Пояснительная записка

         Образовательная программа дополнительного образования детей «Кулинарной студии» относится к социально-педагогической направленности.

В материалах реформы общеобразовательной и профессиональной школы подчеркивается, что большое внимание следует уделять трудовому воспитанию школьников, говорится, что трудовое воспитание следует рассматривать как важнейший фактор формирования личности, указывается на необходимость расширять самообслуживание учащихся. Воспитание детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, в современном российском обществе реализуется, в основном, в детских домах, которые остаются  основными социальными институтами, обеспечивающими воспитательный процесс и подготовку детей к жизни в обществе. Учитывая особый образ жизни в детском доме, вследствие которого  развиваются  в детях такие качества, как беспомощность, потребительство,  приспособленчество, возникла необходимость подготовки воспитанников к самостоятельной жизни и формирования у них определенных социальных знаний, умений, навыков. По статистическим данным на вопрос о трудностях, возникающих перед выпускниками детских домов, 25% детей ответили, что это неумение готовить, самостоятельно распределять имеющиеся средства для проживания, устраивать быт. Поэтому, организация студии кулинарии, её работа поможет подготовить учащихся детского дома к преодолению трудностей социализации. Обучение навыкам   кулинарии является одним из приоритетных направлений в работе с учащихся.

Актуальность образовательной программы «Кулинарная студия»:

  • Основными требованиями к программам дополнительного образования детей в развитии мотивации ребенка к познанию и творчеству, социализации в современном обществе.
  • Установкой учреждений дополнительного образования детей на воспитание ребенка, при котором предмет и дисциплина не самоцель, а средство формирования и совершенствования всех граней личности: интеллекта, практического ума, трудолюбия, физического развития, характера и воли к самореализации.
  • Запросом образовательных учреждений (детские дома, школы интернаты) на разработку программ для организации внеурочной деятельности воспитанников, адаптации в обществе.

Педагогическая целесообразность образовательной программы «Кулинарная студия» направлена на оказание дополнительной помощи воспитанникам детского дома в производственном обучении и профессиональной подготовке. Она играет важную роль в воспитании  детей, в развитии творческих способностей, повышает инициативу и предприимчивость воспитанников.  Занятия в объединении позволяют развивать творческие способности, самостоятельность, проявлять индивидуальность, фантазию и получать результат своего творчества. У воспитанников формируются навыки в приготовлении блюд   и их  эстетического оформления.

Новизна образовательной программы состоит в том, что она ориентирована на воспитанников детских домов и школ интернатов. В ней обоснована необходимость и возможность формирования не только предметных знаний, умений и навыков, но и профессиональная  направленность. Определены соответствующие пути и средства их формирования.

В основу данной образовательной программы «Кулинарная студия» положены учебники Н. А. Анфимовой, Л. Л. Татарской «Кулинария» [3], З. П. Матюхиной «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» [5], З. П. Матюхиной. Э. П. Корольковой «Товароведение пищевых продуктов» [4], Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [7].

Содержание программы «Кулинарной студии» согласуется с установками духовно-нравственного развития и воспитания детей, с традиционными источниками нравственности, которыми являются следующие ценности:            

  • Ценность добра – направленность воспитанников на общечеловеческие ценности жизни, через сострадание и милосердие, как проявление высшей человеческой способности любви. 
  • Ценность семьи, как первой и самой значимой для развития ребёнка социальной образовательной среды. Семья –  забота, помощь и поддержка, равноправие, здоровье, достаток, уважение к родителям, забота о старших и младших, любовь и верность, забота о продолжении рода.
  • Ценность труда и творчества как естественного условия человеческой жизни. Уважение к труду, творчество и созидание, целеустремлённость и настойчивость, трудолюбие.
  • Ценность личности — саморазвитие и совершенствование, смысл жизни, внутренняя гармония, самоприятие и самоуважение, достоинство.

Целью образовательной программы является создание условий для успешной социализации будущих выпускников детского дома  посредством освоения кулинарного искусства.

Особенностью данной  программы является то, что у воспитанников появляется возможность широкого и разнообразного применения своих знаний, которые им  могут быть полезны после выпуска из детского дома.      Воспитанникам интернатных учреждений детских домов необходима поддержка и помощь окружающих их взрослых в овладении необходимыми для самостоятельной жизни бытовыми умениями и навыками. Занятия в объединении  «Кулинарная студия» направлены на привитие детям трудовых навыков, навыков самообслуживания, таких как, умение приготовить пищу, содержать в чистоте рабочее место, посуду, помещение (кухню), следить за личной гигиеной и др.;  воспитание творческого подхода к своей работе и самостоятельности (оформление блюд и кондитерских изделий; умение заменить один вид продуктов другими в соответствии с качеством и вкусом; сервировка стола и др.). 

Для достижения поставленной цели предполагается решить следующие задачи:

обучающие:

- ознакомить с историей кулинарного ремесла, формировать интерес к занятиям кулинарии;

- расширить знания, умения и навыки по технологии приготовления  блюд, их подаче и сервировке стола;

- ознакомить с профессией повара;

- обучить безопасному обращению с инвентарем и оборудованием;

- способствовать творческому развитию детей;

- вырабатывать навыки здорового образа жизни.

развивающие:

развивать:

- целеустремлённость и настойчивость в достижении результата;

- эстетический вкус у учащихся;

- познавательные процессы (память, мышление, внимание, воображение)

               воспитательные:

способствовать:

- формированию компетентности в области кулинарии;

-формированию чувства уверенности в своих силах, самостоятельности, аккуратности, трудолюбия.

в сфере познавательных способностей:

формировать:

- познавательную мотивацию и интересы учащихся;

- коммуникативные личные качества;

- готовность и способность к сотрудничеству;

- умение принимать, сохранять и реализовывать учебные цели;

- умение планировать, контролировать и оценивать учебные действия и их результат;

- способность осознавать и оценивать свои мысли и действия, соотносить результат деятельности с поставленной целью

Задачи решаются в комплексе во время обучающих бесед, показа и практической самостоятельной работы по изготовлению блюд, наблюдений, упражнений, презентаций.

Отличительной особенностью программы «Кулинарная студия» является потребность общества в содержательном досуге воспитанников детских домов, в творческом самовыражении, подготовке их к самостоятельной жизни вне стен детского дома. Данная программа рассчитана на  учащихся  детского дома в возрасте от11 до 15 лет, так как именно в этом возрасте у педагогов имеется возможность скорректировать отношение ребенка к самостоятельности и трудовой деятельности в целом.

Немаловажными для учащихся являются и вопросы коммуникативной сферы: установление доверительных и безопасных отношений с социумом, построение отношений с лицами противоположного пола. В основе программы лежит идея сочетания теории и практики.

     Решение педагогических задач в  программе  «Кулинарная студия» осуществляется в соответствии со следующими принципами:

  • Принцип непрерывного дополнительного образования   как механизм обеспечения полноты и цельности образования в целом;
  • Принцип гражданственности  ориентирует образовательный процесс на изучение истории, обычаи, традиции народов, их блюд;
  • Принцип творчества  помогает  развивать фантазию, эстетический вкус, мыслить и действовать;
  • Принцип коллективной деятельности  реализуется на создании совместных рецептов, фантазий, при организации коллективных праздников, конкурсов, проведении и участия в выставках;
  • Принцип индивидуального подхода  ориентирует педагога на учет индивидуальных и возрастных возможностей и способностей учащихся.
  • Принцип самореализации  предполагает создание творческой среды, проведение открытых занятий.

Из этого следует, что программа рассчитана на:

- развитие мотивации личности к познанию и творчеству;

- духовное развитие личности;

- приобщение детей к общечеловеческим ценностям;

- развитие интеллектуальных, творческих, коммуникативных способностей;

- эмоциональное благополучие ребенка;

- профилактику асоциального поведения;

- охрану и укрепление физического и психического здоровья детей;

- взаимодействие педагога с учащимися.

         Программа  «Кулинарная студия» предназначена для детей среднего, старшего школьного возраста с 11 до 15 лет и рассчитана на 3 года обучения.

Формы и режим занятий

Организация занятий строится с учетом разновозрастного комплектования групп – семей:

В «Кулинарную студию» принимаются все желающие без предварительного отбора. Учащиеся организуются в учебную группу постоянного состава в количестве 12-15 человек.

При комплектовании групп также учитывается различный жизненный опыт воспитанников, так как это является причиной овладения разного уровня ЗУН в области кулинарии.

         Режим работы «Кулинарной студии»: занятия проводятся 3 раза в неделю по 3 академических часа с перерывом 10-15 минут в рамах каждого часа.

         Общая продолжительность обучения детей в студии равна 576 часов.

          Используются следующие формы организации учебной деятельности: индивидуальная (воспитанникам дается самостоятельные задания с учетом его возможности); фронтальная (работа в коллективе при объяснении нового материала или при отработке определенного технологического приема); групповая (разделение на мини группы для выполнения определенной работы). Также формами образовательного процесса являются:  практико - ориентированные учебные занятия, творческие мастерские, экскурсии на предприятия общественного питания. Структура каждого занятия зависит от конкретной темы и решаемых в ней задач.

В результате прохождения программного материала воспитанники, как правило

знают:

  • историю кулинарного мастерства, обычаи и традиции  национальной кухни;
  • правила санитарии и гигиены при кулинарных работах;
  • безопасные приемы работы с кулинарным оборудованием и инструментами;
  • различия кухонь и  будут иметь представления об  организации современных предприятий общественного питания;
  • классификацию блюд   и правила сервировки стола;
  • технологию приготовления блюд, а также будут способны выдвигать творческие идеи, сотрудничать в коллективе.

         умеют:

  • пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
  • определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов;
  • обрабатывать сырьё;
  • приготавливать полуфабрикаты для варки, припускания, жарки, тушения и запекания; 
  • пользоваться  оборудования предприятий общественного питания;
  • производить тепловую обработку продуктов;
  • приготавливать блюда и кулинарные изделия в соответствии с технологическим  процессом;
  • определять качество приготовленных блюд и кулинарных изделий.

владеют:

  • навыками приготовления кулинарных блюд и изделий по технологическим карточкам.

В процессе реализации данной программы формируются следующие познавательные способности:

- личностная мотивация к познанию;

- учитывать позицию другого;

- организовывать и осуществлять сотрудничество с педагогом и сверстниками;

- принимать и сохранять учебную цель и задачу, планировать её реализацию;

- контролировать и оценивать свои действия, вносить соответствующие коррективы.

Учащихся  получают возможность научиться:

- технологии приготовления пищи;

- понимать причины своего неуспеха и находить способы выхода из этой ситуации.

Для определения  усвоением изученного материала будут использоваться - тесты, проверочные  практические работы, собеседования, творческие задания.

Оценка эффективности усвоения программы обучения проводится на основании анализа самостоятельной творческой работы детей, участия воспитанников в повседневной жизни детского дома.

Технологические и творческие  навыки детей выявляются в процессе практической работы.  Показатели и критерии качества усвоения программного материала представлены в приложении.

Проверка   знаний и умений учащихся осуществляется с помощью разработанной системы тестовых, практических, сюжетно – ролевых  заданий. Предполагаемая  система заданий направлена  также на формирование у воспитанников положительной мотивации к обучению на основе адекватной самооценки полученных результатов.

Данный вариант тестовых заданий может быть использован и на уровне промежуточного тестирования, что позволит сравнивать полученные  результаты между собой, а также диагностировать затруднения в процессе освоения программы.

Главный показатель эффективности программы является:   повышение интеллектуального уровня у учащихся;  личностный рост каждого учащихся; общекультурный уровень воспитанности; формирование социально-бытовых и коммуникативных  компетенций.

Формой подведения итогов реализации программы является представление творческого проекта в конце учебного года.

 Учебно-тематический план  обучения (576 часов)

Первый год обучения 144 часа

 Технология приготовления пищи

 

№

Наименование темы

 

 

 

Всего часов

 

Теория

Практика

        Раздел 1. Физиология питания, санитария и гигиена (18 часов)

1.1

Введение

3

1

2

1.2

Пищевые вещества и их значения 

Пищеварение и усвояемость пищи. Обмен веществ и энергии

6

2

4

1.3

Пищевые инфекционные заболевания. Пищевые отравления. Глистные заболевания.

