клецки

Готовят из молочной вязкой каши. В нее добавля­ют жир, охлаждают д 60-70 С, вводят яйца, хорошо взби­вают и разделывают клецки. Можно приготовить их из молотой гречневой крупы (смоленской). Готовые клецки варят в подсо­ленной воде 5-6 мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым сыром, или со сметаной. Гречневые клецки можно ва­рить в молоке и с ним же подавать.

 

 

 

2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ

 

 

Тема работы: Приготовление, оформление и отпуск каш, и блюд из них.

 (4часа).

 

Цель работы:

 

• Образовательные

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска каш и блюд из  каш.

•Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике: подготавливать полуфабрикаты, вести процесс приготовления, оформления и отпуска блюд;  делать выводы; развивать профессиональные интересы.

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.

•Воспитательные:

- формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.

 Задачи работы:

1. Закрепить знания технологии приготовления.

2. Приготовить п./ф.

3. Приготовить блюда.

4. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных блюд

5. Составить технологические схемы приготовления блюд

6. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 37  порций блюда.

7. Выявить и устранить ошибки.

 

Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый.

 

Межпредметная связь: ПМ 04,Техническое оснащение и организация рабочего места, Физиология питания с основами товароведения.

 

Материально-техническое и дидактическое оснащение:

 

Набор технологических карт для приготовления каш и блюд из каш, таблица «Органолептические показатели качества готовых блюд», контрольные вопросы.

Инвентарь, инструменты, посуда: Кастрюли - 5, миски - 4, формы – 4, ножи, вилки, лопатки, дуршлаг, ложки,   сито, подносы, тарелки мелкие.

Сырьё: крупа, молоко, сахар, ванилин, яйца, сухарь панировочный, соль,   масло сливочное,  сметана.

Оборудование:  производственные столы, весы, электрические плиты.

 

Практическая работа проводится в кулинарном цехе.

 

 

2.1 Порядок выполнения работы

 

Задание 1

- Составить технологические схемы приготовленных блюд:

 

 Каша рассыпчатая гречневая  № 405/III – 1981г.;   

 Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;  

  Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;  

  Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.   

 

 

Задание 2

- Разработать технологические карты на блюда: 

 

  Каша рассыпчатая гречневая  № 405/III – 1981г.;   

 Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;  

  Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;  

  Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.   

 

 Задание 3

- Приготовить блюда:

 

  Каша рассыпчатая гречневая  № 405/III – 1981г.;   

 Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;  

  Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;  

  Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.   

 

      Технологический процесс приготовления блюд   представлен в приложении Б.

 

Задание 4

- Проверить органолептическим способом качество приготовленных блюд.

 

  Каша рассыпчатая гречневая  № 405/III – 1981г.;   

 Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;  

  Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;  

  Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.   

 

        

Варианты подачи блюд приведены в приложении Г.

 

Задание 5

Рассчитать количество продуктов для приготовления 37 порций блюда:

 

  Каша рассыпчатая гречневая  № 405/III – 1981г.;   

 Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;  

  Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;  

  Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.   

 

       

         После окончания дегустации учащиеся проводят санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола, электроплиты. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и проводит санитарную уборку цеха.

Обучающиеся защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.

 

2.2 Порядок оформления работы               

 

-  Записать цель данной практической работы.

 

-  Выполнить технологическую схему приготовленного блюда.

 

-  Заполнить таблицу 1

 Определение отходов, потерь, выхода блюда

Таблица 1  

Сырье, блюдо	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Отходы, потери %		Продолжительность ТО	Выход блюда, г, на 1 порцию
			По сборнику	Фактически		По сборнику	Фактически

 

- Заполнить таблицу 2. Дать оценку каждому показателю и блюду в целом.

 

  Органолептические показатели качества приготовленных блюд

 

Таблица 2

Наименование блюд	Показатели качества					Средний балл
	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус	Запах

 

- Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимое для приготовления 37 порций блюда.

 

- Сделать вывод.

 

2.3  Контрольные вопросы

 

1. Какой вид каш используют только как самостоятельное блюдо?

     2.  От чего зависит консистенция каш?

     3. Разностью масс готовой каши и крупы, использованной для ее  приготовления, называют?

     4. Какую по консистенции кашу используют для приготовления запеканок, биточков?

    5.    Для чего обжаривают сырую крупу?

