ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА НА БЛЮДО:
«КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ»
Рецептура № 658.
Наименование продукта
|
На 1 порцию |
На 2 порции |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (котлетное мясо) |
101 |
74 |
202 |
148 |
Свинина (котлетное мясо) |
87 |
74 |
174 |
148 |
Хлеб пшеничный |
18 |
18 |
36 |
36 |
Молоко или вода |
24 |
24 |
48 |
48 |
Сухари |
10 |
10 |
20 |
20 |
Масса полуфабриката |
- |
123 |
- |
246 |
Жир животный топленый пищевой |
6 |
6 |
12 |
12 |
Масса жареных котлет, биточков, шницелей |
- |
100 |
- |
200 |
Гарнир № 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793. |
- |
150 |
- |
300 |
Соус: № 824, 827, 828, 829, 863-865. |
- |
50 |
- |
10 |
Маргарин столовый, или масло сливочное |
8 |
8 |
16 |
16 |
Выход: с жиром |
- |
300 |
- |
600 |
С соусом |
- |
258 |
- |
516 |
Технология приготовления.
Из готовой котлетной массы формуют изделия овально - приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,5 см биточки или плоскоовальной формы, толщиной 1 см шницели.
Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука 10:8:5 гр нетто и чеснока 1,0:0,8:0,5 нетто по Ι ΙΙ ΙΙΙ колонки. Соответственно выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается форма воды или молока.
При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА НА БЛЮДО:
«ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕННЫЙ».
Рецептура № 657.
Наименование продуктов
|
На 1 порцию |
На 2 порции |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Свинина (котлетное мясо) |
95 |
81 |
190 |
162 |
Или баранина (котлетное мясо) |
98 |
70 |
196 |
140 |
Или говядина (котлетное мясо) |
95 |
70 |
190 |
140 |
Жир – сырец бараний |
11 |
11 |
22 |
22 |
Жир – сырец говяжий или бараний |
11 |
11 |
22 |
22 |
Вода |
7 |
7 |
14 |
14 |
Яйцо |
1/10 шт. |
4 |
|
8 |
Сухари |
12 |
12 |
24 |
24 |
Масса п/ф |
|
130 |
|
260 |
Жир животный пищевой |
6 |
6 |
12 |
12 |
Масса жареного шницеля |
|
75 |
|
150 |
Гарнир Рец. № 761 |
|
150 |
|
300 |
Выход: |
|
225 |
|
450 |
Технология приготовления.
Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в лейзоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром. Гарнир – картофельный жареный (из сырого).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА НА БЛЮДО: «ТЕФТЕЛИ».
Рецептура № 668.
Наименование продуктов
|
На 1 порцию |
На 2 порции |
||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||
Свинина (котлетное мясо) |
89 |
76 |
45 |
38 |
||
Хлеб пшеничный |
16 |
16 |
8 |
8 |
||
Молоко |
24 |
24 |
12 |
12 |
||
Лук репчатый |
29 |
24 |
24 |
10 |
||
Жир топленый пищевой |
4 |
4 |
3 |
3 |
||
Масса пасерованного лука |
- |
12 |
- |
10 |
||
Мука пшеничная |
8 |
8 |
4 |
4 |
||
Масса п/ф |
- |
135 |
- |
71 |
||
Жир топленый пищевой |
7 |
7 |
3 |
3 |
||
Масса готовых тефтелей |
- |
115 |
- |
60 |
||
Соус: № 824, 833, 848, 864, |
- |
75 |
- |
50 |
||
Гарнир: № 744, 747, 757, 759, 765. |
- |
100 |
- |
150 |
||
Выход: |
- |
290 |
- |
260 |
||
Технология приготовления.
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук (можно добавить зеленый лук) перемешивают и формуют в виде шариков по 3 – 4 шт. на порцию панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1 – 2 ряда, заливают соусом и тушат. Добавляют 10 – 20 гр. воды тушат 8 – 10 мин. Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Соусы – красный основной, красный с кореньями для тефтелей, томатный, сметанный с томатом. Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром