Технологическая карта блюда Салат «Греческий»
Рецептура № 1
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат Греческий.
Наименование продуктов (сырья) |
Норма продуктов на 1 порцию (г) |
Кол-во порций |
||||
10 |
50 |
100 |
||||
брутто |
нетто |
|||||
Норма продуктов, нетто (кг) |
||||||
Помидоры свежие |
53 |
50 |
500 |
2500 |
5000 |
|
Огурцы свежие |
53 |
50 |
500 |
2500 |
5000 |
|
Перец сладкий |
67 |
50 |
500 |
2500 |
5000 |
|
Сыр Фета |
41 |
40 |
400 |
2000 |
4000 |
|
Салат Латук |
32 |
25 |
250 |
1250 |
2500 |
|
Салат "Лолло Россо" |
32 |
25 |
250 |
1250 |
2500 |
|
Базилик |
4 |
2 |
20 |
100 |
200 |
|
Лук красный |
12 |
10 |
100 |
500 |
1000 |
|
Оливки без косточек |
10 |
10 |
100 |
500 |
1000 |
|
Маслины б/к |
10 |
10 |
100 |
500 |
1000 |
|
Масло оливковое |
30 |
30 |
300 |
1500 |
3000 |
|
Перец черный |
0,2 |
0,2 |
2 |
10 |
20 |
|
Соль поваренная |
2 |
2 |
20 |
100 |
200 |
|
Выход: |
Х |
300 |
Х |
Х |
Х |
Схема приготовления блюда
Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец. Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.
Краткая характеристика готового блюда
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус, запах |
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. |
Свойственный компонентам, входящим в блюдо
|
Консистенция овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая |
Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Допустимый срок хранения блюда Салат Греческий до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.
Энергетическая ценность блюда.
Пищевая ценность блюда Салат Греческий на 100 г продукта и выход 300 г составляют:
Наименование продуктов (сырья) |
1 порция |
Калорийность 100 г продукта (ккал) |
Общая калорийность (ккал) |
Расход сырья (грамм) |
|||
Помидоры свеж. |
50 |
23 |
11,5 |
Огурцы свежие |
50 |
14 |
7 |
Перец сладкий |
50 |
27 |
13,5 |
Сыр Фета |
40 |
290 |
116 |
Салат Латук |
25 |
15 |
3,75 |
Салат "Лолло Россо" |
25 |
16 |
4 |
Базилик |
2 |
27 |
0,54 |
Лук красный |
10 |
41 |
4,1 |
Оливки б/к |
10 |
175 |
17,5 |
Маслины б/к |
10 |
166 |
16,5 |
Масло оливковое |
30 |
898 |
269,4 |
Перец черный |
0,2 |
251 |
0,5 |
Соль поваренная |
2 |
0 |
0 |
Общая калорийность блюда: |
464,29 ккал |
Микробиологические показатели блюда Салат Греческий должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.
Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе
№ п/п |
Наименование операции |
Оборудование, инструменты, приспособления |
Маркировка, тип |
Цех |
1. |
Механическая обработка |
Ванны моечные Нож |
Для овощей ОС |
Овощной |
2. |
Кулинарная обработка |
Доска разделочная Доска разделочная Нож Нож |
ОС ГП ОС ГП |
Холодный |
05 Апрель 2013, 12:24
спасибо !!