    6.    Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам?

    7.    Для приготовления крупеника гречневого гречневую кашу варят?

          

 

        Литература и источники:

 

Основная:

 

 1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.

2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.

 

Дополнительная:

 

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] : сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.

4. Нормативно-техническая литература библиотеки    гостов и стандартов. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gostrt.com/, свободный. – Загл. с экрана.

5. Электронная библиотека. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.booksgid.com, свободный. – Загл. с экрана.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А.

 

Титульный лист

 

Департамент   образования и науки

Кемеровской области

Государственное профессиональное учреждение

Начального профессионального образования

Профессиональное училище № 31

 

 

 

 

 

 

Приготовление,  оформление и отпуск каш, и блюд из них.

  отчет по ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТе  № 1

 

Междисциплинарный   курс

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД  И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

вление блюд из рыбы

 

Учащийся  гр. ________________

 

                    Оценка ___________________       

 

Преподаватель

	Е. В. Селина
(подпись)

                                                                  ^(дата)

 

 

 

 

 

 

                                               Гурьевск

2012

 

Приложение  Б.

 

Последовательность приготовления блюд

 

Каша рассыпчатая гречневая

 

1. Провести ПКО крупы.
2. Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удалить.
3. Кашу варить до загустения, помешивая.
4. Жир можно добавить во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекратить, закрыть кастрюлю крышкой и дать каше упреть.
5. Порционировать, полить растопленным жиром или посыпать сахаром,  можно отпустить с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

     6. Провести органолептическую оценку качества блюда.

 

 

Вязкая рисовая каша

 

1. Провести ПКО крупы.
2. Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую жидкость.  
3. Варить 20 - 30 мин. в кипящей воде, после чего лишнюю воду слить, добавить горячее молоко, сахар и варить кашу до готовности.
4. Жир можно добавить во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске.
5.  Порционировать, полить растопленным жиром или посыпать сахаром,  можно отпустить с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

     7. Провести органолептическую оценку качества блюда.

 

 

Жидкая манная каша

 

1. Провести ПКО крупы (просеить).
2. Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленное кипящее молоко при постоянном помешивании. 
3. Варить 5 - 7мин.
4. Жир можно добавить во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске.

6.    Порционировать, полить растопленным жиром или посыпать сахаром,  можно отпустить с жиром и сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25 - 30 г на порцию), с корицей, которой посыпать кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

     7. Провести органолептическую оценку качества блюда.

 

Пудинг рисовый

 

1. Провести ПКО крупы.
2. Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую жидкость. 
3. Варить 20 - 30 мин. в кипящей воде, после чего лишнюю воду слить, добавить горячее молоко, сахар и варить кашу до готовности.
4. В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60 - 70 °С, добавить нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло.
5.  Перемешать, ввести в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу разложить ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрыть смесью яйца со сметаной и запечь.
6. Порционировать,   полить соусом абрикосовым или клюквенным или отпустить с вареньем.
7. Провести органолептическую оценку качества блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение В.

 

Размеры снижения оценки качества блюд, кулинарных изделий за несоблюдение технологии производства и правил отпуска по видам нарушений (в баллах)

№ п/п	Характеристика нарушений	Размер снижения за каждое нарушение
1	Слегка деформирована форма изделий.	0,2
2	Изменился цвет блюда, блюдо не доведено до вкуса (кроме не досолено), нарушены правила отпуска блюд	0,5
3	Неаккуратно  перебраны крупы	1,0
4	Изделия частично деформированы, пересушены, увлажнены, со слегка отстающей корочкой с большими трещинами	1,5
5	Блюдо с посторонним привкусом, нарушено соотношение продуктов плотной и жидкой частей, консистенция неоднородная, корочка на жаренных или запеченных изделиях чрезмерно или слабо заколерована. Вкус несвойственный данному блюду (слишком острый, сладкий, кислый с резким запахом уксуса, пережаренных овощей).	2,0
6	Блюдо прокисшее, подгоревшее, с привкусом прогорклого осалившегося жира, несвежих продуктов.	3,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  Г.

 

Варианты подачи каш и блюд из каш

 

 

 

Рисунок 1    Гречневая рассыпчатая каша

 

 

 

Рисунок 2     Вязкая рисовая каша

 

 

 

Рисунок 3     Жидкая манная каша

 

 

 

Рисунок 4 Пудинг рисовый

Приложение Д.

