Тематический план профессионального модуля
ПМ. 03 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ»
П-11 46 (22/24)
|
№ п/п |
Наименование темы программы, темы урока |
Количество часов |
|
Т1.1.
1
Т1.2.
2
3
4
5
6-7
8-9
Т2.1.
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21-24
Т2.2.
25
26
27
28
29
30
31-33
Т3.1.
34
35
Т3.2.
36- 37
38
39
40
41
42
43
44- 46
|
Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров.
МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов.
Техническое оснащение и организация рабочего места повара при приготовлении первых блюд и бульонов.
Организация работы горячего цеха. Техника безопасности.
Приготовление бульонов и отваров.
Технология приготовления мясного, мясокостного бульонов. Требования к качеству готовых бульонов, бракераж.
Технология приготовления рыбного бульона, бульона из птицы и овощных отваров. Требования к качеству готовых бульонов, бракераж.
Практическая работа: «Составление технологических схем приготовления бульонов»
Практическая работа: «Расчёт рецептур бульонов и отваров»
Практическая работа: «Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых блюд с учетом изменений, происходящих при тепловой обработки; норм взаимозаменяемости»
Практическая работа: «Приготовление бульонов и отваров»
Раздел 2.
Приготовление простых супов.
МДК 02.01. Технология приготовления супов и соусов.
Приготовление, и отпуск заправочных супов.
Технология приготовления и отпуск борщей, щей.
Требования к качеству готовых супов.
Правила проведения бракеража. Условия и сроки реализации.
Технология приготовления солянок и рассольников.
Требования к качеству готовых супов. Правила проведения бракеража. Условия и сроки реализации.
Технология приготовления супов с крупами и бобовыми изделиями.
Требования к качеству готовых супов. Правила проведения бракеража. Условия и сроки реализации.
Технология приготовления супов с макаронными изделиями. Требования к качеству готовых супов. Правила проведения бракеража. Условия и сроки реализации.
Практическая работа: «Составление технологических схем приготовления супов»
Практическая работа: «Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулин6рарных изделий»
Практическая работа: «Расчёт рецептур супов, составление калькуляции»
Практическая работа: «Приготовление и отпуск заправочных супов»
Приготовление холодных, сладких супов и супов пюре.
Технология приготовления холодных супов. Требования к качеству готовых супов. Правила проведения бракеража. Условия и сроки реализации готовых супов.
Технология приготовления супов пюре. Требования к качеству готовых супов. Правила проведения бракеража. Условия и сроки реализации готовых супов.
Технология приготовления сладких супов. Требования к качеству готовых супов. Правила проведения бракеража. Условия и сроки реализации готовых супов.
Практическая работа: «Составление технологических схем приготовления супов»
Практическая работа: «Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»
Практическая работа: «Расчёт рецептур супов, составление калькуляции»
Практическая работа: «Приготовление и отпуск холодных, сладких супов и супов пюре»
Раздел 3.
Приготовление простых холодных и горячих соусов. Приготовление соусных полуфабрикатов.
МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов.
Технология приготовления п./ф. для соусов.
Приготовление мучных пассеровок.
Приготовление полуфабрикатов для соусов.
Технология приготовления соусов на мясном и рыбном бульоне.
Технология приготовления мясных красных соусов и их производных.
Технология приготовления мясных белых соусов и их производных.
Технология приготовления рыбных белых соусов и их производных.
Технология приготовления яично-масляных и масляных смесей.
Технология приготовления холодных сладких соусов.
Практическая работа: «Составление технологических схем приготовления соусов»
Практическая работа: «Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»
Практическая работа: «Приготовление и отпуск соусов»
Экзамен
Итого:
|
Рекомендуемые публикацииКомментарииВнимание! Все комментарии сначала проходят проверку администратором. 
Design by JuliettaRose Studio.
Support RusEdu
Администрация сайта не несёт ответственности за размещаемый пользователями контент.
|