Здравствуйте, уважаемые коллеги и посетители моего сайта!

Методические указания к практической работе "Приготовление, оформление и отпуск каш, и блюд из них"

Методические указания Добавить комментарий   

Департамент   образования и науки

Кемеровской области

Государственное профессиональное учреждение

Начального профессионального образования

Профессиональное училище № 31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление,  оформление и отпуск каш, и блюд из них.

МЕТОДИЧЕСКИЕ указания

К практической работе 1

 

Междисциплинарный курс

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД  И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

 

Профессия        260807.01 Повар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Гурьевск

 

2013


Методические указания составлены в соответствии c программой профессионального модуля ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, утвержденной 05.07.2011г. и на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 28.09.2009г. № 354. 28.09.2009г.

        

          

 

         СОСТАВИТЕЛЬ: преподаватель специальных дисциплин

                                       ГОУ НПО ПУ-31                 __________Е. В. Селина

        

 

 

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

Введение……………………………………………………………

4

1

Общие положения…………………………………………………

5

2

Методические указания к выполнению работы…………………

9

 

Литература и источники…………………………………………..

12

 

Приложение А Титульный лист …………………………………

14

 

Приложение Б Последовательность приготовления блюд …….

15

 

Приложение В Таблица размеров снижения оценки качества

блюд …………………………………………….............................

 

17

            Приложение Г Варианты подачи блюд………………………….    19

            Приложение Д Технологические карточки...................................    20

           Приложение Е Требования к качеству каш и блюд из круп….   24


ВВЕДЕНИЕ

 

                Данные методические указания составлены по теме: «Приготовление, оформление и отпуск каш, и блюд из них».

 

В результате проведения практической работы учащийся должен:

        

Знать: ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству круп; работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления каш, технологическую последовательность приготовления блюд из каш, безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству каш  и   блюд из каш,  сроки хранения готовых блюд, санитарные требования и правила личной гигиены.

Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур и предоставленными технологическими картами, изготавливать п./ф.; выбирать необходимые инструменты; выявлять недостатки в приготовлении блюда и своевременно их устранять; органолептическим методом определять готовность каш и блюд из каш; пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы

В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.

         По ходу выполнения практической работы учащиеся оформляют отчет в тетрадях для практических работ. Пример оформления титульного листа представлен в приложении А.

         По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, учащиеся должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы.


 

         1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

 

           Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном водой. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60-72 %), вязкой (79–81%) и жидкой (83-87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.  Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких - 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипе­ния и всыпают промытую крупу. В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.          

         Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо разварива­ются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваи­вается каша. 

 

Рассыпчатые каши

 

Готовят из пшена, рисовой, гречне­вой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

 

Гречневая каша

 

В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до ки­пения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, сни­мая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, пе­риодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают по­верхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готов­ности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упарива­ния) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся ­1 ч, из поджаренной крупы - 1,5-2, из не пропаренного зер­на - 4,5 ч.

         Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша - прекрасный гарнир к различным блюдам.

 

Рисовая каша

 

Первый способ. В кипящую подсолен­ную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, по­мешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1ч.

Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привку­са муки, сливают воду и заливают горячим мясным или кури­ным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно поло­жить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоя­тельное блюдо.

Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисо­вую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25-30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. 

 

Пшенная каша.

Первый способ.  В кипящую подсо­ленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем дова­ривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсолен­ную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовлен­ную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шка­фу 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажден­ную кашу можно подавать с холодным молоком.

 

Перловая каша.

 

В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешне­го вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2-3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.

 

Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовлен­ную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при по­мешивании, и варят 25-30 мин. Используют как все рассып­чатые каши.

 

 

Вязкие каши

 

 

Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (куку­рузную кашу) - с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими - с изюмом, черносливом и урюком.

Манная каша.

Варят на молоке или молоке с водой. Жид­кость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всы­пают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при не­прерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быст­ро (за 20-30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5-10 кг) луч­ше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, довари­вают кашу в течение 15-20 мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или разливают на противни, охлаждают и peжут на порции. Такую холодную манную кашу (манник) от­пускают с вареньем, сладкими соусами и сиропами.       