6

2

4

1.4

Основы гигиены и санитарии

3

1

2

 

 

Итого по разделу

18

6

12

   Раздел 2. Организация предприятий общественного питания (33 часа)

2.1

Характеристика предприятий общественного питания

6

4

2

2.2

Организация обслуживания посетителей

Сервировка стола

12

3

9

2.3

Этикет за столом

3

1

2

2.4

Основы составления меню

12

4

8

 

Итого по разделу

33

12

21

Раздел 3. Оборудование предприятий общественного питания (24 часов)

3.1

Механическое оборудование

12

4

8

3.2

Тепловое и холодильное оборудование

12

4

8

 

Итого по разделу

24

8

16

 

Раздел 4.  Приготовление блюд из овощей (54 часа)

4.1

Кулинарная обработка овощей. Простые и сложные способы нарезки.  Полуфабрикаты из овощей

12

4

8

4.2

Способы тепловой кулинарной обработки.

Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

12

4

8

4.3

Приготовление блюд и гарниров из жареных, тушёных и припущенных овощей

18

4

14

4.4

Приготовление блюд и гарниров из   запечённых овощей. Требования  к качеству блюд и гарниров из овощей

9

3

6

4.5

Итоговая практическая работа                        «Блюда из овощей»

3

 

3

 

Итого по разделу

54

15

39

 

Раздел 5. Приготовление супов (15 часов)

5.1

Приготовление бульонов и отваров

9

2

7

 

Итого по разделу

15

2

13

5.2

Итоговое занятие

6

4

6

 

Всего часов

144

43

101

 

 Содержание программы «Кулинарная студия»

Тема: Технология приготовления пищи (576 часов)

Первый год обучения

Раздел 1. Физиология питания, санитария и гигиена (18 часов)

Тема 1.1. Введение  (3 часа)

Вводное занятие. Знакомство с программой, её целями, задачами. История кулинарии. Правила техники безопасности.

Практические занятия

Организация рабочего места. Просмотр презентаций «История кулинарии», «Правила техники безопасности» Тест. Соблюдение  правил техники безопасности.

Тема 1.2. Пищевые вещества и их значения. Пищеварение и усвояемость пищи. Обмен веществ и энергии. (6 часов)

 Химический состав тела человека. Роль пищи для организма человека. Понятие о пищевых веществах: белки,  жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода.

Понятие о процессе пищеварения. Схема пищеварительного тракта. Пищеварение в ротовой полости, желудке, двенадцатиперстной кишке, тонких и толстых кишках.Роль в процессе пищеварения пищевода, печени, поджелудочной железы.  Усвояемость пищи: понятие, факторы,  влияющие на усвояемость пищи. Общее понятие об обмене веществ.

Практические занятия

Расчет энергетической ценности пищевых продуктов.  Составление рациона питания с учетом энергетической ценности блюд для детей дошкольного возраста. Составление рациона питания с учетом энергетической ценности  блюд для подростков.

Тема 1.3. Пищевые инфекционные заболевания. Пищевые отравления. Глистные заболевания. (6часов)

Общее понятие об инфекционных заболеваниях, источники  проникновения инфекции в организм человека. Понятие об инкубационном периоде, иммунитете, бациллоносительстве. Пищевые инфекционные заболевания и их виды.

Острые кишечные инфекции, их виды, признаки. Характеристика возбудителей, источники инфекций. Причины возникновения и меры предупреждения острых кишечных заболеваний.

Понятие о пищевых отравлениях, их классификация. Пищевые отравления бактериального происхождения.

Сальмонеллез, отравление условно патогенными микробами, ботулизм, стафилококковое отравление. Характеристика возбудителей. Причины загрязнения пищевых продуктов микробами или их токсинами. Меры предупреждения отравлений.

Понятие о глистных заболеваниях и о глистах, причины заражения глистами. Меры предупреждения глистных заболеваний на предприятиях общественного питания.

Практические занятия

Изучение симптомов пищевых инфекций и пищевых отравлений.

Тема 1.4. Основы гигиены и санитарии (3 часа)

Понятие о гигиене труда работников предприятий общественного питания. Производственный травматизм, причины его возникновения и меры предупреждения. Оказание доврачебной помощи пострадавшим работникам. Вредные привычки: алкоголизм, курение, наркомания, токсикомания; меры предупреждения и борьба с ними.

Значение личной гигиены работников общественного питания. Санитарные требования к телу, ротовой полости, санитарной, форменной и личной одежде.

