Сайт Селиной Елены Владимировны

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

1. Введение……………………………………………………………	3
2.Общие положения………………………………………………….	4
3.Методические указания к выполнению работы………………….	10
4.Литература  и источники ….……………………………………....	14

5.Приложение А  Простые  и фигурные формы нарезки картофеля    овощей………………………………………………………………….           15

6.Приложение Б  Задачи……………………………………………..          18

7.Приложение В Нормы отходов овощей при механической кулинарной обработке   ………………………………………….. 8.Приложение Г   Основные формулы для решения      задач…………………………………………………... …………….           9.Приложение Д   Оценочный лист…… ……….…………………….

20    21      22

ВВЕДЕНИЕ

 

                Данные методические указания составлены по теме: «Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов». Тема практической работы: «Нарезка овощей простыми и фигурными видами».

 

В результате проведения практической работы учащийся должен:

 

Знать ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству овощей и грибов;  механическую кулинарную обработку и нарезку овощей и грибов простыми и фигурными способами; подготовку к хранению и хранение обработанных охлаждённых, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов.

 

Уметь    выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов;  обрабатывать различными методами овощи; нарезать и формовать традиционные виды овощей; охлаждать, замораживать, вакуумировать овощи, плоды, грибы.

         В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.

         По ходу выполнения практической работы учащиеся оформляют отчет  в тетради для практических работ.

         По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, учащиеся должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы.

 

1.     ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

 

 

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит:

количество отходов,  потери массы, величина потерь питательных веществ,

вкус блюда, усвояемость готовой продукции. Большое внимание уделяют проверке качества овощей, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяется органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

                Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

 

1. I.                  Механическая кулинарная обработка овощей.

1. Обработка клубнеплодов.

 

1.1. Картофель. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках, после этого при необходимости производят доочистку картофеля от глазков. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 2 часов.

 

2. Обработка корнеплодов.

 

2.1. Морковь. Сортируют по размерам, промывают, удаляют загнившие экземпляры, очищают от кожицы и снова промывают. 

 

2.2. Свекла. Сортируют по размерам, промывают, очищают вручную или в картофелечистке,  ботву молодой свеклы используют для приготовления борща и свекольника.

 

3. Обработка луковых овощей.

 

3.1. Лук репчатый. Отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.  

 

  4. Обработка тыквенных овощей.

 

4.1. Кабачки. Лучше использовать зеленцы, молодые кабачки 7-12 дневного возраста, массой 300-700г, длиной до 25см. Кабачки промывают, отрезают плодоножку. 

 

 4.4. Огурцы. Сортируют по размерам, промывают, у крупных огурцов очищают кожицу, у корнишонов не очищают кожицу. Затем срезают верхушки и основания плодов. Используют для салатов и холодных супов.

 

5. Обработка томатных овощей.

 

5.1. Томаты (помидоры). Сортируют по степени зрелости и сорту. Удаляют помятые и испорченные экземпляры. Вырезают плодоножку, промывают.

 

5.2. Баклажаны. Сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые экземпляры ошпаривают и очищают. Баклажаны в сыром виде не употребляют в пищу. Их жарят, запекают, фаршируют, отваривают и маринуют.

 

5.3. Перец стручковый (сладкий). Сортируют, промывают. Разрезают вдоль и удаляют семена. Если их используют для фарширования, тогда семена удаляют вместе с плодоножкой, не разрезая перец.

 

6. Обработка капустных овощей.

 

6.1. Белокочанная капуста. Зачищают верхние листья, промывают, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку. Для приготовления голубцов кочерыжку вырезают не разрезая кочан.

 

 

 

1. II.               Виды нарезки овощей.

Простые формы нарезки.

1. Брусочки – длина 3-4см, сечение 0,7-1см.

 

 

2.Кубики – крупные (сечение граней 2-2,5см),

средние (сечение граней 1-1,5см), мелкие (сечение граней 0,3-0,5см).

