Сайт Селиной Елены Владимировны

БИЛЕТЫ по ПМ. 04 "Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы"

Для групп П-11        2012  г.

Преподаватель Селина Е. В.

Билет № 1

1.           Расскажите механическую кулинарную обработку рыбы.

2.     Назовите изменения рыбы и нерыбного водного сырья при тепловой обработке. 

3.   Перечислите блюда из отварной рыбы, ассортимент, правила подачи.

 

Билет № 2

1.      Расскажите технологию приготовления   рыбных фрикаделек.

2.     Расскажите технологию приготовления  и отпуск блюд из морепродуктов.

3.  Расскажите технологию приготовления  зраз донских.

Билет № 3

1.           Расскажите обработка (разделку) чешуйчатой рыбы.

2.           Расскажите приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

3.           Перечислите характеристику рыбного сырья.

 

Билет № 4

1.           Назовите виды панировок.

2.           Назовите блюда из припущенной рыбы.

3.     Расскажите технологию приготовления  рыбы жареной по-ленинградски.

Билет №5

1.     Расскажите технологию приготовления  рыбы припущенной по-русски.

2.           Назовите сроки хранения полуфабрикатов.

3.     Расскажите технологию приготовления  котлет и биточков из рыбной котлетной массы.

 

Билет № 6

1.           Расскажите обработка бесчешуйчатой рыбы.

2.     Перечислите требования к качеству полуфабрикатов.

3.      Расскажите технологию приготовления  рулета рыбного.

 

Билет № 7

1.     Расскажите обработку осетровой рыбы.

2.     Расскажите технологию приготовления  тельного из рыбы.

3.      Назовите требования к качеству  запечённых блюд из рыбы, сроки хранения.

 

Билет № 8

1. Назовите требования к качеству  жареных блюд из рыбы, сроки хранения.

2. Расскажите технологию приготовления  рыба, тушеной в томате с овощами.

3. Назовите способы размораживания рыбы.

 

Билет № 9

1.     Расскажите приготовление натуральных рыбных полуфабрикатов.

2.    Расскажите технологию приготовления  рыбы, жаренной в тесте (орли). 

3.     Назовите требования к качеству  припущенных блюд из рыбы, сроки хранения.

 

Билет №10

1.     Расскажите обработку рыбы для фарширования.

2.     Назовите значение рыбных блюд в питании.

3.     Расскажите технологию приготовления  зраз рыбных рубленных.

Билет № 11

1.     Расскажите технологию приготовления  тефтелей рыбных.

2.           Перечислите правила определения готовности рыбных блюд.

3.           Назовите требования к качеству  отварных блюд из рыбы, сроки хранения.

 

Билет № 12

1.     Расскажите кулинарную обработку морепродуктов и приготовление полуфабрикатов.

2.     Расскажите технологию приготовления  рулета рыбного.

3.     Расскажите особенности обработки некоторых видов рыб.

 

Билет № 13

1.     Расскажите технологию приготовления  тефтелей рыбных.

2.     Назовите изменения рыбы и нерыбного водного сырья при тепловой обработке.

3.     Назовите способы размораживания рыбы.

 

Билет № 14

1.     Расскажите приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

2.     Назовите требования к качеству  запечённых блюд из рыбы, сроки хранения.

3.     Расскажите технологию приготовления  рыбы жареной по-ленинградски.

 

Билет № 15

1.     Расскажите технологию приготовления  зраз рыбных рубленных.

2.     Перечислите блюда из отварной рыбы, ассортимент, подачу.

3.     Назовите требования к качеству  отварных блюд из рыбы, сроки хранения.

 

Билет № 16

1.     Расскажите приготовление натуральных рыбных полуфабрикатов.

2.     Расскажите технологию приготовления  тельного из рыбы.

3.     Расскажите технологию приготовления  рыбы припущенной по-русски.

 

Билет № 17

1.     Расскажите обработку бесчешуйчатой рыбы.