Медицинские обследования работников предприятий общественного питания, их цель и виды. Предохранительные прививки и их значение.

Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий

общественного питания.

Практические занятия

Выполнение правил гигиены во время приготовления пищи.

   Раздел 2. Организация предприятий общественного питания (33 часа)

Тема 2.1. Характеристика предприятий общественного питания (6часов)

Общая характеристика предприятий общественного питания. Классификация предприятий. Основные типы предприятий, уровень и виды услуг.

Практические занятия

         Составление схемы планировки столовой. Компоновка технологического оборудования.

Тема 2.2.Организация обслуживания посетителей. Сервировка стола (12 часов)

Формы обслуживания посетителей, их характеристика. Сервировка стола к завтраку, обеду, ужину, чаю. Праздничная сервировка стола. Правила пользования предметами сервировки. Способы сворачивания салфеток.

Практические занятия

Сервировка стола для завтрака, обеда и ужина. Сервировка банкетного стола.  Сворачивание салфеток.

Тема 2.3.Этикет за столом (3 часа)

Правила застольного этикета. Правила пользования предметами сервировки. 

Практические занятия

Сервировка стола и выполнение правил поведения за столом.

Тема 2.4.Основы составления меню (12 часов)

Основы составления меню. Виды меню. Требования к составлению и оформлению меню.

Практические занятия

Составление меню для школьников. Составление меню для  ресторана.  Составление меню-требования для суточного рациона питания.         

Раздел 3. Оборудование предприятий общественного питания (24 часа)

Тема 3.1.Механическое оборудование (12 часов)

Машины для обработки овощей и картофеля (картофелечистки, овощерезки, протирочные машины). Машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, котлетоформовочные машины, машины для нарезки мелкокусковых полуфабрикатов, рыбоочистительные скребки). Машины для обработки муки и теста (просеивательные, тестомесильные, взбивальные). Универсальные приводы.

Практические занятия

Изучение устройства, принципа работы механического оборудования. Соблюдение техники безопасности.

Тема 3.2. Тепловое и холодильное оборудование (12 часов)

Общие сведения о тепловом оборудовании, классификация по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Пищеварочные котлы. Варочно-жарочное оборудование. Водогрейное оборудование. Оборудование для раздачи пищи. Посудомоечные машины. Холодильное оборудование: способы получения холода, устройство, принцип работы. Правила эксплуатации и техника безопасности.

Практические занятия

Изучение устройства, принципа работы теплового и холодильного оборудования. Соблюдение техники безопасности.

Раздел 4.  Приготовление блюд из овощей (54часа)

Тема 4.1.Кулинарная обработка овощей. Простые и сложные способы нарезки.  Полуфабрикаты из овощей (12 часов)

Значение овощей в питании человека. Правила обработки овощей. Полуфабрикаты, ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения. Техника безопасности при работе в овощном цехе.

Практические занятия

Соблюдение техники безопасности при работе с инвентарём. Очистка и нарезка овощей простыми и сложными видами нарезки. Простые: кружочки, соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, шашки. Сложные: шарики, бочонки, груши, чесночки, спираль, стружка. Приготовление витаминного салата.

Тема 4.2.Способы тепловой кулинарной обработки. Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей (12 часов)

Основные, комбинированные, вспомогательные способы тепловой обработки. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции.

Технология приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Требования  к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Соблюдение техники безопасности. Приготовление блюд«Картофель отварной», «Пюре картофельное».

Тема 4.3.Приготовление блюд и гарниров из жареных, тушёных овощей (18 часов)

Технология приготовления блюд и гарниров из жареных, тушёных  овощей. Требования  к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Соблюдение техники безопасности. Приготовление блюд: «Картофель жаренный», «Капуста тушёная», «Овощи запечённые».

Тема 4.3.Приготовление блюд и гарниров из   запечённых овощей. Требования  к качеству блюд и гарниров из овощей (9 часов)

Технология приготовления блюд и гарниров из жареных, тушёных   овощей. Требования  к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Соблюдение техники безопасности. Приготовление блюда «Овощи запечённые».

Тема 4.3.Итоговая практическая работа «Блюда из овощей» (3 часа)

Последовательность выполнения проверочной работы. Соблюдение техники безопасности.

Практические занятия

Выполнение итоговой проверочной работы по тестам и карточкам–заданиям по теме «Блюда из овощей».