 

 

 

3.Соломка – длина 4-5см, сечение 0,2-0,2см.   4. Ломтик – толщина 1- 2мм

 

 

 

 

5. Кружок – диаметр по размеру среднего клубня, толщиной 1,5-2мм.

 

6. Долька – по размеру среднего клубня.

 

7. Кольца лука репчатого.

 

8. Полукольца лука.

 

 

 

9. Лук мелкими кубиками.

 

 

 

 

10. Лук крупными кубиками.

 

 

 

                                                            11. Капуста соломкой.

 

12. Капуста шашками.

 

 

 

 

Сложные формы нарезки.

1. Бочонки.                                2. Груши.

 

3. Шарики.                                4. Чесночки.

 

5. Шестеренки.                                    6. Стружка.

 

 

7. Спираль.

 

 

 

1. III.           Решение задач.

В предприятия общественного питания поступают разные виды свежих овощей в необработанном виде. А также поступают полуфабрикаты промышленного производства, кроме того овощи могут быть квашеными, солеными, маринованными и т.д. В процессе технологических операций они подвергаются механической обработке. Потери происходят при этом в результате очистки, сортировки, промывании, а также и при нарезке. После механической обработки в зависимости от кулинарного использования, овощи подвергаются тепловой обработке (варка, припускание, жарка, тушение). При этом также происходят значительные потери, выражаемые в цифровых значениях. Задачи, приведенные  по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов, определении массы нетто, определении массы брутто и определении количества порций изделий изготовленных из заданного количества сырья. Для решения задач по данной теме необходимо учитывать сезон, так как  от этого зависит % отходов овощей. Для каждого  овоща % отходов разный, с 1 сентября до 31 марта он постоянно увеличивается. Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий приняты: для картофеля, действующего по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января. Это нужно учитывать при пересчете массы брутто овощей. Масса нетто овощей на 1 порцию того или иного блюда – указана в рецептурах сборника и является величиной постоянной. Нормативы отходов при обработке овощей указаны в таблице №24 сборника кулинарных изделий и блюд (1996г.) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ

 

Тема работы: Нарезка овощей простыми и фигурными видами

 

Цель работы:

 • Образовательные  

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления полуфабрикатов  из овощей. 

•Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике: подготавливать полуфабрикаты, делать выводы; развивать профессиональные интересы.

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.

•Воспитательные: 

- формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.

 

Задачи работы:

1.  Закрепить знания технологии   механической кулинарной обработки овощей, осуществить нарезку   простыми и фигурными способами, подготовить    к хранению овощи, и осуществить хранение обработанных охлаждённых, замороженных   овощей.     

 

1. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных полуфабрикатов.
2. Объяснить кулинарное использование выполненных видов нарезки из овощей.

4. Решить ситуационные задачи для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме.

5. Выявить ошибки. 

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока: таблицы отходов, потерь; инструкционные карты, контрольные вопросы.

 

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС», лотки для укладки  овощей и полуфабрикатов из них.

 

Оборудование: производственные столы, весы.

 

Сырьё : овощи. 

 

2.1 Порядок выполнения работы.

 

Задание1

 

 - Произвести механическую кулинарную обработку овощей: картофеля, моркови, свёклы, капусты, помидор,  лука.

 

 

 Задание 2

 

- Произвести нарезку овощей простыми способами: соломкой, брусочками, дольками, кубиком, ломтиками соответственно.

 

 

 Задание 3

 

- Произвести нарезку овощей сложными  способами: бочонки, груши, чесночки, шарики, стружка, спиральки соответственно.

 

Задание 4

 

Проверить органолептическим способом качество приготовленных полуфабрикатов.

 

Задание 5

 

Охладить, заморозить, вакуумировать овощи.

 

Задание 6

Решение ситуационных задач для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме.

 

         После окончания работы провести санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола. Дежурные проверяют качество уборки рабочих мест, и проводит санитарную уборку кулинарного цеха.

Оформленный отчет сдается преподавателю. Защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.

