ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА НА БЛЮДО: «СОУС КРАСНЫЙ С КОРЕНЬЯМИ». (ДЛЯ ТЕФТЕЛЕЙ)
Рецептура № 833.
|
Наименование продукта |
На 1000 |
На 500 |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Соус красный основной N 824 или 825 |
- |
800 |
- |
400 |
|
или лук порей |
132 |
100 |
66 |
50 |
|
Морковь |
100 |
80 |
50 |
40 |
|
Лук репчатый |
119 |
100 |
59,5 |
50 |
|
Петрушка (корень) |
27 |
20 |
13,5 |
10 |
|
или сельдерей (корень) |
29 |
20 |
14,5 |
10 |
|
Перец сладкий свежий |
67 |
50 |
33,5 |
25 |
|
Жир животный топленый пищевой |
40 |
40 |
20 |
20 |
|
или кулинарный жир |
40 |
40 |
20 |
20 |
|
Вино <1> |
100 |
100 |
50 |
50 |
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
500 |
Технология приготовления.
Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10 - 15 мин., в конце варки добавляют подготовленное вино (см. выше). Соус можно готовить и без вина.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА НА БЛЮДО: «СОУС ГРИБНОЙ С ТОМАТОМ».
Рецептура № 833.
|
Наименование продукта |
На 1000 |
На 250 |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Соус грибной N 868 |
- |
875 |
- |
218,75 |
|
Маргарин столовый |
14 |
14 |
7 |
7 |
|
Томатное пюре |
140 |
140 |
70 |
70 |
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
250 |
Технология приготовления.
Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.