Раздел 5. Приготовление супов (15 часов)

Тема 5.1.Приготовление бульонов и отваров (9 часов)

Значение в питании, классификация, технология приготовления бульонов, отваров и их разновидности. Техника безопасности при работе в горячем цехе.

Практические занятия

Соблюдение техники безопасности. Приготовление костного бульона и овощного отвара.

Тема 5.2.Итоговое занятие (6 часов)

Последовательность выполнения проверочной работы.

Практические занятия

Презентация творческого проекта. Демонстрация детьми умения сервировать стол и навыков поведения за столом, конкурс на лучшее оформление горячих овощных блюд, соревнование на правильную и быструю нарезку овощей, награждение лучших воспитанников, праздничный чай.

 Учебно-тематический план  обучения

Второй  год обучения 216 часов

 Технология приготовления пищи

 

Раздел 1. Приготовление супов (90 часов)

 

1.1

Приготовление  и отпуск борщей

18

6

12

1.2

Приготовление  и отпуск щей

18

6

12

1.3

Приготовление и отпуск солянок 

12

4

8

1.4

Приготовление и отпуск   рассольников

12

4

8

1.5

Приготовление и отпуск    супов с крупами и бобовыми изделиями

12

4

8

1.6

Приготовление супов с макаронными изделиями. Требования к качеству готовых супов

6

2

4

1.7

Приготовление холодных супов

6

2

4

1.8

Приготовление   супов пюре и сладких супов

3

1

2

1.9

 

Итоговая практическая работа                        «Супы»

3

 

3

 

Итого по разделу

90

29

61

Раздел 2. Приготовление соусов (15 часов)

2.1

Приготовление соусов на мясном и рыбном бульоне

6

2

4

2.2

Приготовление яично-масляных и масляных смесей

6

2

4

2.3

Приготовление холодных сладких соусов

3

1

2

 

Итого по разделу

9

3

6

Раздел 3. Приготовление блюд из рыбы (51 час)

3.1

Кулинарная обработка рыбы

9

3

6

3.2

Приготовление натуральных полуфабрикатов и простых блюд из рыбы для припускания и тушения

12

4

8

3.3

Приготовление натуральных полуфабрикатов и простых блюд из рыбы для жарки и запекания

12

4

8

3.4

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Блюда из рыбной котлетной массы

12

4

8

3.5

Требования  к качеству блюд из рыбы. Условия и сроки хранения

3

1

2

3.6

Итоговая практическая работа                        «Блюда из рыбы »

3

 

3

 

Итого по разделу

51

16

35

 

Раздел 4.   Приготовление блюд из мяса и домашней птицы  

(66 часов)

4.1

Кулинарная обработка мяса

12

4

8

4.2

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса и простых блюд из них

9

3

6

4.3

Приготовление порционных полуфабрикатов и простых блюд из них

12

4

8

4.4

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов и простых блюд из них

12

4

8

4.5

Приготовление натуральной рубки, полуфабрикатов и блюд из неё

3

1

2

4.6

Технология приготовления котлетной массы и полуфабрикатов и блюд из неё

6

2

4

4.7

Приготовление оформление и отпуск  простых блюд. Требования к качеству готовых полуфабрикатов и блюд. Условия и сроки хранения

3

1

2

4.8

Технология приготовления, оформления и отпуск натуральных полуфабрикатов и простых блюд из  птицы

6

2

4

 

 

 

 

 

 

Итого по разделу

66

21

45

4.9

Итоговое занятие

3

 

3

 

Всего часов

216

69

147

 

 Содержание программы «Кулинарная студия»

Второй год обучения 216 часов

Технология приготовления пищи  

 Раздел 1. Приготовление супов (90 часов)

Тема 1.1.Приготовление  и отпуск борщей (18 часов)

Классификация, технология приготовления борщей. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения борщей.

Практические занятия

Соблюдение техники безопасности. Приготовление  «Борща сибирского».

Тема 1.2.Приготовление  и отпуск щей (18 часов)

Классификация, технология приготовления щей. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения щей.

Практические занятия

Соблюдение техники безопасности. Приготовление  «Щей из свежей капусты».