2.     Расскажите технологию приготовления  котлет и биточков из рыбной котлетной массы.

3.     Назовите требования к качеству  жареных блюд из рыбы, сроки хранения.

Билет №18

1.     Расскажите технологию приготовления  и отпуск блюд из морепродуктов.

2.     Расскажите технологию приготовления  рыбы, жаренной в тесте (орли).

3.      Назовите требования к качеству  запечённых блюд из рыбы, сроки хранения.

Билет №19

     1. Расскажите технологию приготовления  и подачу рассольника домашнего.  

     2. Расскажите технологию приготовления   рыбных фрикаделек.

     3. Назовите требования к качеству  припущенных блюд из рыбы, сроки хранения.

 

Билет № 20

1.     Перечислите правила определения готовности рыбных блюд.

2.     Расскажите обработку рыбы для фарширования.

3.     Перечислите блюда из отварной рыбы, ассортимент, подачу. 

Билет № 21

1.     Назовите требования к качеству  жареных блюд из рыбы, сроки хранения.

2.     Расскажите технологию приготовления  тельного из рыбы.

3.     Расскажите обработка (разделку) чешуйчатой рыбы. 

 

Билет № 22

    1.  Перечислите блюда из отварной рыбы, ассортимент, подачу.

    2.  Назовите блюда из припущенной рыбы.

    3.  Расскажите обработку осетровой рыбы.

 

Билет № 23

1.     Расскажите кулинарную обработку морепродуктов и приготовление полуфабрикатов.

2.     Назовите способы размораживания рыбы.

3.     Расскажите технологию приготовления блюда рыба, тушеная в томате с овощами.

 

Билет № 24

1.           Расскажите технологию приготовления  котлет и биточков из рыбной котлетной массы.

2.     Перечислите требования к качеству полуфабрикатов.

3.     Перечислите правила определения готовности рыбных блюд.

 

Билет № 25

1. Расскажите о видах панировки для рыбных полуфабрикатов.

2.  Расскажите технологию приготовления  тельного из рыбы.

3. Назовите требования к качеству  припущенных блюд из рыбы, сроки хранения.

    

 

БИЛЕТЫ по ПМ. 03 "Приготовление супов и соусов"

Для групп П-11, П-12     2011, 2012 гг.

Преподаватель Селина Е. В.

Билет № 1

1.           Расскажите, каково значение супов в питании.

2.           Расскажите технологию приготовления и использование мясокостного  бульона.

3.            Расскажите классификацию  соусов.

 

Билет № 2

1.      Расскажите технологию приготовления и использование овощного отвара.

2.     Расскажите технологию приготовления щей зелёных.

3.  Перечислите назначение соусов.

Билет № 3

1.           Расскажите технологию приготовления   и использование  костного  бульона.

2.           Расскажите технологию приготовления соуса белого основного? Его кулинарное использование?

3.           Расскажите технологию приготовления  и подачу щей из квашеной капусты.

 

Билет № 4

1.           Расскажите технологию приготовления  и использование  грибного отвара.

2.           Расскажите, как классифицируют  супы.

3.           Назовите изменения пищевых веществ в процессе тепловой обработки продуктов.

Билет №5

1.     Назовите сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.

2.           Расскажите технологию приготовления соуса сметанного. Его кулинарное использование.

3.     Расскажите технологию приготовления  и подачу борща украинского.

 

Билет № 6

1.           Расскажите, как подготовить соленые огурцы для рассольников.

2.           Расскажите классификацию  соусов.

3.     Расскажите технологию приготовления яично – масляных соусов, их кулинарное использование.

 

Билет № 7

1.      Расскажите технологию приготовления   и использование    бульона из птицы.

2.     Расскажите технологию приготовления соуса грибного и его производные. Его кулинарное использование.

3.     Расскажите о значении супов в питании.

 

Билет № 8

1. Назовите производные соуса белого основного (на мясном бульоне). Его кулинарное использование.

2. Расскажите технологию приготовления  и подачу щей уральских.