Рисовая каша

В кипящую воду кладут соль, сахар, всы­пают рис и варят 20-30 мин. Затем доливают горячее молоко, уменьшают нагрев и варят до готовности.

Пшенная каша с тыквой

Тыква и молоко не только при­дают каше особый вкус, но и значительно повышают ее пита­тельность, улучшая аминокислотный состав, соотношение каль­ция и фосфора, обогащают блюдо витаминами. В кипящее мо­локо (молоко с водой) кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочками, а затем добавляют соль, сахар, нагревают до ки­пения, всыпают подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности при слабом кипении. Подают с маслом.

  

Жидкие каши

 

Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме греч­невой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход кото­рых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши также, как вязкие, но с большим количеством жидкости. От­пускают их в горячем виде с растопленным жиром или с саха­ром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с кори­цей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.         

                                                                                        

Изделия из каш

 

Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пу­динги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.             

Запеканки

Готовят из рассыпчатых или вязких каш слад­кими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу кладут жир и сахар, затем охлаждают до 60-70 С, добавля­ют яйца и хорошо перемешивают. В массу для сладких запека­нок вводят ванилин. Подготовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 25-­30 мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250-280 С.   

Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую, пшенную или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до 60-70 С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. После запекания подают со сметаной.

 

Пудинги

 

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пыш­ность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару.

Вязкую кашу охлаждают до 60-70 С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, переме­шивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, сма­занные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрыва­ют смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температу­ре 250-280 С. При отпуске поливают сладкими соусами.

Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанные маргарином формы, ставят их в пароварочные шкафы и варят до готовности 30 мин.  

                      

Котлеты и биточки

 

Готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с мо­локом или на воде. Кашу охлаждают до 60-70 С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их па­нируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, гриб­ными соусами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать со сладкими соусами.

Клецки

Готовят из молочной вязкой каши. В нее добавля­ют жир, охлаждают д 60-70 С, вводят яйца, хорошо взби­вают и разделывают клецки. Можно приготовить их из молотой гречневой крупы (смоленской). Готовые клецки варят в подсо­ленной воде 5-6 мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым сыром, или со сметаной. Гречневые клецки можно ва­рить в молоке и с ним же подавать.

 

 

 

2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ

 

 

Тема работы: Приготовление, оформление и отпуск каш, и блюд из них.

 (4часа).

 

Цель работы:

 

Образовательные

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска каш и блюд из  каш.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике: подготавливать полуфабрикаты, вести процесс приготовления, оформления и отпуска блюд;  делать выводы; развивать профессиональные интересы.

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.

Воспитательные:

- формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.

 Задачи работы:

1. Закрепить знания технологии приготовления.

2. Приготовить п./ф.

3. Приготовить блюда.

4. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных блюд

5. Составить технологические схемы приготовления блюд

6. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 37  порций блюда.

7. Выявить и устранить ошибки.

 

Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый.

 

Межпредметная связь: ПМ 04,Техническое оснащение и организация рабочего места, Физиология питания с основами товароведения.

 

Материально-техническое и дидактическое оснащение:

 

Набор технологических карт для приготовления каш и блюд из каш, таблица «Органолептические показатели качества готовых блюд», контрольные вопросы.

Инвентарь, инструменты, посуда: Кастрюли - 5, миски - 4, формы – 4, ножи, вилки, лопатки, дуршлаг, ложки,

Методическое указание к практичесой работе "Приготовление, оформление, отпуск блюд и гарниров из бобовых и кукурузы. Бракераж и органолептическая оценка качества готовых блюд"

Методические указания Добавить комментарий   

Департамент   образования и науки

Кемеровской области

Государственное профессиональное учреждение

Начального профессионального образования

Профессиональное училище № 31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление, оформление, отпуск блюд и гарниров из бобовых и кукурузы.  Бракераж и органолептическая оценка качества готовых блюд

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ указания

К практической работе 2

 

Междисциплинарный курс

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД  И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

 

Профессия        260807.01 Повар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Гурьевск

 

2013


Методические указания составлены в соответствии c программой профессионального модуля ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, утвержденной 05.07.2011г. и на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 28.09.2009г. № 354. 28.09.2009г.

