Приготовление, оформление, отпуск блюд и гарниров из бобовых и кукурузы. Бракераж и органолептическая оценка качества готовых блюд
Методические указания Добавить комментарийДепартамент образования и науки
Кемеровской области
Государственное профессиональное учреждение
Начального профессионального образования
Профессиональное училище № 31
|
|
|
Приготовление, оформление, отпуск блюд и гарниров из бобовых и кукурузы. Бракераж и органолептическая оценка качества готовых блюд
Методические указания
К практической работе 2
|
Междисциплинарный курс |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА |
Профессия 260807.01 Повар, кондитер
Гурьевск
2013
Методические указания составлены в соответствии c программой профессионального модуля ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, утвержденной 05.07.2011г. и на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 28.09.2009г. № 354. 28.09.2009г.
СОСТАВИТЕЛЬ: преподаватель специальных дисциплин
ГОУ НПО ПУ-31 __________Е. В. Селина
СОДЕРЖАНИЕ
|
|
Введение…………………………………………………………… |
4 |
|
1 |
Общие положения………………………………………………… |
5 |
|
2 |
Методические указания к выполнению работы………………… |
9 |
|
|
Литература и источники………………………………………….. |
12 |
|
|
Приложение А Титульный лист ………………………………… |
13 |
|
|
Приложение Б Последовательность приготовления блюд ……. |
14 |
|
|
Приложение В Таблица размеров снижения оценки качества блюд ……………………………………………............................. |
18 |
Приложение Г Варианты подачи блюд…………………………. 19
Приложение Д Технологические карточки................................... 21
ВВЕДЕНИЕ
Данные методические указания составлены по теме: «Приготовление, оформление, отпуск блюд и гарниров из бобовых и кукурузы. Бракераж и органолептическая оценка качества готовых блюд».
В результате проведения практической работы учащийся должен:
Знать: ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству бобовых и кукурузы; работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления блюд и гарниров из бобовых и кукурузы, безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству блюд и гарниров из бобовых и кукурузы, сроки хранения готовых блюд, санитарные требования и правила личной гигиены.
Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур и предоставленными технологическими картами, изготавливать п./ф.; выбирать необходимые инструменты; выявлять недостатки в приготовлении блюда и своевременно их устранять; органолептическим методом определять готовность гарниров и блюд из бобовых и кукурузы; пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы
В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.
По ходу выполнения практической работы учащиеся оформляют отчет в тетрадях для практических работ. Пример оформления титульного листа представлен в приложении А.
По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, учащиеся должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Блюда из бобовых
В пищу употребляют недозрелые бобы, когда створки и зёрна нежные, сочные, сладковатого вкуса. Зелёные бобы содержат: углеводы, белки, клетчатку, витамины В1, В2, РР, С, каротин и минеральные соли. По мере созревания бобов створки грубеют (на их внутренней стороне образуются пергаментные пленки), а содержащийся в зернах сахар превращается в крахмал.
Зелёные бобы используют для приготовления супов, салатов, гарниров, а также как самостоятельное блюдо (отварными с маслом) и для консервирования. Зрелые зёрна бобов, как и фасоль, употребляют для заправки супов как крупу.
Перед варкой бобовые перебирают, промывают и для сокращения сроков варки замачивают: фасоль – 8-10ч, чечевицу – 5-6, круглый горох – 4-5 ч. Лущенный горох на замачивают.
В сырой фасоли содержатся вещества гликозид фазин и фазеолунатин, способные вызвать серьёзное отравление. Вредные вещества легко разрушаются при долгом замачивании и сильном нагревании. Поэтому фасоль замачивают на несколько часов (не менее 5), сливают воду и варят в свежей воде. Замачивание полезно ещё и тем, что в воде растворяются олигосахариды фасоли, не переваривающиеся человеческим организмом, вызывающие образования газов и сильно усложняющие пищеварение. Кроме этого при замачивании бобы размягчаются и набирают первоначальный вес. Очень важно соблюдать при нагревании стабильно высокую температуру. Некоторые виды посуды, особенно для медленного приготовления пищи, в которых поддерживается температура около 75 градусов, опасны недостаточным прогревом фасоли, токсичные вещества в которой не разрушатся, а наоборот - усилятся, причём в несколько раз. Особенно коварна в этом отношении красная и белая обыкновенная фасоль. Зелёную фасоль достаточно просто отварить и, слив воду, пожарить в масле на среднем пламени. Польза варки фасоли ещё и в том, что только в готовом виде содержащиеся в сырой фасоли ингибиторы, угнетающие работу ферментов поджелудочной железы, разрушаются и позволяют усвоить ценный белок целиком. Не следует замачивать бобовые на слишком длительный срок, особенно в теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть.