Тема 1.3.Приготовление  и отпуск солянок  (12 часов)

Классификация, технология приготовления солянок. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения солянок.

Практические занятия

Соблюдение техники безопасности. Приготовление  «Солянки грибной».

Тема 1.4.Приготовление  и отпуск рассольников  (12 часов)

Классификация, технология приготовления рассольников. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения рассольников.

Практические занятия

Соблюдение техники безопасности. Приготовление «Рассольника ленинградского».

Тема 1.5.Приготовление и отпуск    супов с крупами и бобовыми изделиями (12 часов)

Классификация, технология приготовления супов с крупами и бобовыми изделиями. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Соблюдение техники безопасности. Приготовление блюда «Суп гороховый».

Тема 1.6.Приготовление супов с макаронными изделиями. Требования к качеству готовых супов (6 часа)

Технология приготовления супов с макаронными изделиями. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Соблюдение техники безопасности. Приготовление блюда «Суп лапша домашняя».

Тема 1.7.Приготовление холодных супов (6 часа)

Технология приготовления холодных супов. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Соблюдение техники безопасности. Приготовление блюда «Окрошка  овощная».

Тема 1.8.Приготовление   супов пюре и сладких супов (3 часа)

Технология приготовления супов пюре и сладких супов.  Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Соблюдение техники безопасности. Приготовление блюда «Суп-пюре из овощей».

Тема 1.9.Итоговая практическая работа «Супы» (3 часа)

Последовательность выполнения проверочной работы. Соблюдение техники безопасности.

Практические занятия

Выполнение итоговой проверочной работы по тестам и карточкам–заданиям по теме «Приготовление супов».

Раздел 2. Приготовление соусов (9 часов)

Тема 2.1.Приготовление соусов на мясном и рыбном бульоне (3 часа)

Значение в питании, классификация рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения соусов на мясном и рыбном бульоне.

Практические занятия

Соблюдение техники безопасности. Приготовление блюд «Соус белый основной», «Соус красный основной».

Тема 2.2.Приготовление яично-масляных и масляных смесей (3 часа)

Классификация рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения соусов.

Практические занятия

 Соблюдение техники безопасности. Приготовление блюд «Соус майонез».

Тема 2.3. Приготовление холодных сладких соусов (3 часа)

Классификация рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения сладких соусов.

Практические занятия

 Соблюдение техники безопасности. Приготовление блюд «Соус сладкий из сухофруктов».

Раздел 3. Приготовление блюд из рыбы (51 час)

Тема 3.1.Кулинарная обработка рыбы (9 часов)

Техника безопасности при работе в рыбном цехе. Виды рыбы, пищевая ценность рыбы и нерыбных продуктов моря. Кулинарная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы. Рыба, рекомендуемая для детского питания. Признаки ее доброкачественности. Обработка мороженой и солёной рыбы и филе.

Практические занятия

 Соблюдение техники безопасности. Кулинарная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.

Тема 3.2. Приготовление натуральных полуфабрикатов и простых блюд из рыбы для припускания и тушения (12 часов)

Технологический процесс: основные виды нарезки. Полуфабрикаты, ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, правила подачи.

Практические занятия

Соблюдение техники безопасности. Приготовление блюда «Рыба припущенная».

Тема 3.3.Приготовление натуральных полуфабрикатов и простых блюд из рыбы для жарки и запекания (12 часов)

Полуфабрикаты, ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, правила подачи.

Практические занятия

Соблюдение техники безопасности. Приготовление блюд «Рыба жареная», «Рыба запечённая».

Тема 3.4.Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Блюда из рыбной котлетной массы (12 часов)

Приготовление рыбной котлетной массы. Полуфабрикаты, ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, правила подачи.

Практические занятия

Соблюдение техники безопасности. Приготовление блюд «Котлеты рыбные», «Тельное из рыбы».

Тема 3.5.Требования  к качеству блюд из рыбы. Условия и сроки хранения (3 часа)

Показатели качества рыбных блюд. Требования  к отварной, припущенной, жареной, запечённой рыбе и блюдам из котлетной массы.

Практические занятия

Работа по тестам и карточкам-заданиям по теме «Требования  к качеству блюд из рыбы. Условия и сроки хранения».

Тема 3.6.Итоговая практическая работа «Блюда из рыбы» (3 часа)

Последовательность выполнения проверочной работы. Соблюдение техники безопасности.

