Тематический план профессионального модуля П – 11, П – 12 32 (16/16) ПМ. 01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»
|
№ п/п |
Наименование темы программы, темы урока |
Количество часов |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Т1.1.
1
Т1.2.
2
3
4
5
6
7
8
9-12
Т1.3.
13
Т2.1.
14
Т2.2.
15-16
17-18
19-20
21-26
27-32
|
Раздел 1. Первичная обработка овощей, плодов и грибов
МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса обработки, нарезки, формовки овощей и грибов. Правила личной гигиены повара.
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса обработки и нарезки овощей и грибов. Правила личной гигиены повара.
Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов
Механическая кулинарная обработка и нарезка клубнеплодов. Кулинарное использование, условия и сроки хранения.
Механическая кулинарная обработка и нарезка корнеплодов. Кулинарное использование, условия и сроки хранения.
Механическая кулинарная обработка и нарезка капустных овощей. Кулинарное использование, условия и сроки хранения.
Механическая кулинарная обработка и нарезка луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Кулинарное использование, условия и сроки хранения.
Механическая кулинарная обработка и нарезка плодовых и десертных овощей. Кулинарное использование, условия и сроки хранения.
Механическая кулинарная обработка и нарезка грибов. Подготовка овощей для фарширования.
Кулинарная обработка пряностей и приправ для приготовления блюд из овощей и грибов.
Практическая работа: «Нарезка овощей простыми и фигурными видами».
Подготовка к хранению и хранение обработанных охлаждённых, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов.
Охлаждение, замораживание, вакуумирование овощей, плодов и грибов. Условия и сроки хранения.
Раздел 2.
Приготовление, оформление и подача простых овощных блюд
МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.
Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. Значение овощных блюд в питании человека. Виды тепловой обработки продуктов. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей.
Приготовление блюд и гарниров из варёных и припущенных, жареных, тушёных запечённых овощей и грибов. Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.
Простые и основные блюда и гарниры из вареных, припущенных, овощей: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству готовых блюд и гарниров из овощей и грибов Правила проведения бракеража готовых блюд из овощей и грибов.
Простые и основные блюда и гарниры тушёных и запечённых овощей: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству готовых блюд и гарниров из овощей и грибов Правила проведения бракеража готовых блюд из овощей и грибов.
Простые и основные блюда и гарниры из жареных овощей и грибов: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству готовых блюд и гарниров из овощей и грибов. Правила проведения бракеража готовых блюд из овощей и грибов.
Практическая работа: «Приготовление блюд и гарниров из вареных, припущенных, тушеных овощей и грибов».
Практическая работа: «Приготовление блюд и гарниров из жареных и запеченных овощей и грибов».
Экзамен
Итого:
|
(13)
1
1
9
1
1
1
1
1
1
1
4
1
Кемеровской области Государственное профессиональное учреждение Начального профессионального образования Профессиональное училище № 31 Cелина Елена Владимировна Преподаватель профцикла ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ, ОТПУСК БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ ПО МДК. 02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА Гурьевск 2013 Пояснительная записка Методическая разработка практических занятий по МДК. 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста составлена на основании рабочей программы профессионального модуля профессии 260807.01 «Повар, кондитер». Актуальность данной разработки состоит в усилии компонента профессионального образования для развития личности обучающегося, способного приобретать и улучшать профессиональные навыки. Целью данной методической разработки является презентация опыта работы преподавателя профцикла по формированию профессиональных компетенций обучающихся при проведении практических занятий в рамках изучения МДК. Задачи: - систематизировать учебный материал практического занятия; - совершенствовать структуру практического занятия; - пополнять фонд дидактических материалов. Разработка представляет собой методическое сопровождение практического занятия по теме «Приготовление, оформление, отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий», которая изучается в МДК.02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Структура методической разработки: - план урока; - теоретический материал; - кроссворд для актуализации опорных знаний по теме «Макаронные изделия», формы отчёта - приложения (титульный лист, последовательность приготовления блюд, варианты подачи блюд, технологические карточки, размеры снижения оценки качества блюд, кулинарных изделий за несоблюдение технологиипроизводства и правил отпуска по видам нарушений (в баллах), кроссворд по теме «Макаронные изделия»). Методическая разработка предназначена в качестве дидактического материала для преподавателей специальных дисциплин, мастеров производственного обучения НПО при проведении практических работ по теме программы: «Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из бобовых и кукурузы» в учебных группах 1 курса ГОУ НПО ПУ № 31 обучающихся профессии 260807.01 «Повар, кондитер». План урока Тема программы: Приготовление, оформление и реализация простых блюд и гарниров из макаронных изделий. Тема урока: «Приготовление, оформление, отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий». Приготовление блюд: макароны отварные с томатом; макароны с сыром, брынзой или творогом; макароны, запеченные с яйцом; макаронник. Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности. Методы обучения: практическая работа. Цели урока: 1. Образовательные: формировать у учащихся практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд из макаронных изделий. 