        

          

 

         СОСТАВИТЕЛЬ: преподаватель специальных дисциплин

                                       ГОУ НПО ПУ-31                 __________Е. В. Селина

        

 

 

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

Введение……………………………………………………………

4

1

Общие положения…………………………………………………

5

2

Методические указания к выполнению работы…………………

9

 

Литература и источники…………………………………………..

12

 

Приложение А Титульный лист …………………………………

13

 

Приложение Б Последовательность приготовления блюд …….

14

 

Приложение В Таблица размеров снижения оценки качества

блюд …………………………………………….............................

 

18

            Приложение Г Варианты подачи блюд………………………….    19

            Приложение Д Технологические карточки...................................    21

          
ВВЕДЕНИЕ

 

                    Данные методические указания составлены по теме: «Приготовление, оформление, отпуск блюд и гарниров из бобовых и кукурузы.  Бракераж и органолептическая оценка качества готовых блюд».

 

В результате проведения практической работы учащийся должен:

        

Знать: ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству   бобовых и кукурузы; работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления блюд и гарниров из бобовых и кукурузы, безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству блюд и гарниров из бобовых и кукурузы,  сроки хранения готовых блюд, санитарные требования и правила личной гигиены.

Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур и предоставленными технологическими картами, изготавливать п./ф.; выбирать необходимые инструменты; выявлять недостатки в приготовлении блюда и своевременно их устранять; органолептическим методом определять готовность гарниров и блюд из бобовых и кукурузы; пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы

В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.

         По ходу выполнения практической работы учащиеся оформляют отчет в тетрадях для практических работ. Пример оформления титульного листа представлен в приложении А.

         По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, учащиеся должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы.


 

         1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

 

            Блюда из бобовых

 

В пищу употребляют недозрелые бобы, когда створки и зёрна нежные, сочные, сладковатого вкуса. Зелёные бобы содержат: углеводы, белки, клетчатку, витамины В1, В2, РР, С, каротин и минеральные соли. По мере созревания бобов створки грубеют (на их внутренней стороне образуются пергаментные пленки), а содержащийся в зернах сахар превращается в крахмал.

                                               

Зелёные бобы используют для приготовления супов, салатов, гарниров, а также как самостоятельное блюдо (отварными с маслом) и для консервирования. Зрелые зёрна бобов, как и фасоль, употребляют для заправки супов как крупу.

Перед варкой бобовые перебирают, промывают и для сокращения сроков варки замачивают: фасоль – 8-10ч, чечевицу – 5-6, круглый горох – 4-5 ч. Лущенный горох на замачивают.

         В сырой фасоли содержатся вещества гликозид фазин и фазеолунатин, способные вызвать серьёзное отравление. Вредные вещества легко разрушаются при долгом замачивании и сильном нагревании. Поэтому фасоль замачивают на несколько часов (не менее 5), сливают воду и варят в свежей воде. Замачивание полезно ещё и тем, что в воде растворяются олигосахариды фасоли, не переваривающиеся человеческим организмом, вызывающие образования газов и сильно усложняющие пищеварение. Кроме этого при замачивании бобы размягчаются и набирают первоначальный вес. Очень важно соблюдать при нагревании стабильно высокую температуру. Некоторые виды посуды, особенно для медленного приготовления пищи, в которых поддерживается температура около 75 градусов, опасны недостаточным прогревом фасоли, токсичные вещества в которой не разрушатся, а наоборот - усилятся, причём в несколько раз. Особенно коварна в этом отношении красная и белая обыкновенная фасоль. Зелёную фасоль достаточно просто отварить и, слив воду, пожарить в масле на среднем пламени. Польза варки фасоли ещё и в том, что только в готовом виде содержащиеся в сырой фасоли ингибиторы, угнетающие работу ферментов поджелудочной железы, разрушаются и позволяют усвоить ценный белок целиком.     Не следует замачивать бобовые на слишком длительный срок, особенно в теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть.