 

Технологические карточки

 

Технологическая карточка на блюдо: «Каша рассыпчатая гречневая»

Рецептура № 405.

Наименование продукта	На 1 порцию		На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа гречневая	83,4	83,4	166,8	166,8
Молоко	-	-	-	-
Вода	156	156	312	312
Сахар	-	-	-	-
Масло сливочное	15	15	30	30
Масса каши	-	200,0	-	400,0
Выход:
С маслом		215,0		430,0

Технология приготовления.

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных "Геркулес". В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) - около 4,5 ч; из поджаренной крупы - 1,5 - 2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся - 1 - 1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной - 1,5 - 2 ч; рисовой - около 1 ч.

Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу - до готовности, пшено - 5 - 10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.

С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.

При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.

 

 

 

Технологическая карточка на блюдо: «Каша вязкая рисовая»

 

Рецептура № 411.

 

 

Наименование продукта	На 1 порцию		На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа рисовая	44,4	44,4	166,8	166,8
Молоко	110	110	220	220
Вода	54	54	108	108
Сахар	7	7	14	14
Масло сливочное	15	15	30	30
Масса каши	-	200,0	-	400,0
Выход: С маслом и сахаром	-	222,0	-	444,0

Технология приготовления.

 

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды.

В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60 - 70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20 - 30 мин. в кипящей воде (пшено - не более 10 мин.), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные "Геркулес", манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (N 4, 5, 7, "Артек").

Ячневую крупу или хлопья овсяные "Геркулес" засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.

Манная крупа в воде или молоке с водой при 90 - 95 °С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карточка на блюдо: «Каша жидкая манная».

 

Рецептура № 417.

 

 

Наименование продукта	На 1 порцию		На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа манная	30,8	30,8	61,6	61,6
Молоко	176	176	352	352
Вода	-	-	-	-
Сахар	7	7	14	14
Масло сливочное	15	15	30	30
Масса каши	-	200,0	-	400,0
Выход: С маслом и сахаром	-	222,0	-	444,0

 

Технология приготовления.

 

Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) по II колонке и на воде по III колонке. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5 - 6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие (см. выше), но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25 - 30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карточка на блюдо: «Пудинг рисовый».

 

Рецептура № 424.

 

Наименование продукта	На 1 порцию			На 1 порцию
	Брутто		Нетто	Брутто		Нетто
Крупа рисовая	51	51		102	102
Молоко	50	50		100	100
Вода (на кашу рисовую)	115	115		230	230
Сахар	15	15		30	30
Яйца	½ шт.	20		1 шт.	40
Масло сливочное	10	10		20	20
Сухари	1 2 3  Следующая» Разделы Видио к урокам [2] Детские презентации [0] Для коллег [2] Для учащихся [13] Дополнительные общеобразовательные общеразвивающие программы [2] Зав. производством [16] Интерессные сайты [0] Календарно-тематические планы [0] КОСы [1] Методическая копилка [7] Методические указания [9] Мои достижения [0] Мои достижения [0] Общеобразовательные общеразвивающие программы [3] Презентации к урокам [0] Рабочие программы производственных модулей [1] Тематические планы [9] Технологические карточки [3] Электронные книги [3] Календарь « Ноябрь 2024 » Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс         1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30   Последние... Дополнительная... Дополнительная... Образовательная... Облако тегов Практические Приготовление Работа Раздел Расчёт Соблюдение Тема Технология Требования безопасности блюд блюда – гарниров детей для занятия изделий качеству нормы обработке образования общественного овощей отпуск отходов оформление питания подачи полуфабрикатов правила предприятий при приготовления продуктов простых работы рецептур сборником сроки супов сырья техники технология требования условия холодных хранения часа часов Архивы Май 2015 [7] Январь 2015 [3] Июнь 2013 [7] Май 2013 [9] Апрель 2013 [4] Март 2013 [17] Январь 2013 [6] Декабрь 2012 [9] Ноябрь 2012 [9] Синдикат RSS 0.90 RSS 1.0 RSS 2.0 Atom 0.3 Design by JuliettaRose Studio. Support RusEdu Администрация сайта не несёт ответственности за размещаемый пользователями контент.