Предварительное замачивание не только ускоряет сроки варки, но и способствует сохранению их целостности при варке. После замачивания воду сливают, заливают бобовые холодной водой (3л на 1 кг) и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - 45-60 мин, гороха - 60-90, фасоли - 1,5-2 ч.
Во время варки гороха не рекомендуется добавлять в кастрюлю холодную воду – горох будет не вкусным.
Если из сваренного гороха надо сделать пюре, протирать или разминать его следует горячим, не давая остыть, тогда пюре получится однородное, без комочков.
Стручки гороха лучше сохранят окраску, если варить их в большом количестве воды.
Консервированный зеленный горошек рекомендуется подогревать вместе с отваром, после чего отвар сливать.
Свежезамороженный зеленный горошек надо погружать в крутой кипяток, не размораживая предварительно, - он будет вкуснее, да и витаминов сохранится больше.
Чечевица. Наиболее приятным вкусом отличается чечевица с темно-зелеными зернами.
Припуская овощи с небольшим количеством жидкости (воды, бульона, молока), желательно добавлять немного (одну чайную ложку) сливочного масла – оно улучшает вкус овощей, особенно чечевицы.
Чечевица разваривается быстрее других бобовых и легче усваивается организмом человека. Ее не рекомендуется замачивать в холодной воде для сокращения продолжительности варки: без предварительного замачивания чечевица варится около 1 ч – готовые зерна легко раздавливаются между пальцами.
Чем дольше хранилась чечевица, тем дольше она варится.
Как и другие бобовые, чечевицу желательно варить без добавления соли, при слабом непрерывном кипении, в закрытой посуде.
Кислота очень замедляет разваривание бобовых. Поэтому томат-пюре и различные соусы следует добавлять в них только после готовности.
Не следует добавлять при варке бобовых соду. Она резко сокращает срок варки, но в то же время ухудшает вкус бобовых и разрушает витамин В1.
Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду, так как при этом ухудшается развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.
Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. Хорошо сваренные зерна фасоли, чечевицы должны сохранить форму.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зеленую ботву петрушки и сельдерея.
После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15-20 мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.
Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Подают отварные бобовые: с маслом; с маслом и обжаренным луком; со шпиком и обжаренным луком; с копченой грудинкой, которую варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассерованный лук, соус мясной красный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бобовыми; с томатом и луком, для чего лук шинкуют, пассеруют, добавляют томатную пасту и пассеруют вместе; в соусе томатном, красном, сметанном или молочном.
Пюре из бобовых (горошница). Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. Горошницу формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное масло или растительное с обжаренным луком.
Алгоритм первичной обработки сырья
2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ
Тема работы: Приготовление, оформление, отпуск блюд и гарниров из бобовых и кукурузы. Бракераж и органолептическая оценка качества готовых блюд (2часа).
Цель работы:
• Образовательные
- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска каш и блюд из каш.
•Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике: подготавливать полуфабрикаты, вести процесс приготовления, оформления и отпуска блюд; делать выводы; развивать профессиональные интересы.
- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.
•Воспитательные:
- формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.
Задачи работы:
1. Закрепить знания технологии приготовления.
2. Приготовить блюда.
3. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных блюд
4. Составить технологические схемы приготовления блюд
5. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 38 порций блюда.
6. Выявить и устранить ошибки.
Методы обучения: репродуктивный, частично - поисковый.
Межпредметная связь: ПМ 04,Техническое оснащение и организация рабочего места, Физиология питания с основами товароведения.
Материально-техническое и дидактическое оснащение:
Набор технологических карт для приготовления каш и блюд из каш, таблица «Органолептические показатели качества готовых блюд», контрольные вопросы.
Инвентарь, инструменты, посуда: Кастрюли, миски, ножи, вилки, лопатки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, тарелки мелкие.
Сырьё: бобовые, соль, маргарин столовый, лук репчатый, жир-сырец свиной, грудинка копченая, корейка копченая, соус N 824, 848, чеснок.
Оборудование: производственные столы, весы, электрические плиты.
Практическая работа проводится в кулинарном цехе.
2.1 Порядок выполнения работы
Задание 1
- Составить технологические схемы приготовленных блюд:
Бобовые отварные № 430/III – 1981г.;
Бобовые с жиром и луком № 431/III – 1981г.;
Бобовые с копченой грудинкой или корейкой № 433/III – 1981г.;
Пюре из бобовых № 437/III – 1981г.