Предварительное замачивание не только ускоряет сроки варки, но и способствует сохранению их целостности при варке. После замачивания воду сливают, заливают бобовые холодной водой (3л на 1 кг) и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Про­должительность варки колеблется в следующих пределах: че­чевицы - 45-60 мин, гороха - 60-90, фасоли - 1,5-2 ч.

Во время варки гороха не рекомендуется добавлять в кастрюлю холодную воду – горох будет не вкусным.

Если из сваренного гороха надо сделать пюре, протирать или разминать его следует горячим, не давая остыть, тогда пюре получится однородное, без комочков.

Стручки гороха лучше сохранят окраску, если варить их в большом количестве воды.

Консервированный зеленный горошек рекомендуется подогревать вместе с отваром, после чего отвар сливать.

Свежезамороженный зеленный горошек надо погружать в крутой кипяток, не размораживая предварительно, - он будет вкуснее, да и витаминов сохранится больше.

Чечевица. Наиболее приятным вкусом отличается чечевица с темно-зелеными зернами.

Припуская овощи с небольшим количеством жидкости (воды, бульона, молока), желательно добавлять немного (одну чайную ложку) сливочного масла – оно улучшает вкус овощей, особенно чечевицы.

Чечевица разваривается быстрее других бобовых и легче усваивается организмом человека. Ее не рекомендуется замачивать в холодной воде для сокращения продолжительности варки: без предварительного замачивания чечевица варится около 1 ч – готовые зерна легко раздавливаются между пальцами.

Чем дольше хранилась чечевица, тем дольше она варится.

Как и другие бобовые, чечевицу желательно варить без добавления соли, при слабом непрерывном кипении, в закрытой посуде.

Кислота очень замедляет разваривание бобовых. Поэтому томат-пюре и различные соусы следует добавлять в них только после готовности.

Не следует добавлять при варке бобовых соду. Она резко сокращает срок варки, но в то же время ухудшает вкус бобовых и разрушает витамин В1.

Во время варки не следует прерывать кипение, а так­же добавлять холодную воду, так как при этом ухудшается развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.   

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую кон­систенцию. Хорошо сваренные зерна фасоли, чечевицы долж­ны сохранить форму.           

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавля­ют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), наре­занные мелкими кубиками. С этой же целью используют зеле­ную ботву петрушки и сельдерея.      

После того как бобовые станут мягкими, варку прекра­щают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15-20 мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Подают отварные бобовые: с маслом; с маслом и обжаренным луком; со шпиком и обжаренным луком; с копченой грудинкой, которую варят, нарезают мел­кими кубиками, добавляют пассерованный  лук, соус мясной красный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бо­бовыми; с томатом и луком, для чего лук шинкуют, пассеруют, добавляют томатную пасту и пассеруют вместе; в соусе томатном, красном, сметанном или молочном.        

Пюре из бобовых (горошница). Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. Горошницу формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное масло или рас­тительное с обжаренным луком.

 

Алгоритм первичной обработки сырья

 

 

 

 

2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ

 

 

Тема работы: Приготовление, оформление, отпуск блюд и гарниров из бобовых и кукурузы.  Бракераж и органолептическая оценка качества готовых блюд (2часа).

 

Цель работы:

 

Образовательные

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска каш и блюд из  каш.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике: подготавливать полуфабрикаты, вести процесс приготовления, оформления и отпуска блюд;  делать выводы; развивать профессиональные интересы.

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.

Воспитательные:

- формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.

 Задачи работы:

1. Закрепить знания технологии приготовления.

2.  Приготовить блюда.

3. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных блюд

4. Составить технологические схемы приготовления блюд

5. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 38  порций блюда.

6. Выявить и устранить ошибки.

 

Методы обучения: репродуктивный, частично - поисковый.

 

Межпредметная связь: ПМ 04,Техническое оснащение и организация рабочего места, Физиология питания с основами товароведения.