2.2 Порядок оформления работы  

 

-  Записать цель данной практической работы.

 

 -  Заполнить таблицу 1

  Определение отходов, потерь, выхода полуфабрикатов

Таблица 1  

Сырье	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Отходы, потери %
			По сборнику	Фактически

 

 

- Заполнить таблицу 2. Дать оценку каждому показателю и блюду в целом.

 

  Органолептические показатели качества приготовленных полуфабрикатов

 

Таблица 2

Наименование полуфабриката	Показатели качества					Средний балл
	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус	Запах

 

- Решить ситуационные задачи для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме.

 - Сделать вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3  Контрольные вопросы.

 

 

1. Для чего сортируют и калибруют  овощи?

2. Для чего моют овощи перед очисткой?

3. Зачем капусту кладут в соленую воду?

4. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

5. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?

6. Какое оборудование расположено в овощном цехе?

7 . Какие вещества содержат  следующие овощи:

8. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?

9. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература и источники:

Основная:

 

 1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.

2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.

 

Дополнительная:

1. Матюхина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 2. П.Матюхина. - М. : ИРПО : Академия, 2000. - 184 с. 

 3. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. -Ростов-на-Дону : Феникс, 2001.-352 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.

5. Нормативно-техническая литература библиотеки    гостов и стандартов. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gostrt.com/, свободный. – Загл. с экрана.

6. Электронная библиотека. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.booksgid.com, свободный. – Загл. с экрана.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Простые формы нарезки картофеля

Таблица 1 

	Формы нарезки	Размеры	Кулинарное использование
	соломка	длина- 4-5 см сечение – 0,2х0,2 см	для жарки во фритюре (большом количестве жира)
	брусочки	длина- 3-4 см сечение-0,7 -1см	для жарки; супов с макаронными изделиями, рассольников, борщей (кроме флотского, сибирского)
	кубики крупные	сечение 2-2,5 см	для борщей флотского, сибирского, супов, для тушения
	кубики средние	сечение 1-1,5 см	для тушения, для блюда «картофель в молоке»
	кубики мелкие	сечение 0,3-0,5 см	нарезают вареный картофель для салатов, холодных блюд
	дольки	некрупный картофель нарезают пополам и по радиусу на дольки	для жарки во фритюре, рагу, говядины духовой, рассольников, щей
	ломтики	толщина 0,1-0,2 см	вареный картофель для салатов, винегретов
	кружочки	клубню придают форму цилиндра, затем нарезают на кружочки толщенной 0,2 см	для жарки – из сырого картофеля; для запекания рыбы и мяса – из вареного

 

Сложные (фигурные) формы нарезки картофеля

Таблица 2 

	шарики (орешки)	используют для жарки во фритюре
	бочонки	используют в отварном виде для гарнира
	чесночки	используют для супов
	груши	используют в отварном виде
	стружка	используют для жарки во фритюре

 

 

Приложение Б

Задачи

Определение количества отходов.

1.1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите, какова масса отходов, если норма отходов 35%.

1.2. Определить разницу  в количестве отходов при обработке 700кг картофеля в ноябре и в феврале.

1.3. Какое количество сухого крахмала можно получить из отходов  картофеля при обработке его в декабре в количестве 3 тонн.

1.4. Определить количество крахмала – сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте месяце в количестве 400кг.

Определение веса нетто.

2.1. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200кг массы брутто.

2.2. Определить массу нетто картофеля при обработке его в количестве 300кг, в марте

2.3. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки в сентябре.

2.4. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

Определение веса брутто.

3.1. Масса очищенного картофеля 18кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.

3.2. Определить массу брутто картофеля в декабре для приготовления 100 порций рулета картофельного  с овощами по второй колонке Сборника рецептур блюд.

3.3. Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 100 порций салата витаминного в январе, если масса одной порции салата равна 200 гр.

