Сайт Селиной Елены Владимировны

                                                                                                                   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА НА БЛЮДО:

«КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ»

Рецептура № 658.

Технология приготовления.

Из готовой котлетной массы формуют изделия овально - приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или  круглоприплюснутой формы толщиной 2,5 см биточки или плоскоовальной формы, толщиной 1 см шницели.

Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука 10:8:5 гр нетто и чеснока 1,0:0,8:0,5 нетто по  Ι ΙΙ ΙΙΙ колонки. Соответственно выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается форма воды или молока.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА НА БЛЮДО:

«ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕННЫЙ».                             

Рецептура № 657.

Технология приготовления.

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в лейзоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром.                                                                           Гарнир –  картофельный жареный (из сырого).

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА НА БЛЮДО: «ТЕФТЕЛИ».                             

Рецептура № 668.

Технология приготовления.

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук (можно добавить зеленый лук) перемешивают и формуют в виде шариков по 3 – 4 шт. на порцию панируют в муке, обжаривают,  перекладывают в неглубокую посуду в 1 – 2 ряда, заливают соусом и тушат. Добавляют 10 – 20 гр. воды тушат 8 – 10 мин. Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в  котором  они тушились.

Соусы – красный основной, красный с  кореньями для тефтелей, томатный, сметанный с томатом. Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром

Технологическая карта блюда Салат «Греческий»

Рецептура № 1

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат Греческий.

Схема приготовления блюда

Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец. Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.

Краткая характеристика готового блюда

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Салат Греческий до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.     

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

Энергетическая ценность блюда.

Пищевая ценность блюда Салат Греческий на 100 г продукта и выход 300 г составляют:

Микробиологические показатели блюда Салат Греческий должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТОЧКА  НА  БЛЮДО: «СОУС    КРАСНЫЙ С КОРЕНЬЯМИ».  (ДЛЯ ТЕФТЕЛЕЙ)

 Рецептура № 833.

                                           Технология приготовления.

 Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10 - 15 мин., в конце варки добавляют подготовленное вино (см. выше). Соус можно готовить и без вина.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТОЧКА  НА  БЛЮДО: «СОУС    ГРИБНОЙ С ТОМАТОМ».   

 Рецептура № 833.

                                            Технология приготовления.

 Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.