ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА НА БЛЮДО:

«КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ»

Рецептура № 658.

Наименование продукта

 

 

На 1 порцию

На  2 порции

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (котлетное мясо)

101

74

202

148

Свинина (котлетное мясо)

87

74

174

148

Хлеб пшеничный

18

18

36

36

Молоко или вода

24

24

48

48

Сухари

10

10

20

20

Масса полуфабриката

-

123

-

246

Жир животный топленый пищевой

6

6

12

12

Масса жареных котлет, биточков, шницелей

-

100

-

200

Гарнир № 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793.

-

150

-

300

Соус: № 824, 827, 828, 829, 863-865.

-

50

-

10

Маргарин столовый, или масло сливочное

8

8

16

16

Выход: с жиром

-

300

-

600

С соусом

-

258

-

516

 

Технология приготовления.

Из готовой котлетной массы формуют изделия овально - приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или  круглоприплюснутой формы толщиной 2,5 см биточки или плоскоовальной формы, толщиной 1 см шницели.

  

Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука 10:8:5 гр нетто и чеснока 1,0:0,8:0,5 нетто по  Ι ΙΙ ΙΙΙ колонки. Соответственно выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается форма воды или молока.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА НА БЛЮДО:

«ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕННЫЙ».                             

Рецептура № 657.

Наименование продуктов

 

На 1 порцию

На  2 порции

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свинина (котлетное мясо)

95

81

190

162

Или баранина  (котлетное мясо)

98

70

196

140

Или говядина (котлетное мясо)

95

70

190

140

Жир – сырец бараний

11

11

22

22

Жир – сырец говяжий или бараний

11

11

22

22

Вода

7

7

14

14

Яйцо

1/10 шт.

4

 

8

Сухари

12

12

24

24

Масса п/ф

 

130

 

260

Жир животный пищевой

6

6

12

12

Масса жареного шницеля

 

75

 

150

Гарнир Рец. № 761

 

150

 

300

Выход:

 

225

 

450

 

Технология приготовления.

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в лейзоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром.                                                                           Гарнир –  картофельный жареный (из сырого).

 

 

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА НА БЛЮДО: «ТЕФТЕЛИ».                             

Рецептура № 668.

Наименование продуктов

 

На 1 порцию

На  2 порции

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свинина (котлетное мясо)

89

76

45

38

Хлеб пшеничный

16

16

8

8

Молоко

24

24

12

12

Лук репчатый

29

24

24

10

Жир топленый пищевой

4

4

3

3

Масса пасерованного лука

-

12

-

10

Мука пшеничная

8

8

4

4

Масса п/ф

-

135

-

71

Жир топленый пищевой

7

7

3

3

Масса готовых тефтелей

-

115

-

60

Соус: № 824, 833, 848, 864,

-

75

-

50

Гарнир: № 744, 747, 757, 759, 765.

-

100

-

150

Выход:

-

290

-

260

 

Технология приготовления.

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук (можно добавить зеленый лук) перемешивают и формуют в виде шариков по 3 – 4 шт. на порцию панируют в муке, обжаривают,  перекладывают в неглубокую посуду в 1 – 2 ряда, заливают соусом и тушат. Добавляют 10 – 20 гр. воды тушат 8 – 10 мин. Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в  котором  они тушились.

 

           

Соусы – красный основной, красный с  кореньями для тефтелей, томатный, сметанный с томатом. Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром