Сайт Селиной Елены Владимировны

Здравствуйте, уважаемые коллеги и посетители моего сайта!
Март 12

Тематический план

Тематические планы Добавить комментарий   

Тематический  план профессионального модуля   П - 11   46 (22/24)ПМ. 05 «ПРИГОТОВЛЕНИЕБЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»

№ п/п

Наименование  темы  программы,  темы  урока

Количество часов

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка мяса.

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы.                                                                                       7

Т1.1.

Техническое оснащение и организация рабочего места повара при первичной обработке мяса и домашней птицы.

3

1

Организация работы мясного цеха. Безопасные приемы эксплуатации  оборудования,  инвентаря, инструментов в процессе первичной обработки мяса и домашней птицы.

1

2-3

Практические занятия: «Отработка приёмов сборки,  разборки и технического обслуживания механического оборудования мясного цеха,  организации рабочего места повара»

2

Т1.2

 

Разруб, обвалка, деление мяса по сортам.

4

 

4

Органолептическое определение качества сырья. Оттаивание замороженного мяса.

1

5

Разруб, обвалка и деление мяса по сортам.

1

6

Использование костей. Условия и сроки хранения мяса.

1

7

Практическое занятие: «Определение доброкачественности мяса»

1

Раздел ПМ 2

Приготовление полуфабрикатов и простых блюд из мяса.

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы.                                                                                       31           

 Т2.1.

Приготовление натуральных полуфабрикатов из мяса.

15

8

Организация рабочего места  повара при приготовлении полуфабрикатов и простых блюд из мяса.

1

9

 Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса и простых блюд из них.

1

10-11

 Приготовление порционных полуфабрикатов и простых блюд из них.

2

12-13

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов и простых блюд из них

2

14-18

Практическое занятие: «Выполнение приёмов и операций по приготовлению оформлению и отпуску блюд из мяса крупным и порционным куском»

5

 

 

 

19-22

Практическое занятие: «Выполнение приёмов и операций по приготовлению оформлению и отпуску блюд из мяса мелким куском»

4

Т2.2.

Приготовление натуральной рубки, котлетной массы и блюд из них.

 16

23-24

Приготовление натуральной рубки и полуфабрикатов из неё.

2

25-26

Приготовление оформление и отпуск  простых блюд из натуральной рубки.

2

27

Технология приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

1

28-29

Приготовление оформление и отпуск  простых блюд из котлетной массы.

2

30

Требования к качеству готовых полуфабрикатов и блюд. Условия и сроки хранения. Правила проведения бракеража готовых блюд.

 1

31-34

Практическое занятие: «Выполнение приёмов и операций по приготовлению оформлению и отпуску блюд из натуральной рубки»

4

 

 

35-38

Практическое занятие: «Выполнение приёмов и операций по приготовлению оформлению и отпуску блюд из котлетной массы»

4

Раздел ПМ 3 Приготовление,  оформление и отпуск простых блюд из птицы.

Март 12

Тематический план

Тематические планы Добавить комментарий   

Тематический  план профессионального модуля   «Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы»   П-11   62(30/32)

№ п/п

Наименование  темы  программы,  темы  урока

Количество часов

Раздел 1. ПМ  Механическая обработка рыбы.                                 20

 

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы. 

Т1.1.

Обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы, обработка морепродуктов.

20

1-2

Органолептическое определение качества сырья. Оттаивание замороженной рыбы Организация работы рыбного цеха. Безопасные условия эксплуатации  оборудования,  инвентаря, инструментов в процессе первичной обработки рыбы.

2

3-4

Технология обработки чешуйчатой рыбы.

2

5-6

 

Технология обработки бесчешуйчатой рыбы.

2

7

Технология обработки осетровой рыбы.

1

8

Технология обработки   рыбы для фарширования.

1

9

Технология обработки  морепродуктов.

1

10

Технология обработки солёной и маринованной рыбы

1

11

Требования к качеству обработанной рыбы, условия и сроки хранения обработанной рыбы и морепродуктов.

1

12-15

Практическое занятие:  Определение доброкачественности сырья . Выполнение приёмов и операций по обработке чешуйчатой рыбы.

4

16-19

Практическое занятие:  Определение доброкачественности сырья . Выполнение приёмов и операций по обработке бесчешуйчатой  и осетровой рыбы.

4

20

Практическое занятие: Выполнение приёмов и операций по обработке морепродуктов.

1

 Раздел  ПМ 2 Приготовление оформление и отпуск натуральных,  рубленых полуфабрикатов и простых блюд из  рыбы.

 

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.                                                                                                            42

Т2.1.

Приготовление натуральных полуфабрикатов и простых блюд из рыбы.

 30

21

Организация рабочего места  повара при приготовлении горячих блюд  из рыбы.

 1

22-23

Технология приготовления полуфабрикатов и простых блюд из рыбы для варки,  припускания, и тушения.

2

24

Требования к качеству готовых полуфабрикатов и блюд из рыбы. Условия и сроки хранения и реализации

1

25-26

Технология приготовления полуфабрикатов и простых блюд из рыбы для жарки.

2

27

Требования к качеству готовых полуфабрикатов и блюд из рыбы. Условия и сроки хранения и реализации

1

28-29

Технология приготовления полуфабрикатов и простых  блюд  из рыбы для жарки во фритюре.

 2

30

Требования к качеству готовых полуфабрикатов и блюд из рыбы. Условия и сроки хранения и реализации.

1

31-32

Технология приготовления полуфабрикатов и простых блюд из рыбы для запекания.

2

33

Требования к качеству готовых полуфабрикатов и блюд из рыбы. Условия и сроки хранения и реализации

1

34-35

Март 12

Тематический план

Тематические планы Добавить комментарий   

Тематический  план профессионального модуля

 ПМ. 03 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ»

П-11 46 (22/24)

№ п/п

Наименование  темы  программы,  темы  урока

Количество часов

 

 

 

 

 

 

Т1.1.

 

 

 

 

1

 

 

Т1.2.

 

 

2

 

 

 

3

 

 

 

4

 

 

5

 

  

6-7

 

 

 

 

8-9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Т2.1.

 

10

 

11

 

12

 

 

13

 

14

 

 

15

 

 

16

 

 

17

 

 

 

 

18

 

 

19

 

 

 

20

 

 

 

21-24

 

Т2.2.

 

 

25

 

 

 

26

 

 

 

27

 

 

 

28

 

 

29

 

 

 

30

 

 

31-33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Т3.1.

 

34

 

35

 

Т3.2.

 

 

36-

37

 

38

 

 

39

 

 

40

 

 

41

 

42

 

 

43

 

 

 

44-

46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 1.

Приготовление  бульонов и отваров.

 

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов. 

 

Техническое оснащение и организация рабочего места повара при приготовлении первых блюд и бульонов.

 

Организация работы горячего цеха. Техника безопасности.

 

 

Приготовление бульонов и отваров.

 

Технология приготовления мясного, мясокостного бульонов. Требования к качеству готовых бульонов, бракераж.

 

Технология приготовления  рыбного бульона, бульона из птицы и овощных отваров. Требования к качеству готовых бульонов, бракераж.

 

Практическая работа: «Составление технологических схем приготовления бульонов»   

 

Практическая работа: «Расчёт рецептур бульонов и отваров»

 

 

Практическая работа: «Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых блюд с учетом изменений, происходящих при тепловой обработки; норм взаимозаменяемости»

 

Практическая работа: «Приготовление бульонов и отваров»

 

Раздел 2.

 

Приготовление простых супов.

 

МДК 02.01. Технология приготовления супов и соусов.

 

Приготовление, и отпуск заправочных супов.

 

Технология приготовления и отпуск борщей, щей.

 

Требования к качеству готовых супов.

 

Правила проведения бракеража. Условия и сроки реализации.

 

Технология приготовления солянок и рассольников.

 

Требования к качеству готовых супов. Правила проведения бракеража. Условия и сроки реализации.

 

Технология приготовления супов с крупами и бобовыми изделиями.

 

Требования к качеству готовых супов. Правила проведения бракеража. Условия и сроки реализации.

 

Технология приготовления супов с макаронными изделиями. Требования к качеству готовых супов. Правила проведения бракеража. Условия и сроки реализации.

 

Практическая работа: «Составление технологических схем приготовления супов»

 

Практическая работа: «Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулин6рарных изделий»

 

Практическая работа: «Расчёт рецептур  супов, составление калькуляции»

 

 

Практическая работа: «Приготовление и отпуск заправочных супов»

 

Приготовление холодных, сладких супов и супов пюре.

 

Технология приготовления холодных супов. Требования к качеству готовых супов. Правила проведения бракеража. Условия и сроки реализации готовых супов.

 

Технология приготовления   супов пюре. Требования к качеству готовых супов. Правила проведения бракеража. Условия и сроки реализации готовых супов.

 

Технология приготовления   сладких супов. Требования к качеству готовых супов. Правила проведения бракеража. Условия и сроки реализации готовых супов.

 

Практическая работа: «Составление технологических схем приготовления супов»

 

Практическая работа: «Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»

 

Практическая работа: «Расчёт рецептур  супов, составление калькуляции»

 

Практическая работа: «Приготовление и отпуск

холодных, сладких супов и супов пюре»

 

Раздел 3.

 

Приготовление   простых холодных  и горячих соусов. Приготовление соусных полуфабрикатов.

 

МДК 03.01. Технология   приготовления супов и соусов.

 

Технология   приготовления п./ф. для соусов.

 

Приготовление мучных пассеровок.

 

Приготовление полуфабрикатов для соусов.

 

Технология   приготовления соусов на мясном и рыбном бульоне.

 

Технология приготовления мясных красных соусов и их производных.

 

Технология приготовления мясных белых соусов и их производных.

 

Технология приготовления рыбных белых соусов и их производных.

 

Технология приготовления яично-масляных и масляных смесей.

 

Технология приготовления холодных сладких соусов.

 

Практическая работа: «Составление технологических схем приготовления соусов»

 

Практическая работа: «Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»

 

 Практическая работа: «Приготовление и отпуск

соусов»

 

Экзамен

 

Итого:    

 

 

 

 

 

 

 

«Предыдущая   1 2 3 4 5 6  Следующая»
Design by JuliettaRose Studio. Support RusEdu
Администрация сайта не несёт ответственности за размещаемый пользователями контент.