3. Назовите требования к качеству соусов.

 

Билет № 9

1.     Назовите производные соуса белого основного (на рыбном бульоне)  и его кулинарное использование.

2.    Назовите изменения пищевых веществ в процессе тепловой обработки продуктов. 

3.     Расскажите технологию приготовления  и подачу борща московского.

 

Билет №10

1.     Расскажите технологию приготовления  и использование рыбного  бульона.

2.     Расскажите технологию приготовления  и подачу щей суточных.

3.     Назовите производные соуса белого основного (на рыбном бульоне)? Его кулинарное использование.

Билет № 11

1.     Расскажите технологию приготовления  и подачу борща с капустой и картофелем.

2.           Расскажите классификацию  соусов.

3.     Расскажите технологию приготовления   и использование  костного  бульона.

Билет № 12

1.     Расскажите технологию приготовления  и использование рыбного  бульона.

2.     Расскажите технологию приготовления  и подачу борща сибирского.

3.     Расскажите технологию приготовления  масла зелёного.

Билет № 13

1.     Расскажите технологию приготовления   и использование    бульона из птицы.

2.     Расскажите технологию приготовления  масло селёдочного.

3.     Расскажите технологию приготовления  и подачу солянки грибной.

 

Билет № 14

1.     Расскажите технологию приготовления  и подачу картофельного супа с крупой.

2.     Расскажите технологию приготовления и использование соуса яблочного.

3.     Расскажите технологию приготовления соуса белого основного. Его кулинарное использование.

 

Билет № 15

1.     Назовите посуду и оборудование, используемые для приготовления и подачи соусов.

2.     Расскажите технологию приготовления  и подачу супа харчо.

3.     Расскажите технологию приготовления  и подачу супа молочного с овощами.

Билет № 16

1.     Расскажите технологию приготовления  и подачу супа с домашней лапшой.

2.     Расскажите технологию приготовления  и подачу супа-пюре   из бобовых.

3.     Расскажите технологию приготовления соуса белого основного. Его кулинарное использование.

 

Билет № 17

1.     Назовите способы подготовки свеклы для приготовления борща.

2.     Расскажите технологию приготовления  и подачу супа-пюре    из птицы.

3.     Расскажите технологию приготовления яично – масляных соусов, их кулинарное использование.

Билет №18

1.     Расскажите технологию приготовления  и подачу суп картофельный с бобовыми.

2.     Расскажите технологию приготовления  и подачу холодных супов.

3.     Расскажите технологию приготовления соуса сметанного. Его кулинарное использование.

Билет №19

     1. Расскажите технологию приготовления  и подачу рассольника домашнего.  

     2. Назовите посуду и оборудование, используемые для приготовления и подачи супов.

     3.     Расскажите технологию приготовления  и использование рыбного  бульона

Билет № 20

1.     Расскажите технология приготовления соуса томатного.

2.     Расскажите технологию приготовления  и подачу прозрачных супов.

3.     Расскажите технологию приготовления  и подачу солянки рыбной. 

Билет № 21

1.     Расскажите технология приготовления соуса парового.

2.     Расскажите технологию приготовления  и подачу супа-пюре    из печени.

3.     Расскажите технологию приготовления  и подачу солянки домашней. 

 

Билет № 22

1. Расскажите технологию приготовления  и подачу солянки сборной мясной.

2. Расскажите технологию приготовления  и подачу супа картофельного с макаронными изделиями.

3. Назовите производные соуса белого основного (на рыбном бульоне).    Его кулинарное использование.

 

Билет № 23

1.     Расскажите технологию приготовления  и использование  грибного отвара.

2.     Назовите посуду и оборудование, используемые для приготовления и подачи супов.

3.     Расскажите значение блюд из макаронных изделий в питании человека.

 

Билет № 24

1.           Расскажите технология приготовления соуса «Польский».

2.     Перечислите требования к качеству и срокам хранения супов.

3.     Расскажите технологию приготовления  и подачу супа  с крупой.

