Кемеровской области
Государственное профессиональное учреждение
Начального профессионального образования
Профессиональное училище № 31
Cелина Елена Владимировна
Преподаватель профцикла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ, ОТПУСК БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ
ПО МДК. 02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
Гурьевск
2013
Пояснительная записка
Методическая разработка практических занятий по МДК. 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста составлена на основании рабочей программы профессионального модуля профессии 260807.01 «Повар, кондитер».
Актуальность данной разработки состоит в усилии компонента профессионального образования для развития личности обучающегося, способного приобретать и улучшать профессиональные навыки.
Целью данной методической разработки является презентация опыта работы преподавателя профцикла по формированию профессиональных компетенций обучающихся при проведении практических занятий в рамках изучения МДК.
Задачи:
- систематизировать учебный материал практического занятия;
- совершенствовать структуру практического занятия;
- пополнять фонд дидактических материалов.
Разработка представляет собой методическое сопровождение практического занятия по теме «Приготовление, оформление, отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий», которая изучается в МДК.02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Структура методической разработки:
- план урока;
- теоретический материал;
- кроссворд для актуализации опорных знаний по теме «Макаронные изделия», формы отчёта
- приложения (титульный лист, последовательность приготовления блюд, варианты подачи блюд, технологические карточки, размеры снижения оценки качества блюд, кулинарных изделий за несоблюдение технологиипроизводства и правил отпуска по видам нарушений (в баллах), кроссворд по теме «Макаронные изделия»).
Методическая разработка предназначена в качестве дидактического материала для преподавателей специальных дисциплин, мастеров производственного обучения НПО при проведении практических работ по теме программы: «Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из бобовых и кукурузы» в учебных группах 1 курса ГОУ НПО ПУ № 31 обучающихся профессии 260807.01 «Повар, кондитер».
План урока
Тема программы: Приготовление, оформление и реализация простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
Тема урока: «Приготовление, оформление, отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий».
Приготовление блюд: макароны отварные с томатом; макароны с сыром, брынзой или творогом; макароны, запеченные с яйцом; макаронник.
Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.
Методы обучения: практическая работа.
Цели урока:
1. Образовательные: формировать у учащихся практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд из макаронных изделий.
2. Развивающие: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы.
3.Воспитательные: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; способствовать воспитанию технологической культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию, экономного расходования продуктов, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.
Задачи урока:
1.Закрепить знания технологии приготовления блюд из макаронных изделий.
2.Составить технологические схемы приготовления блюд.
3.Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 53 порций блюда.
4.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- макароны отварные с томатом
- макароны с сыром, брынзой или творогом
- макароны, запеченные с яйцом
- макаронник.
5. Правильно произвести отпуск блюда.
6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.
7. Выявить ошибки и способы их устранения.
Межпредметная связь: ПМ 04, «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Физиология питания с основами товароведения».
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Набор технологических карт для приготовления блюд из макаронных изделий, таблица размеров снижения оценки качества блюд, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, миски, ножи, вилки, лопатки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, тарелки мелкие.
Сырье: макаронные изделия, соль, масло сливочное, молоко, яйца, сахар, сухари панировочные, сыр, петрушка (зелень), томат.
Оборудование: производственные столы, весы, электрические плиты.
Изучив тему, учащиеся должны:
Знать:
- работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления блюд.
- безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству блюд, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.
Уметь:
- организовывать рабочее место,
- обеспечивать безопасные условия труда,
- пользоваться Сборником рецептур,
- выбирать необходимые инструменты,
- выявлять недостатки и устранять их,
- пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы.
Литература и источники:
Основная:
1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.
2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.
Дополнительная:
3. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для начального профессионального образования / В. П.Золин. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2002. - 248 с.
4. Матгохина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 3. П.Матюхина. - М. : ИРПО : Академия, 2000. - 184 с.
4. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2001.-352 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.
Ход занятия:
1.Организационный момент: (20минут)
- Проверка учащихся по журналу;
-Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);
- Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись учащихся в специальном журнале;
- Сообщение темы, цели и задач практической работы;
- Актуализация опорных знаний: кроссворд по теме «Макаронные изделия» (Приложение Е).
2. Основная часть занятия (20 минут)
2.1.Актуальность: Какие вы знаете способы варки макаронных изделий?
2.2. Ознакомление учащихся с инструкцией (методическим указанием) по выполнению данной практической работы.
3. Самостоятельная работа учащихся (95 минут)
Самостоятельное групповое выполнения задания.
Консультации преподавателя в процессе выполнения практической работы (наблюдение за учащимися, оказание помощи, корректировка их деятельности, контроль над правильностью выполнения отдельных операций, проверка соблюдения правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил, проверка аккуратности и правильности ведения самоконтроля).
Фронтальный опрос:
1.За счет чего происходит увеличение массы макаронных изделий при варке?
2. С какой целью отварные макароны заправляют сливочным маслом?
3.Как используют макароны, сваренные:
а) сливным способом?
б) несливным способом?
4. Как избежать потери пищевых веществ при приготовлении блюд и гарниров из макарон?
4. Заключительный этап занятия (20 минут)
4.1. Обсуждение и оценка полученных результатов практической работы:
- Анализ работы каждого учащегося;
- Демонстрация лучших работ;
- Сообщение оценок с обоснованием выставленных оценок;
- Анализ наиболее характерных недочётов и указание путей и методов их устранения;
- Анализ экономической стороны урока, рационального расхода продуктов;
- Подведение итогов занятия в целом.
4.2. Самооценка и взаимооценка правильности приготовления блюд из макаронных изделий;
4.3. Домашнее задание: Составление письменных отчётов о выполнении практической работы в соответствиии с методическими указаниями.
Отчёт
1. Составить технологическую схему приготовленного блюда.
2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимое для приготовления 53 порций блюда.
3. Заполнить таблицу 1
Таблица 1- Определение отходов, потерь, выхода блюда
|
Сырье, блюдо |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Отходы, потери % |
Продолжительность ТО |
Выход блюда, г, на 1 порцию |
||
|
По сборнику |
Фактически |
По сборнику |
Фактически |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4. Заполнить таблицу 2. Дать оценку каждому показателю и блюду в целом.
Таблица 2 Органолептические показатели качества приготовленных блюд
Таблица 2
|
Наименование блюд |
Показатели качества |
Средний балл |
||||
|
Внешний вид |
Консистенция |
Цвет |
Вкус |
Запах |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
5. Сделать вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Контрольные вопросы
1. Перечислите недопустимые дефекты отварных макарон?
2. Перечислите блюда из отварных макаронных изделий?
3. Укажите пропущенные процессы варки макаронных изделий и для чего их используют:
|
Последовательность сливного способа варки |
Последовательность несливного способа варки |
|
Для 1 кг изделия берут 5... 6 л воды и 50 г соли |
Для 1 кг изделия берут 2... 3 л воды и 30 г соли, жир |
|
Опускают в кипящую подсоленную воду |
Опускают в кипящую подсоленную воду |