Практические занятия

Выполнение итоговой проверочной работы по тесту и карточкам –задания по теме «Блюда из рыбы».

 Раздел 4.   Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (51час)

Тема 4.1. Кулинарная обработка мяса (12 часов)

Техника безопасности при работе в мясном цехе. Пищевая ценность мяса. Виды мяса. Ткани мяса. Кулинарная обработка мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей, свиной и бараньей туш.

Практические занятия

Работа с тестами по теме «Разделка туш». Соблюдение техники безопасности.

Тема 4.2. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса и простых блюд из них (9 часов)

Основные приёмы для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов: ростбиф, мясо тушёное, мясо шпигованное, мясо отварное. Технология приготовления простых блюд.

Практические занятия

Работа с тестами и карточками – заданиями по теме «Крупнокусковые полуфабрикаты». Работа со сборником рецептур. Расчёт нормы сырья.

Тема 4.3.Приготовление порционных полуфабрикатов и простых блюд из них (12 часов)

Порционные полуфабрикаты. Технология приготовления простых блюд.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур. Работа со сборником рецептур. Расчёт нормы сырья. Приготовление блюда «Антрекот». Соблюдение техники безопасности.

Тема 4.4.Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов и простых блюд из них (12 часов)

Мелкокусковые  полуфабрикаты. Технология приготовления простых блюд.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление блюда «Гуляш». Соблюдение техники безопасности.

Тема 4.5.Приготовление натуральной рубки и полуфабрикатов  и блюд из неё (3 часа)

Сырьё, технология приготовления рубленой массы. Полуфабрикаты из неё. Технология приготовления блюд из рубленой массы.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление блюда «Шницель натуральный рубленный». Соблюдение техники безопасности.

Тема 4.6.Технология приготовления котлетной массы, полуфабрикатов  блюд из неё  (6 часов)

Сырьё, технология приготовления котлетной массы. Полуфабрикаты из неё. Технология приготовления блюд из котлетной массы.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление блюд «Котлеты», «Биточки». Соблюдение техники безопасности.

Тема 4.7. Приготовление оформление и отпуск  простых блюд. Требования к качеству готовых полуфабрикатов и блюд. Условия и сроки хранения (3 часа)

Показатели качества мясных блюд. Правила  оформления и отпуска мясных блюд. Гарниры. Соусы.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Работа по тестам по теме «Приготовление блюд из мяса».

Тема 4.8.Технология приготовления, оформления и отпуск натуральных полуфабрикатов и простых блюд из  птицы (6 часов)

Пищевая ценность, ассортимент домашней птицы. Механическая кулинарная обработка птицы. Приготовление полуфабрикатов.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление блюда  «Котлеты по-киевски». Соблюдение техники безопасности.

Тема 4.9. Итоговое занятие

Последовательность выполнения проверочной работы.

Практические занятия

Презентация творческого проекта. Демонстрация детьми умения сервировать стол и навыков поведения за столом, конкурс на лучшее оформление горячих мясных и рыбных  блюд, награждение лучших воспитанников, праздничный чай.

Учебно-тематический план  обучения

Третий  год обучения 216 часов

 Технология приготовления пищи

 

Раздел 1.   Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (9 часов)

1.1

Технология приготовления, оформления и отпуск рубленых полуфабрикатов и простых блюд из  птицы

6

2

4

1.2

 Итоговая практическая работа                        «Блюда из мяса и домашней птицы»

3

 

3

 

Итого по разделу

9

2

7

Раздел 2.    Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий (39 часов)

2.1

Классификация каш. Технология приготовления каш различной консистенции

12

4

8

2.2

Приготовления  блюд из вязких каш.

Требования к качеству готовых блюд и гарниров из каш

15

5

Рекомендуемые публикации

Комментарии

Внимание! Все комментарии сначала проходят проверку администратором.

Добавить комментарий
Заголовок
Текст (Обязательное поле)
Ваше имя (Обязательное поле)
Адрес электронной почты (если имеется)
Ваша персональная страничка (если имеется)
Введите код, который указан на картинке:
 authimage
Design by JuliettaRose Studio. Support RusEdu
Администрация сайта не несёт ответственности за размещаемый пользователями контент.