 

Билет № 25

1. Расскажите технологию приготовления соуса грибного и его производных, кулинарное использование.

2.  Расскажите технологию приготовления  и подачу супа  с крупой.

3. Расскажите, как подготовить соленые огурцы для рассольников.

    

 

БИЛЕТЫ по ПМ. 02. «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста».

Для групп П-11, П-12     2011, 2012 гг.

Преподаватель Селина Е. В.

Билет № 1

1.     Расскажите технологию приготовления каши гречневой рассыпчатой.

2.     Расскажите способы варки яиц.

3.     Расскажите технологию приготовления дрожжевого опарного теста.

4.     Назовите правила проведения бракеража блюд.

Билет № 2

1.     Расскажите технологию приготовления дрожжевого безопарного теста.

2.     Назовите  способы минимизации отходов при приготовлении блюд.

3.     Расскажите технологию приготовления каши рисовой вязкой.

4.     Расскажите технологию приготовления яичницы-глазуньи.

 

Билет № 3

1.     Расскажите технологию приготовления пирожков печеных.

2.     Назовите  способы варки яиц.

3.     Расскажите технологию приготовления  каши манной жидкой.

4.     Назовите требования к качеству блюд из творога.

 

Билет № 4

1.     Расскажите технологию приготовления пирожков жареных с овощным фаршем.

2.     Назовите сроки хранения блюд из круп.

3.     Расскажите технологию приготовления яичницы смешанной с беконом и помидорами.

4. Расскажите технологию приготовления вареников с творожным фаршем.

 

Билет №5

1.     Расскажите технологию приготовления каши овсяной «Геркулес».

2.     Расскажите технологию приготовления яичницы смешанной.

3.     Назовите требования к качеству блюд из творога.

4.     Расскажите технологию приготовления расстегаев.

Билет № 6

1.     Расскажите технологию приготовления ватрушек.

2.     Расскажите технологию приготовления котлет рисовых со сладким соусом.

3.     Расскажите условия и сроки хранения блюд из яиц. Требования к качеству.

4.     Расскажите технологию приготовления омлета натурального жареного.

 

Билет № 7

1.     Расскажите технологию приготовления запеканки рисовой с творогом.

2.     Назовите способы сервировки и варианты оформления мучных блюд.

3.     Расскажите технологию приготовления оладьев дрожжевых.

4.     Расскажите технологию приготовления макарон отварных с маслом.

 

Билет № 8

1. Расскажите технологию приготовления макарон отварных с овощами.

2. Расскажите значение блюд и  гарниров из круп в питании человека.

3.Расскажите технологию приготовления омлета фаршированного овощами.

4. Расскажите технологию приготовления блинов.

 

Билет № 9

1.     Расскажите технологию приготовления кулебяки.

2.    Назовите способы сервировки и варианты оформления блюд из творога. 

3.     Расскажите технологию приготовления биточков рисовых со сметаной.

4.     Расскажите технологию приготовления омлета натурального запеченного.

Билет №10

1.     Расскажите технологию приготовления пирога закрытого.

2.     Расскажите  правила охраны труда и техники безопасности при работе в горячем цехе.

3.     Расскажите значение блюд из бобовых и кукурузы в питании человека.

4.     Расскажите технологию приготовления теста для пельменей. 

 

 

Билет № 11

1.     Расскажите технологию приготовления пирога открытого.

2.     Расскажите технологию приготовления лапшевника с творогом.

3.     Расскажите технологию приготовления теста для блинчиков.

4.     Расскажите значение блюд из яиц в питании человека.

 

Билет № 12

1.     Расскажите технологию теста для вареников.

2.     Расскажите значение блюд из макаронных изделий в питании человека.

3.     Расскажите технологию приготовления каши рисовой молочной жидкой.

4.     Расскажите технологию приготовления запеканки из творога.

 

Билет № 13

1.     Расскажите технологию приготовления макаронника.