3.4. Сколько картофеля необходимо взять в декабре для приготовления 100 порций рассольника ленинградского по первой колонке Сборника рецептур блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение В

 

Нормы отходов овощей при

механической кулинарной обработке

 

 

таблица 3

Вид овощей		Норма отходов,  %
	Картофель молодой до 1 сентября	20
	Картофель с 1 сентября по 31 октября	25
	Картофель с 1 ноября по 31 декабря	30
	Картофель с 1 января по 28-29 февраля	35
	Картофель с 1 марта	40
	Морковь с ботвой	50
	Морковь с 1 сентября по 31 декабря	20
	Морковь с 1 января	25
	Свекла с 1 сентября по 31 декабря	20
	Свекла с 1 января	25
	Редис красный с ботвой	37
	Капуста белокочанная	20
	Капуста краснокочанная	15
	Брюссельская капуста на стебле	75
	Цветная капуста	48
	Савойская капуста	22
	Капуста  кольраби	35
	Лук репчатый	16
	Лук зеленый	20
	Лук зеленый парниковый	40
	Тыква	30
	Кабачки без кожицы	20
	Баклажаны сырые очищенные	15
	Перец, подготовленный для фарширования	25
	Огурцы свежие неочищенные	5
	Шпинат	26
	Щавель	24
	Ревень	25
	Стручковая фасоль свежая	10
	Капуста квашеная	30
	Огурцы соленые очищенные	20

Приложение Г

 

Основные формулы для решения задач.

1.Для определения массы брутто овощей необходимо использовать следующую формулу:

Вес брутто = Вес нетто * 100% / 100 - % отходов

2. Определение веса нетто:

а) Внт = Вес брутто * (100 - % отходов) / 100%

б) Внт = Внт на 1 порцию  блюда * кол-во порций

в) Вес нетто = Вес брутто – Вес отходов

3. Определение веса отходов:

а) Вес отходов = Вес брутто * % отходов / 100%

б) Вес отходов = Вес брутто – Вес нетто

4. В некоторых задачах нужно учитывать потери при тепловой обработке в % к массе сырья нетто или полуфабриката (а+а₁). Например, картофель сырой для салатов варится в кожуре. Следовательно, потери будут при варке картофеля и при последующей его очистке. Для решения задач такого типа необходимо использовать следующую формулу:

а) Вес брутто №2 = Вес нетто * 100% / (100 – а)

     Вес брутто №1 = Вес брутто №2 * 100% / (100 – а₁), где

а – потери при тепловой обработке, а₁ – потери при механической обработке

Вес брутто №2 – вес овоща подвергнутого тепловой обработке в кожуре

Вес брутто №1 – вес сырого овоща

б) Вес нетто №1 = Вес брутто * (100 – а) / 100%

Вес нетто №2 = Вес нетто №1 * (100 – а ₁) / 100%, где

Вес нетто №1 – вес овоща подвергнутого тепловой обработке в кожуре

Вес нетто №2 – вес очищенных овощей

Приложение Д

 