2. Развивающие: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы. 3.Воспитательные: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; способствовать воспитанию технологической культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию, экономного расходования продуктов, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности. Задачи урока: 1.Закрепить знания технологии приготовления блюд из макаронных изделий. 2.Составить технологические схемы приготовления блюд. 3.Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 53 порций блюда. 4.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: - макароны отварные с томатом - макароны с сыром, брынзой или творогом - макароны, запеченные с яйцом - макаронник. 5. Правильно произвести отпуск блюда. 6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд. 7. Выявить ошибки и способы их устранения. Межпредметная связь: ПМ 04, «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Физиология питания с основами товароведения». Материально-техническое и дидактическое оснащение урока: Набор технологических карт для приготовления блюд из макаронных изделий, таблица размеров снижения оценки качества блюд, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд. Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, миски, ножи, вилки, лопатки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, тарелки мелкие. Сырье: макаронные изделия, соль, масло сливочное, молоко, яйца, сахар, сухари панировочные, сыр, петрушка (зелень), томат. Оборудование: производственные столы, весы, электрические плиты. Изучив тему, учащиеся должны: Знать: - работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления блюд. - безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству блюд, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены. Уметь: - организовывать рабочее место, - обеспечивать безопасные условия труда, - пользоваться Сборником рецептур, - выбирать необходимые инструменты, - выявлять недостатки и устранять их, - пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы. Литература и источники: Основная: 1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с. 2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с. Дополнительная: 3. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для начального профессионального образования / В. П.Золин. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2002. - 248 с. 4. Матгохина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 3. П.Матюхина. - М. : ИРПО : Академия, 2000. - 184 с. 4. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2001.-352 с. 5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с. Ход занятия: 1.Организационный момент: (20минут) - Проверка учащихся по журналу; -Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям); - Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись учащихся в специальном журнале; - Сообщение темы, цели и задач практической работы; - Актуализация опорных знаний: кроссворд по теме «Макаронные изделия» (Приложение Е). 2. Основная часть занятия (20 минут) 2.1.Актуальность: Какие вы знаете способы варки макаронных изделий? 2.2. Ознакомление учащихся с инструкцией (методическим указанием) по выполнению данной практической работы. 3. Самостоятельная работа учащихся (95 минут) Самостоятельное групповое выполнения задания. Консультации преподавателя в процессе выполнения практической работы (наблюдение за учащимися, оказание помощи, корректировка их деятельности, контроль над правильностью выполнения отдельных операций, проверка соблюдения правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил, проверка аккуратности и правильности ведения самоконтроля). Фронтальный опрос: 1.За счет чего происходит увеличение массы макаронных изделий при варке? 2. С какой целью отварные макароны заправляют сливочным маслом? 3.Как используют макароны, сваренные: а) сливным способом? б) несливным способом? 4. Как избежать потери пищевых веществ при приготовлении блюд и гарниров из макарон? 4. Заключительный этап занятия (20 минут) 4.1. Обсуждение и оценка полученных результатов практической работы: - Анализ работы каждого учащегося; - Демонстрация лучших работ; - Сообщение оценок с обоснованием выставленных оценок; - Анализ наиболее характерных недочётов и указание путей и методов их устранения; - Анализ экономической стороны урока, рационального расхода продуктов; - Подведение итогов занятия в целом. 4.2. Самооценка и взаимооценка правильности приготовления блюд из макаронных изделий; 4.3. Домашнее задание: Составление письменных отчётов о выполнении практической работы в соответствиии с методическими указаниями. Отчёт 1. Составить технологическую схему приготовленного блюда. 2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимое для приготовления 53 порций блюда. 3. Заполнить таблицу 1 Таблица 1- Определение отходов, потерь, выхода блюда Сырье, блюдо Масса брутто, г Масса нетто, г Отходы, потери % Продолжительность ТО Выход блюда, г, на 1 порцию По сборнику Фактически По сборнику Фактически
4. Заполнить таблицу 2. Дать оценку каждому показателю и блюду в целом. Таблица 2 Органолептические показатели качества приготовленных блюд Таблица 2 Наименование блюд Показатели качества Средний балл Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах
5. Сделать вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Контрольные вопросы 1. Перечислите недопустимые дефекты отварных макарон? 2. Перечислите блюда из отварных макаронных изделий? 3. Укажите пропущенные процессы варки макаронных изделий и для чего их используют: Последовательность сливного способа варки Последовательность несливного способа варки Для 1 кг изделия берут 5... 6 л воды и 50 г соли Для 1 кг изделия берут 2... 3 л воды и 30 г соли, жир Опускают в кипящую подсоленную воду Опускают в кипящую подсоленную воду | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
