Департамент науки и профессионального образования
Кемеровской области
Государственное профессиональное учреждение
Начального профессионального образования
Профессиональное училище № 31
|
|
|
Приготовление блюд и гарниров из вареных, припущенных, тушеных овощей и грибов
МЕТОДИЧЕСКИЕ указания
К практической работе 2
|
Междисциплинарный курс |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ |
Профессия 260807.01 Повар, кондитер
Гурьевск
2012
Методические указания составлены в соответствии c программой профессионального модуля Приготовления блюд из овощей и грибов утвержденной 06.07.2011г. и на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 22.06.2010г. № 675. 22.06.2010г.
СОСТАВИТЕЛЬ: преподаватель специальных дисциплин
ГОУ НПО ПУ-31 __________Е. В. Селина
СОДЕРЖАНИЕ
|
|
Введение…………………………………………………………… |
4 |
|
1 |
Общие положения………………………………………………… |
5 |
|
2 |
Методические указания к выполнению работы………………… |
7 |
|
|
Литература и источники………………………………………….
|
10 |
|
|
Приложение А Титульный лист…………………………... ……. |
11 |
|
|
Приложение Б Последовательность приготовления блюд………………………………….............................................. |
12
|
|
|
Приложение В Размеры снижения оценки качества блюд, кулинарных изделий при несоблюдении технологии приготовления и правил отпуска по видам нарушений (в баллах)……………………………………………………………… …… Приложение Г Варианты подачи блюд из овощей……………….
Приложение Д Требования к качеству блюд……………………. Приложение Е Оценочный лист………………………………….. |
14
15
18 19 |
Приложение Ж Технологические карточки…………………… 20
ВВЕДЕНИЕ
Данные методические указания составлены по теме 2.2. «Приготовление блюд и гарниров из варёных и припущенных, жареных, тушёных, запеченных овощей и грибов. Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей». Тема практической работы: «Приготовление блюд и гарниров из вареных, припущенных, тушеных овощей и грибов».
В результате проведения практической работы учащийся должен:
Знать ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству различных видов овощей; характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей; технику обработки, овощей; температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей; правила проведения бракеража; способы сервировки, варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи.
Уметь проверять органолептическим способом готовность овощей; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей; обрабатывать различными методами овощи;
нарезать и формовать традиционные виды овощей.
В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.
По ходу выполнения практической работы обучающиеся оформляют отчет в тетради для практических работ.
По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, обучающиеся должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы.
1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки — варке, припусканию, жарке, тушению и запеканию.
При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарной обработанных продуктов.
Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%.
Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.
Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным. При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6—0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1—1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.
Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, затем варят в этой же воде.
Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3—4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.
Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтом отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) следует использовать для приготовления соусов и супов.
Быстро замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.
Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.
При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2—3 г на порцию).
Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой.
Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.
Варианты подачи блюд приведены в приложении Д
2 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ
Тема работы: Приготовление блюд из отварных овощей
Цель работы:
• Образовательные
- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей.
•Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике: подготавливать полуфабрикаты, вести процессы варки, припускания, тушения, оформления и отпуска блюда; делать выводы; развивать профессиональные интересы.
- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие
•Воспитательные:
- формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.
Задачи работы:
1 Закрепить знания технологии приготовления п./ф.
2 Приготовить п./ф. из овощей
3 Приготовить блюда
4 Произвести органолептическую оценку качества приготовленных блюд
5 Составить технологические схемы приготовления блюд
6. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 65 порций блюда
7. Выявить и устранить ошибки
Материально-техническое и дидактическое оснащение:
Набор технологических карт для приготовления блюд из овощей, таблица «Органолептические показатели качества готовых блюд», контрольные вопросы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лотки для укладки овощей и полуфабрикатов, посуда и инвентарь для приготовления и подачи блюд из отварных овощей.
Сырьё: овощи (картофель, морковь, лук, капуста белокочанная, петрушка (корень)), молоко, соль, перец чёрный, сметана, мука, уксус 3 %, томатное пюре, масло сливочное, маргарин столовый, сахар.
Оборудование: производственные столы, весы, электрические плиты.
2.1 Порядок выполнения работы
Задание 1
- Составить технологические схемы приготовленных блюд:
картофель в молоке № 325/III – 1981г.;
картофельное пюре № 326 /III – 1981г.;
рагу из овощей № 348/ III – 1981г.;
капуста тушёная № 342/ III – 1981г.;
морковь припущенная № 337/ III – 1981г.;
Задание 2
- Разработать технологические карты на блюда:
картофель в молоке № 325/III – 1981г.;
картофельное пюре № 326 /III – 1981г.;
рагу из овощей № 348/ III – 1981г.;
капуста тушёная № 342/ III – 1981г.;
морковь припущенная № 337/ III – 1981г.;
Задание 3
- Приготовить блюда:
картофель в молоке № 325/III – 1981г.;
картофельное пюре № 326 /III – 1981г.;
рагу из овощей № 348/ III – 1981г.;
капуста тушёная № 342/ III – 1981г.;
морковь припущенная № 337/ III – 1981г.;
Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных и тушенных овощей представлен в приложении Б.
Задание 4
- Проверить органолептическим способом качество приготовленных блюд.
После окончания дегустации проводят санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола, электроплиты. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и проводит санитарную уборку цеха.
Обучающиеся защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.
Задание 5
Рассчитать количество продуктов для приготовления 65 порций блюда:
картофель в молоке № 325/III – 1981г.;
картофельное пюре № 326 /III – 1981г.;
рагу из овощей № 348/ III – 1981г.;
капуста тушёная № 342/ III – 1981г.;
морковь припущенная № 337/ III – 1981г.;
2.2 Порядок оформления работы
- Записать цель данной практической работы.
- Выполнить технологическую схему приготовленного блюда.
- Составить и заполнить таблицу 1
Определение отходов, потерь, выхода блюда.
Таблица 1
|
Сырье, блюдо |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Отходы, потери % |
Продолжительность ТО |
Выход блюда, г, на 1 порцию |
||
|
По сборнику |
Фактически |
По сборнику |
Фактически |
||||
|
|
|
|
|
|
|
||