Оценочный лист

№	ФИО		Задание №2	Задание №3	Задание №4  Решение задач	Задание №5	Задание №6	Работа в кулинарном цехе					Общий балл	Оценка
								ОРМ	Соблюдение сан прав	Соблюдение  т\б	Качество нарезки	Минимизация отходов
		0-5 баллов	0-5 балла	0-5баллов	0-5 балла	0-5 балла	0-5 балла	0-5	0-5	0-5	0-5	0-5	50
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16						< Май 19 Нарезка овощей простыми и фигурными видами Видио к урокам Добавить комментарий    СОДЕРЖАНИЕ     1. Введение……………………………………………………………   3 2.Общие положения………………………………………………….   4 3.Методические указания к выполнению работы…………………. 10 4.Литература  и источники ….…………………………………….... 14 5.Приложение А  Простые  и фигурные формы нарезки картофеля    овощей………………………………………………………………….           15 6.Приложение Б  Задачи……………………………………………..          18 7.Приложение В Нормы отходов овощей при механической кулинарной обработке   ………………………………………….. 8.Приложение Г   Основные формулы для решения      задач…………………………………………………... …………….           9.Приложение Д   Оценочный лист…… ……….…………………….       20    21      22 ВВЕДЕНИЕ                   Данные методические указания составлены по теме: «Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов». Тема практической работы: «Нарезка овощей простыми и фигурными видами».   В результате проведения практической работы учащийся должен:   Знать ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству овощей и грибов;  механическую кулинарную обработку и нарезку овощей и грибов простыми и фигурными способами; подготовку к хранению и хранение обработанных охлаждённых, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов.   Уметь    выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов;  обрабатывать различными методами овощи; нарезать и формовать традиционные виды овощей; охлаждать, замораживать, вакуумировать овощи, плоды, грибы.          В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.          По ходу выполнения практической работы учащиеся оформляют отчет  в тетради для практических работ.          По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, учащиеся должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы.   1.     ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ     От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит: количество отходов,  потери массы, величина потерь питательных веществ, вкус блюда, усвояемость готовой продукции. Большое внимание уделяют проверке качества овощей, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяется органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.                 Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.   I.                  Механическая кулинарная обработка овощей. 1. Обработка клубнеплодов.   1.1. Картофель. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках, после этого при необходимости производят доочистку картофеля от глазков. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 2 часов.   2. Обработка корнеплодов.   2.1. Морковь. Сортируют по размерам, промывают, удаляют загнившие экземпляры, очищают от кожицы и снова промывают.    2.2. Свекла. Сортируют по размерам, промывают, очищают вручную или в картофелечистке,  ботву молодой свеклы используют для приготовления борща и свекольника.   3. Обработка луковых овощей.   3.1. Лук репчатый. Отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.       4. Обработка тыквенных овощей.   4.1. Кабачки. Лучше использовать зеленцы, молодые кабачки 7-12 дневного возраста, массой 300-700г, длиной до 25см. Кабачки промывают, отрезают плодоножку.     4.4. Огурцы. Сортируют по размерам, промывают, у крупных огурцов очищают кожицу, у корнишонов не очищают кожицу. Затем срезают верхушки и основания плодов. Используют для салатов и холодных супов.   5. Обработка томатных овощей.   5.1. Томаты (помидоры). Сортируют по степени зрелости и сорту. Удаляют помятые и испорченные экземпляры. Вырезают плодоножку, промывают.   5.2. Баклажаны. Сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые экземпляры ошпаривают и очищают. Баклажаны в сыром виде не употребляют в пищу. Их жарят, запекают, фаршируют, отваривают и маринуют.   5.3. Перец стручковый (сладкий). Сортируют, промывают. Разрезают вдоль и удаляют семена. Если их используют для фарширования, тогда семена удаляют вместе с плодоножкой, не разрезая перец.   6. Обработка капустных овощей.   6.1. Белокочанная капуста. Зачищают верхние листья, промывают, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку. Для приготовления голубцов кочерыжку вырезают не разрезая кочан.       II.               Виды нарезки овощей. Простые формы нарезки. 1. Брусочки – длина 3-4см, сечение 0,7-1см.     2.