 

Материально-техническое и дидактическое оснащение:

 

Набор технологических карт для приготовления каш и блюд из каш, таблица «Органолептические показатели качества готовых блюд», контрольные вопросы.

Инвентарь, инструменты, посуда: Кастрюли, миски, ножи, вилки, лопатки, дуршлаг, ложки,   сито, подносы, тарелки мелкие.

Сырьё: бобовые,   соль,   маргарин столовый, лук репчатый,   жир-сырец свиной,  грудинка копченая,   корейка копченая,  соус N 824, 848,  чеснок.                                    

            

Оборудование:  производственные столы, весы, электрические плиты.

 

Практическая работа проводится в кулинарном цехе.

 

2.1 Порядок выполнения работы

 

Задание 1

- Составить технологические схемы приготовленных блюд:

 

 Бобовые отварные № 430/III – 1981г.;   

 Бобовые с жиром и луком  № 431/III – 1981г.;   

  Бобовые с копченой грудинкой или корейкой № 433/III – 1981г.;   

  Пюре из бобовых  № 437/III – 1981г.   

 

Задание 2

- Разработать технологические карты на блюда: 

 

  Бобовые отварные № 430/III – 1981г.;   

 Бобовые с жиром и луком  № 431/III – 1981г.;   

  Бобовые с копченой грудинкой или корейкой № 433/III – 1981г.;   

  Пюре из бобовых  № 437/III – 1981г.   

 

 Задание 3

- Приготовить блюда:

 

  Бобовые отварные № 430/III – 1981г.;   

 Бобовые с жиром и луком  № 431/III – 1981г.;   

  Бобовые с копченой грудинкой или корейкой № 433/III – 1981г.;   

  Пюре из бобовых  № 437/III – 1981г.   

 

Технологический процесс приготовления блюд   представлен в приложении Б.

 

Задание 4

- Проверить органолептическим способом качество приготовленных блюд.

 

  Бобовые отварные № 430/III – 1981г.;   

 Бобовые с жиром и луком  № 431/III – 1981г.

Задания комплексного экзамена для оценки освоения знаний МДК 05.01. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков.

Для учащихся Добавить комментарий   

 

 

 

Задания комплексного экзамена для оценки освоения знаний МДК 05.01. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, ПМ. 06 Приготовление и оформление  холодных блюд и закусок, ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков.  

для групп П-11, П-12 

 

Задание 1

1.Назовите пищевую ценность мяса.

2. Расскажите классификацию холодных блюд по виду и сырью.

     3. Назовите ассортимент и  классификацию сладких блюд.

 

Задание 2

  1. Назовите ткани мяса.
  2. Перечислите санитарные правила при приготовлении холодных блюд и закусок.
  3. Расскажите технологию приготовления  компота из свежих яблок.

 

Задание 3

  1. Расскажите механическую кулинарную обработку мяса.
  2. Расскажите кулинарную обработку овощей для приготовления холодных блюд и закусок.
  3. Расскажите технологию приготовления  компота из свежих ягод.

 

Задание 4

1.     Назовите способы размораживания мяса.

2.     Расскажите кулинарную обработку рыбы солёной, копчёной  для приготовления холодных блюд и закусок.

3.     Расскажите технологию приготовления  желе яблочного.

 

Задание 5

1.     Расскажите механическую кулинарную разделку и обвалку говяжьей туши.

2.     Расскажите кулинарную обработку сливочного масла и сыров для приготовления холодных блюд и закусок.

3.     Назовите виды основного сырья для приготовления сладких блюд.

 

Задание 6

1.     Расскажите механическую кулинарную разделку и обвалку свиной туши.

2.     Расскажите классификацию бутербродов.

3.     Расскажите технологию приготовления  компота из сухофруктов.

Задание 7

1.     Расскажите механическую кулинарную разделку и обвалку бараньей туши.

2.     Расскажите технологию приготовления простых бутербродов.

3.     Расскажите технологию приготовления  желе из молока.

Задание 8

1.     Расскажите технологию приготовления крупнокусковых  полуфабрикатов.

2.     Расскажите технологию приготовления  сложных бутербродов.

3.     Расскажите технологию приготовления  мусса клюквенного.

Задание 9

1.     Расскажите технологию приготовления порционных полуфабрикатов.

2.     Расскажите технологию приготовления  закусочных бутербродов.

3.     Расскажите технологию приготовления  самбука абрикосового.

 

Задание 10

1.     Расскажите технологию приготовления мелкокусковых полуфабрикатов.

2.     Перечислите требования к качеству бутербродов, условия и сроки хранения.

3.     Расскажите технологию приготовления  крема ванильного.

 

Задание 11

1.     Расскажите технологию приготовления рубленой массы.

2.     Расскажите технология приготовления   и подачу паштета из печени.

3.     Расскажите технологию приготовления  киселя из яблок.

 

Задание 12

1.     Расскажите технологию приготовления котлетной массы.

2.     Перечислите требования к качеству салатов, условия и сроки хранения.

3.     Расскажите технологию приготовления  киселя молочного.

 

Задание 13

1.     Расскажите технологию приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.

2.     Расскажите технология приготовления   и подачу ветчины с гарниром.

3.     Расскажите технологию приготовления  яблок  в тесте жареных.

 

Задание 14

1.     Расскажите технологию приготовления полуфабрикатов из рубленой массы.

2.     Расскажите технология приготовления   и подачу крабов под майонезом.

3.     Расскажите технологию приготовления  пудинга сухарного.

 

Задание 15

1.     Расскажите кулинарную обработку субпродуктов.

2.     Перечислите требования к хлебу и хлебобулочным  изделиям для приготовления  холодных блюд и закусок.

3.     Расскажите технологию приготовления  шарлотки с яблоками.

 

Задание 16

1.     Расскажите технологию приготовления     и подачу мяса шпигованного.

2.     Расскажите технология приготовления   и подачу сельди с картофелем и маслом.

3.     Расскажите технологию приготовления  самбука яблочного.

 

Задание 17

1.     Расскажите технологию приготовления     и подачу азу.

2.     Расскажите технология приготовления   и подачу сельди с гарниром.

3.     Расскажите технологию приготовления  какао.

 

Задание 18

1.     Расскажите технологию приготовления     и подачу рагу из баранины.

2.     Расскажите технология приготовления   и подачу  сельди рубленной.

3.     Расскажите технологию приготовления  каши гурьевской.

 

Задание 19

1.     Расскажите технологию приготовления     и подачу плова.

2.     Расскажите технология приготовления   и подачу рыбы заливной с гарниром.

3.     Расскажите технологию приготовления  яблок печеных.

Задание 20

1.     Расскажите технологию приготовления     и подачу бифштекса рубленного.

2.     Расскажите технология приготовления   и подачу рыбы жареной под маринадом.

3.     Расскажите технологию приготовления    крема ванильного из сметаны.

Задание 21

1.     Расскажите технологию приготовления     и подачу люля-кебаб.

2.     Расскажите технология приготовления   и подачу  яиц фаршированных.

3.     Расскажите технологию приготовления  напитка клюквенного.

Задание 22

1.     Расскажите технологию приготовления     и подачу зраз рубленных.

2.     Расскажите технология приготовления   и подачу крабов под майонезом.

3.     Расскажите технологию приготовления  желе из клюквы.

Задание 23

1.     Расскажите технологию приготовления     и подачу печени по-строгановски.

2.     Расскажите технология приготовления   и подачу  икры баклажанной.

3.     Расскажите технологию приготовления  компота из консервированных плодов и ягод.

Задание 24

1.     Назовите способы размораживания мяса.

2.     Расскажите технология приготовления   и подачу винегрета овощного.

3.     Расскажите технологию приготовления  киселя из свежих ягод.

 

Задание 25

  1. Расскажите технологию приготовления     и подачу птицы по-столичному (шницель).
  2. Расскажите технология приготовления   и подачу мяса отварного с гарниром.
  3. Расскажите технологию приготовления  кофе на молоке.

 

 

Администрация сайта не несёт ответственности за размещаемый пользователями контент.