Задание 2
- Разработать технологические карты на блюда:
Бобовые отварные № 430/III – 1981г.;
Бобовые с жиром и луком № 431/III – 1981г.;
Бобовые с копченой грудинкой или корейкой № 433/III – 1981г.;
Пюре из бобовых № 437/III – 1981г.
Задание 3
- Приготовить блюда:
Бобовые отварные № 430/III – 1981г.;
Бобовые с жиром и луком № 431/III – 1981г.;
Бобовые с копченой грудинкой или корейкой № 433/III – 1981г.;
Пюре из бобовых № 437/III – 1981г.
Технологический процесс приготовления блюд представлен в приложении Б.
Задание 4
- Проверить органолептическим способом качество приготовленных блюд.
Бобовые отварные № 430/III – 1981г.;
Бобовые с жиром и луком № 431/III – 1981г.;
Бобовые с копченой грудинкой или корейкой № 433/III – 1981г.;
Пюре из бобовых № 437/III – 1981г.
Варианты подачи блюд приведены в приложении Г.
Задание 5
Рассчитать количество продуктов для приготовления 37 порций блюда:
Бобовые отварные № 430/III – 1981г.;
Бобовые с жиром и луком № 431/III – 1981г.;
Бобовые с копченой грудинкой или корейкой № 433/III – 1981г.;
Пюре из бобовых № 437/III – 1981г.
После окончания дегустации учащиеся проводят санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола, электроплиты. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и проводит санитарную уборку цеха.
Обучающиеся защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.
2.2 Порядок оформления работы
- Записать цель данной практической работы.
- Выполнить технологическую схему приготовленного блюда.
- Заполнить таблицу 1
Определение отходов, потерь, выхода блюда
Таблица 1
|
Сырье, блюдо |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Отходы, потери % |
Продолжительность ТО |
Выход блюда, г, на 1 порцию |
||
|
По сборнику |
Фактически |
По сборнику |
Фактически |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- Заполнить таблицу 2. Дать оценку каждому показателю и блюду в целом.
Органолептические показатели качества приготовленных блюд
Таблица 2
|
Наименование блюд |
Показатели качества |
Средний балл |
||||
|
Внешний вид |
Консистенция |
Цвет |
Вкус |
Запах |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
- Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимое для приготовления 38 порций блюда.
- Сделать вывод.
2.3 Контрольные вопросы
- Когда солят бобовые?
- В какой воде замачивают бобовые и почему?
- В какую воду следует погружать свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранились витамины?
- Перечислите виды бобовых.
- Назовите пищевые вещества, содержащиеся в бобовых овощах?
- Назовите причину плохой развариваемости бобовых?
- Укажите количество (%) привара бобовых?
- Что происходит с белками бобовых в процессе варки?
Литература и источники:
Основная:
1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.
2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.
Дополнительная:
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] : сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.
4. Нормативно-техническая литература библиотеки гостов и стандартов. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gostrt.com/, свободный. – Загл. с экрана.
5. Электронная библиотека. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.booksgid.com, свободный. – Загл. с экрана.
Приложение А.
Титульный лист
Департамент образования и науки
Кемеровской области
Государственное профессиональное учреждение
Начального профессионального образования
Профессиональное училище № 31
Приготовление, оформление, отпуск блюд и гарниров из бобовых и кукурузы. Бракераж и органолептическая оценка качества готовых блюд
отчет по ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТе № 1
|
Междисциплинарный курс |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА |
вление блюд из рыбы |
Учащийся гр. ________________
Оценка ___________________
Преподаватель
|
|
Е. В. Селина |
|
(подпись)
|
|
(дата)
Гурьевск
2012
Приложение Б.
Последовательность приготовления блюд
Бобовые отварные
- Провести ПКО бобовых. Отходы при переборке составляют 1%.
- Замачить в холодной воде в течение 5 - 8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде. Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С.
- Перед варкой бобовые залить холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варить в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - 45 - 60 мин., гороха - 60 - 90 мин., фасоли - 1 - 2 ч.
- Для улучшения вкуса бобовых при варке добавьте ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).
- После того как бобовые станут мягкими, варку прекратить, добавить соль (3 - 4 г на порцию отварных бобовых) и оставить их на 15 - 20 мин. в отваре, который затем слить, после чего посыпать молотым черным перцем (0,01 г на порцию). Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.
- При отпуске бобовые посыпать зеленью петрушки или укропа, которая включается в рецептуру из расчета 2 - 3 г нетто на порцию.