Кубики – крупные (сечение граней 2-2,5см), средние (сечение граней 1-1,5см), мелкие (сечение граней 0,3-0,5см).       3.Соломка – длина 4-5см, сечение 0,2-0,2см.   4. Ломтик – толщина 1- 2мм         5. Кружок – диаметр по размеру среднего клубня, толщиной 1,5-2мм.   6. Долька – по размеру среднего клубня.   7. Кольца лука репчатого.   8. Полукольца лука.       9. Лук мелкими кубиками.         10. Лук крупными кубиками.                                                                   11. Капуста соломкой.   12. Капуста шашками.         Сложные формы нарезки. 1. Бочонки.                                2. Груши.   3. Шарики.                                4. Чесночки.   5. Шестеренки.                                    6. Стружка.     7. Спираль.       III.           Решение задач. В предприятия общественного питания поступают разные виды свежих овощей в необработанном виде. А также поступают полуфабрикаты промышленного производства, кроме того овощи могут быть квашеными, солеными, маринованными и т.д. В процессе технологических операций они подвергаются механической обработке. Потери происходят при этом в результате очистки, сортировки, промывании, а также и при нарезке. После механической обработки в зависимости от кулинарного использования, овощи подвергаются тепловой обработке (варка, припускание, жарка, тушение). При этом также происходят значительные потери, выражаемые в цифровых значениях. Задачи, приведенные  по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов, определении массы нетто, определении массы брутто и определении количества порций изделий изготовленных из заданного количества сырья. Для решения задач по данной теме необходимо учитывать сезон, так как  от этого зависит % отходов овощей. Для каждого  овоща % отходов разный, с 1 сентября до 31 марта он постоянно увеличивается. Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий приняты: для картофеля, действующего по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января. Это нужно учитывать при пересчете массы брутто овощей. Масса нетто овощей на 1 порцию того или иного блюда – указана в рецептурах сборника и является величиной постоянной. Нормативы отходов при обработке овощей указаны в таблице №24 сборника кулинарных изделий и блюд (1996г.) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».                                                       2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ   Тема работы: Нарезка овощей простыми и фигурными видами   Цель работы:  • Образовательные   - сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления полуфабрикатов  из овощей.  •Развивающие: - развивать умение применять знания теории на практике: подготавливать полуфабрикаты, делать выводы; развивать профессиональные интересы. - развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие. •Воспитательные:  - формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.   Задачи работы: 1.  Закрепить знания технологии   механической кулинарной обработки овощей, осуществить нарезку   простыми и фигурными способами, подготовить    к хранению овощи, и осуществить хранение обработанных охлаждённых, замороженных   овощей.        Произвести органолептическую оценку качества приготовленных полуфабрикатов. Объяснить кулинарное использование выполненных видов нарезки из овощей. 4. Решить ситуационные задачи для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме. 5. Выявить ошибки.  Материально-техническое и дидактическое оснащение урока: таблицы отходов, потерь; инструкционные карты, контрольные вопросы.   Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС», лотки для укладки  овощей и полуфабрикатов из них.   Оборудование: производственные столы, весы.   Сырьё : овощи.    2.1 Порядок выполнения работы.   Задание1    - Произвести механическую кулинарную обработку овощей: картофеля, моркови, свёклы, капусты, помидор,  лука.      Задание 2   - Произвести нарезку овощей простыми способами: соломкой, брусочками, дольками, кубиком, ломтиками соответственно.      Задание 3   - Произвести нарезку овощей сложными  способами: бочонки, груши, чесночки, шарики, стружка, спиральки соответственно.   Задание 4   Проверить органолептическим способом качество приготовленных полуфабрикатов.   Задание 5   Охладить, заморозить, вакуумировать овощи.   Задание 6 Решение ситуационных задач для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме.            После окончания работы провести санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола. Дежурные проверяют качество уборки рабочих мест, и проводит санитарную уборку кулинарного цеха. Оформленный отчет сдается преподавателю. Защищают работу, отвечая на контрольные вопросы. 2.2 Порядок оформления работы     -  Записать цель данной практической работы.    -  Заполнить таблицу 1   Определение отходов, потерь, выхода полуфабрикатов Таблица 1   Сырье Масса брутто, г Масса нетто, г Отходы, потери % По сборнику Фактически               - Заполнить таблицу 2. Дать оценку каждому показателю и блюду в целом.     Органолептические показатели качества приготовленных полуфабрикатов   Таблица 2 Наименование полуфабриката Показатели качества Средний балл Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах                 - Решить ситуационные задачи для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме.  - Сделать вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________                               2.3  Контрольные вопросы.     1. Для чего сортируют и калибруют  овощи? 2. Для чего моют овощи перед очисткой? 3. Зачем капусту кладут в соленую воду? 4. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей: 5. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей? 6. Какое оборудование расположено в овощном цехе? 7 . Какие вещества содержат  следующие овощи: 8. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет? 9. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?                                                                   Литература и источники: Основная:    1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с. 2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.   Дополнительная: 1. Матюхина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 2. П.Матюхина. - М. : ИРПО : Академия, 2000. - 184 с.   3. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. -Ростов-на-Дону : Феникс, 2001.-352 с. 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с. 5. Нормативно-техническая литература библиотеки    гостов и стандартов. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gostrt.com/, свободный. – Загл. с экрана. 6. Электронная библиотека. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.booksgid.com, свободный. – Загл. с экрана.                         Приложение А Простые формы нарезки картофеля Таблица 1    Формы нарезки  Размеры  Кулинарное использование    соломка    длина- 4-5 см сечение – 0,2х0,2 см для жарки во фритюре (большом количестве жира)   брусочки    длина- 3-4 см сечение-0,7 -1см для жарки; супов с макаронными изделиями, рассольников, борщей (кроме флотского, сибирского)   кубики крупные    сечение 2-2,5 см для борщей флотского, сибирского, супов, для тушения кубики средние    сечение 1-1,5 см для тушения, для блюда «картофель в молоке» кубики мелкие    сечение 0,3-0,5 см нарезают вареный картофель для салатов, холодных блюд   дольки    некрупный картофель нарезают пополам и по радиусу на дольки для жарки во фритюре, рагу, говядины духовой, рассольников, щей   ломтики    толщина 0,1-0,2 см вареный картофель для салатов, винегретов   кружочки    клубню придают форму цилиндра, затем нарезают на кружочки толщенной 0,2 см для жарки – из сырого картофеля; для запекания рыбы и мяса – из вареного   Сложные (фигурные) формы нарезки картофеля Таблица 2    шарики (орешки) используют для жарки во фритюре   бочонки используют в отварном виде для гарнира   чесночки используют для супов   груши используют в отварном виде   стружка используют для жарки во фритюре     Приложение Б Задачи Определение количества отходов. 1.1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите, какова масса отходов, если норма отходов 35%. 1.2. Определить разницу  в количестве отходов при обработке 700кг картофеля в ноябре и в феврале. 1.3. Какое количество сухого крахмала можно получить из отходов  картофеля при обработке его в декабре в количестве 3 тонн. 1.4. Определить количество крахмала – сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте месяце в количестве 400кг. Определение веса нетто. 2.1. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200кг массы брутто. 2.2. Определить массу нетто картофеля при обработке его в количестве 300кг, в марте 2.3. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки в сентябре. 2.4. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря. Определение веса брутто. 3.1. Масса очищенного картофеля 18кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%. 3.2. Определить массу брутто картофеля в декабре для приготовления 100 порций рулета картофельного  с овощами по второй колонке Сборника рецептур блюд. 3.3. Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 100 порций салата витаминного в январе, если масса одной порции салата равна 200 гр. 3.4. Сколько картофеля необходимо взять в декабре для приготовления 100 порций рассольника ленинградского по первой колонке Сборника рецептур блюд.                                                                                                           Приложение В   Нормы отходов овощей при механической кулинарной обработке     таблица 3 Вид овощей Норма отходов,  %   Картофель молодой до 1 сентября 20   Картофель с 1 сентября по 31 октября 25   Картофель с 1 ноября по 31 декабря 30   Картофель с 1 января по 28-29 февраля 35   Картофель с 1 марта 40   Морковь с ботвой 50   Морковь с 1 сентября по 31 декабря 20   Морковь с 1 января 25   Свекла с 1 сентября по 31 декабря 20   Свекла с 1 января 25   Редис красный с ботвой 37   Капуста белокочанная 20   Капуста краснокочанная 15   Брюссельская капуста на стебле 75   Цветная капуста 48   Савойская капуста 22   Капуста  кольраби 35   Лук репчатый 16   Лук зеленый 20   Лук зеленый парниковый 40   Тыква 30   Кабачки без кожицы 20   Баклажаны сырые очищенные 15   Перец, подготовленный для фарширования 25   Огурцы свежие неочищенные 5   Шпинат 26   Щавель 24   Ревень 25   Стручковая фасоль свежая 10   Капуста квашеная 30   Огурцы соленые очищенные 20 Приложение Г   Основные формулы для решения задач. 1.Для определения массы брутто овощей необходимо использовать следующую формулу: Вес брутто = Вес нетто * 100% / 100 - % отходов 2. Определение веса нетто: а) Внт = Вес брутто * (100 - % отходов) / 100% б) Внт = Внт на 1 порцию  блюда * кол-во порций в) Вес нетто = Вес брутто – Вес отходов 3. Определение веса отходов: а) Вес отходов = Вес брутто * % отходов / 100% б) Вес отходов = Вес брутто – Вес нетто 4. В некоторых задачах нужно учитывать потери при тепловой обработке в % к массе сырья нетто или полуфабриката (а+а1). Например, картофель сырой для салатов варится в кожуре. Следовательно, потери будут при варке картофеля и при последующей его очистке. Для решения задач такого типа необходимо использовать следующую формулу: а) Вес брутто №2 = Вес нетто * 100% / (100 – а)      Вес брутто №1 = Вес брутто №2 * 100% / (100 – а1), где а – потери при тепловой обработке, а1 – потери при механической обработке Вес брутто №2 – вес овоща подвергнутого тепловой обработке в кожуре Вес брутто №1 – вес сырого овоща б) Вес нетто №1 = Вес брутто * (100 – а) / 100% Вес нетто №2 = Вес нетто №1 * (100 – а 1) / 100%, где Вес нетто №1 – вес овоща подвергнутого тепловой обработке в кожуре Вес нетто №2 – вес очищенных овощей Приложение Д   Оценочный лист №   ФИО  Задание №2     Задание №3     Задание №4  Решение задач  Задание №5     Задание №6  Работа в кулинарном цехе  Общий балл  Оценка  ОРМ  Соблюдение сан прав  Соблюдение  т\б  Качество нарезки  Минимизация отходов     0-5 баллов 0-5 балла  0-5баллов 0-5 балла 0-5 балла 0-5 балла 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5  50   1                               2                             3                             4                             5                             6                             7                             8                             9                             10                             11                             12                             13                             14                             15                             16            < Разделы Видио к урокам [2] Детские презентации [0] Для коллег [2] Для учащихся [13] Дополнительные общеобразовательные общеразвивающие программы [2] Зав. производством [16] Интерессные сайты [0] Календарно-тематические планы [0] КОСы [1] Методическая копилка [7] Методические указания [9] Мои достижения [0] Мои достижения [0] Общеобразовательные общеразвивающие программы [3] Презентации к урокам [0] Рабочие программы производственных модулей [1] Тематические планы [9] Технологические карточки [3] Электронные книги [3] Календарь « Ноябрь 2024 » Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс         1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30   Последние... Дополнительная... Дополнительная... Образовательная... Облако тегов Практические Приготовление Работа Раздел Расчёт Соблюдение Тема Технология Требования безопасности блюд блюда – гарниров детей для занятия изделий качеству нормы обработке образования общественного овощей отпуск отходов оформление питания подачи полуфабрикатов правила предприятий при приготовления продуктов простых работы рецептур сборником сроки супов сырья техники технология требования условия холодных хранения часа часов Архивы Май 2015 [7] Январь 2015 [3] Июнь 2013 [7] Май 2013 [9] Апрель 2013 [4] Март 2013 [17] Январь 2013 [6] Декабрь 2012 [9] Ноябрь 2012 [9] Синдикат RSS 0.90 RSS 1.0 RSS 2.0 Atom 0.3 Design by JuliettaRose Studio. Support RusEdu Администрация сайта не несёт ответственности за размещаемый пользователями контент.