2.     Расскажите технологию приготовления вареников ленивых отварных.

3.     Расскажите технологию приготовления дрожжевого опарного теста.

4.     Перечислите требования к качеству блюд из яиц и творога.

Билет № 14

1.     Расскажите основные правила варки макаронных изделий несливным способом.

2.     Расскажите технологию приготовления сырников из творога.

3.     Расскажите технология приготовления яичницы-глазуньи.

4.     Назовите правила проведения бракеража.

Билет № 15

1.     Расскажите технологию и отпуск пельменей.

2.     Расскажите основные правила варки круп.

3.     Расскажите технологию приготовления дрожжевого безопарного теста.

4.     Расскажите технологию приготовления блинов.

 

Билет № 16

1.     Расскажите технологию приготовления каши рисовой вязкой.

2.     Расскажите технологию приготовления пирожков печеных.

3.     Расскажите технологию приготовления омлета натурального запеченного.

4.     Расскажите основные правила варки макаронных изделий сливным способом.

 

Билет № 17

1.     Расскажите основные правила варки макаронных изделий сливным способом.

2.     Расскажите технологию приготовления каши рисовой рассыпчатой.

3.     Расскажите технологию приготовления кулебяки.

4.     Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления кулебяки.

Билет №18

1.     Расскажите технологию приготовления теста для блинчиков

2.     Расскажите технологию приготовления макарон отварных с маслом.

3.     Перечислите оборудование, необходимое для приготовления блинчиков.

4.     Перечислите сроки хранения блюд из круп.

Билет №19

     1. Расскажите технологию приготовления каши овсяной «Геркулес».  

     2. Расскажите технологию  приготовления котлет морковных.

     3. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления каши овсяной «Геркулес».

     4. Назовите правила проведения бракеража блюд.

Билет № 20

1.     Расскажите технологию приготовления каши манной жидкой.

2.     Расскажите значение мучных блюд в питании человека.

3.     Перечислите оборудование для приготовления кулебяки.  

4.     Назовите правила хранения  блюд из макаронных изделий.

Билет № 21

1.     Расскажите технологию приготовления каши гречневой рассыпчатой.

2.     Расскажите технологию приготовления омлета натурального запеченного.

3.     Расскажите технологию приготовления пиццы. 

4.     Расскажите технологию приготовления омлета жареного с овощами.

 

Билет № 22

1. Расскажите технологию приготовления омлета фаршированного овощами.

2. Расскажите технологию приготовления блинов.

     3. Расскажите значение блюд из бобовых и кукурузы в питании человека.

     4. Расскажите технологию приготовления теста для пельменей.

Билет № 23

1.     Расскажите значение блюд из яиц в питании человека.

2.     Расскажите технологию теста для вареников.

3.     Расскажите значение блюд из макаронных изделий в питании человека.

4.     Расскажите основные правила варки круп.

Билет № 24

1.     Расскажите технологию приготовления сырников из творога.

2.     Расскажите основные правила варки макаронных изделий сливным способом.

3.     Расскажите технологию приготовления каши рисовой рассыпчатой.

4.     Расскажите технологию приготовления омлета натурального жареного.

 

Билет № 25

1. Расскажите значение блюд и  гарниров из круп в питании человека.

2. Расскажите технологию приготовления омлета фаршированного овощами

3. Расскажите технологию приготовления блинов.

     4. Расскажите значение блюд из бобовых и кукурузы в питании человека.

Билет №26

1.     Расскажите технологию приготовления пирога закрытого.

2.     Расскажите  правила охраны труда и техники безопасности при работе в горячем цехе.

3.     Расскажите технологию приготовления вареников ленивых отварных.

4.      Расскажите основные правила варки макаронных изделий несливным способом.

Билет № 27

1.      Расскажите технологию приготовления пирожков печеных.

2.     Расскажите технологию приготовления каши манной жидкой.

3.     Расскажите технология приготовления яичницы-глазуньи.

4.     Перечислите сроки хранения блюд из круп.