7. Порционировать, полить растопленным жиром или посыпать сахаром, можно отпустить с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.
8. Провести органолептическую оценку качества блюда.
Бобовые с жиром
- Провести ПКО бобовых. Отходы при переборке составляют 1%.
- Замачить в холодной воде в течение 5 - 8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде. Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С.
- Перед варкой бобовые залить холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варить в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - 45 - 60 мин., гороха - 60 - 90 мин., фасоли - 1 - 2 ч.
- Для улучшения вкуса бобовых при варке добавьте ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).
- После того как бобовые станут мягкими, варку прекратить, добавить соль (3 - 4 г на порцию отварных бобовых) и оставить их на 15 - 20 мин. в отваре, который затем слить, после чего посыпать молотым черным перцем (0,01 г на порцию). Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.
- Отварные горячие бобовые заправляют жиром (1/3 часть). При отпуске их поливают оставшимся жиром.
7. Провести органолептическую оценку качества блюда.
Бобовые с жиром и луком
- Провести ПКО бобовых. Отходы при переборке составляют 1%.
- Замачить в холодной воде в течение 5 - 8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде. Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С.
- Перед варкой бобовые залить холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варить в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - 45 - 60 мин., гороха - 60 - 90 мин., фасоли - 1 - 2 ч.
- Для улучшения вкуса бобовых при варке добавьте ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).
- После того как бобовые станут мягкими, варку прекратить, добавить соль (3 - 4 г на порцию отварных бобовых) и оставить их на 15 - 20 мин. в отваре, который затем слить, после чего посыпать молотым черным перцем (0,01 г на порцию). Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.
- Шпик нарезать мелкими кубиками и обжарить.
- Провести ПКО лука.
- Мелко нарезать репчатый лук спассеровать на вытопившемся от шпика жире.
- Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире.
- Смешать с горячими отварными бобовыми.
- Порционировать.
- Провести органолептическую оценку качества блюда.
Бобовые с копченой грудинкой или корейкой
- Провести ПКО бобовых. Отходы при переборке составляют 1%.
- Замачить в холодной воде в течение 5 - 8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде. Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С.
- Перед варкой бобовые залить холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варить в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - 45 - 60 мин., гороха - 60 - 90 мин., фасоли - 1 - 2 ч.
- Для улучшения вкуса бобовых при варке добавьте ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).
- После того как бобовые станут мягкими, варку прекратить, добавить соль (3 - 4 г на порцию отварных бобовых) и оставить их на 15 - 20 мин. в отваре, который затем слить, после чего посыпать молотым черным перцем (0,01 г на порцию). Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.
- Вареную копченую грудинку или корейку нарезать мелкими кубиками.
- Провести ПКО лука. Мелко нарезать, спассировать.
- Вареную копченую грудинку или корейку, лук вскипятить в красном или томатном соусе 10 мин., смешать с отварными бобовыми, добавить растертый с солью чеснок и, помешивая, нагреть до кипения.
- Порционировать.
- Провести органолептическую оценку качества блюда.
Пюре из бобовых
- Провести ПКО бобовых. Отходы при переборке составляют 1%.
- Замачить в холодной воде в течение 5 - 8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде. Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С.
- Перед варкой бобовые залить холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варить в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - 45 - 60 мин., гороха - 60 - 90 мин., фасоли - 1 - 2 ч.
- Для улучшения вкуса бобовых при варке добавьте ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).
- После того как бобовые станут мягкими, варку прекратить, добавить соль (3 - 4 г на порцию отварных бобовых) и оставить их на 15 - 20 мин. в отваре, который затем слить, после чего посыпать молотым черным перцем (0,01 г на порцию). Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.
- С бобовых слить отвар и протереть.
- При отпуске пюре из бобовых посыпать зеленью петрушки или укропа, которая включается в рецептуру из расчета 2 - 3 г нетто на порцию.
- В полученную массу пюре добавить соль.
- Порционировать.
- Провести органолептическую оценку качества блюда.
Приложение В.
Размеры снижения оценки качества блюд, кулинарных изделий за несоблюдение технологии производства и правил отпуска по видам нарушений (в баллах)
№ п/п |
Характеристика нарушений |
Размер снижения за каждое нарушение |
1 |
Слегка деформирована форма изделий. |
0,2 |
2 |
Изменился цвет блюда, блюдо не доведено до вкуса (кроме не досолено), нарушены правила отпуска блюд |
0,5 |
3 |
Неаккуратно начищены овощи |
1,0 |
4 |
Изделия частично деформированы, пересушены, увлажнены, со слегка отстающей корочкой с большими трещинами |
1,5 |
5 |
Блюдо с посторонним привкусом, нарушено соотношение продуктов плотной и жидкой частей, консистенция неоднородная, корочка на жаренных или запеченных изделиях чрезмерно или слабо заколерована.Вкус несвойственный данному блюду (слишком острый, сладкий, кислый с резким запахом уксуса, пережаренных овощей). Нарушена форма нарезки овощей.
|
2,0 |
6 |
Блюдо прокисшее, подгоревшее, с привкусом прогорклого осалившегося жира, несвежих продуктов, несоблюдение сортности мяса. |
3,0 |
Приложение Г.
Варианты подачи блюд из бобовых и кукуррузы
Рисунок 1 Бобовые и кукуруза отварные
Рисунок 2 Блюда из бобовых
Рисунок 3 Блюда из бобовых
Рисунок 4 Пюре из бобовых
Приложение Д.
Технологические карточки
Технологическая карточка на блюдо: «Бобовые отварные».
Рецептура № 430.
|
Наименование продукта |
На 1 порцию |
На 2 порции |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Фасоль или горох, или чечевица, или чина, или нут |
72,75 |
72 |
144 |
145,5 |
|
Выход: |
- |
150 |
- |
300 |
Технология приготовления.
Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.
Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5 - 8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.
Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С.
Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - 45 - 60 мин., гороха - 60 - 90 мин., фасоли - 1 - 2 ч.
Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.
Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).
После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3 - 4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15 - 20 мин. в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию). Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа, которая включается в рецептуру из расчета 2 - 3 г нетто на порцию.
Технологическая карточка на блюдо: «Бобовые с жиром».
Рецептура № 431.
|
Наименование продукта |
На 1 порцию |
На 2 порции |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Масса отварных бобовых |
- |
250 |
- |
500 |
|
Маргарин столовый
|
20 |
20 |
40 |
40 |
|
Выход: |
- |
270 |
- |
540 |
Технология приготовления.
Отварные горячие бобовые заправляют жиром (1/3 часть). При отпуске их поливают оставшимся жиром.
Технологическая карточка на блюдо: «Бобовые с жиром и луком».
Рецептура № 431.
|
Наименование продукта |
На 1 порцию |
На 2 порции |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Масса отварных бобовых
|
- |
200 |
- |
400 |
|
Лук репчатый
|
40 |
34 |
80 |
68 |
|
Жир-сырец свиной
|
30 |
29 |
- |
540 |
|
Масса пассерованного со шпиком лука |
- |
40 |
- |
80 |
|
Выход: со шпиком и луком |
- |
240 |
- |
480 |
Технология приготовления.
Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с горячими отварными бобовыми (рец. N 430).
Технологическая карточка на блюдо: «Бобовые с копченой грудинкой или корейкой».
Рецептура № 433.
|
Наименование продукта |
На 1 порцию |
На 2 порции |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Масса отварных бобовых |
- |
200 |
- |
400 |
|
Грудинка копченая |
27 |
20 |
54 |
40 |
|
или корейка копченая |
26 |
20 |
52 |
40 |
|
Лук репчатый |
36 |
30 |
72 |
60 |
|
Жир-сырец свиной |
15 |
15 |
30 |
30 |
|
Масса пассерованного с жиром лука |
- |
25 |
- |
50 |
|
Соус N 824, 848 |
- |
40 |
- |
80 |
|
Чеснок |
0,5 |
0,4 |
1,0 |
0,8 |
|
Выход: |
- |
285 |
- |
570 |
Технология приготовления.
Вареную копченую нарезанную мелкими кубиками грудинку или корейку, нашинкованный пассерованный лук кипятят в красном или томатном соусе 10 мин., смешивают с отварными бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок и, помешивая, нагревают до кипения.
Технологическая карточка на блюдо: «Пюре из бобовых».
Рецептура № 437.
|
Наименование продукта
|
На 1 порцию |
На 2 порции |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Фасоль или горох, или чечевица, или чина, или нут |
- |
285 |
- |
570 |
|
Выход: |
|
|
|
|
Технология приготовления.
Бобовые варят (Рец. N 430), сливают отвар и протирают. Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.
Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5 - 8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.
Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С.
Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - 45 - 60 мин., гороха - 60 - 90 мин., фасоли - 1 - 2 ч.
Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.
Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).
После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3 - 4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15 - 20 мин. в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию). Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа, которая включается в рецептуру из расчета 2 - 3 г нетто на порцию.
В полученную массу пюре добавляют соль.
