Департамент образования и науки
Кемеровской области
Государственное профессиональное учреждение
Начального профессионального образования
Профессиональное училище № 31
|
|
|
Приготовление блюд и гарниров из жареных, и запеченных овощей и грибов
МЕТОДИЧЕСКИЕ указания
К практической работе 3
|
Междисциплинарный курс |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ |
Профессия 260807.01 Повар, кондитер
Гурьевск
2012
Методические указания составлены в соответствии c программой профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов, утвержденной 06.07.2011г. и на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 22.06.2010г. № 675. 22.06.2010г.
СОСТАВИТЕЛЬ: преподаватель специальных дисциплин
ГОУ НПО ПУ-31 __________
СОДЕРЖАНИЕ
|
|
Введение…………………………………………………………… |
4 |
|
1 |
Общие положения………………………………………………… |
5 |
|
2 |
Методические указания к выполнению работы………………… |
7 |
|
|
Литература и источники………………………………………….
|
11 |
|
|
Приложение А Титульный лист…………………………... ……. |
12 |
|
|
Приложение Б Последовательность приготовления блюд………………………………….............................................. |
13
|
|
|
Приложение В Размеры снижения оценки качества блюд, кулинарных изделий при несоблюдении технологии приготовления и правил отпуска по видам нарушений (в баллах)……………………………………………………………… …… Приложение Г Варианты подачи блюд из овощей……………….
Приложение Д Оценочный лист………………………………….. |
16 17
19
|
Приложение Е Технологические карточки……………………… 20
ВВЕДЕНИЕ
Данные методические указания составлены по теме 2.2. «Приготовление блюд и гарниров из варёных и припущенных, жареных, тушёных, запеченных овощей и грибов. Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей». Тема практической работы: «Приготовление блюд и гарниров из жареных, и запеченных овощей и грибов».
В результате проведения практической работы учащийся должен:
Знать ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству различных видов овощей; характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей; технику обработки, овощей; температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей; правила проведения бракеража; способы сервировки, варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи.
Уметь проверять органолептическим способом готовность овощей; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей; обрабатывать различными методами овощи;
нарезать и формовать традиционные виды овощей.
В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.
По ходу выполнения практической работы обучающиеся оформляют отчет в тетради для практических работ.
По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, обучающиеся должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы.
1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки — варке, припусканию, жарке, тушению и запеканию.
При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарной обработанных продуктов.
Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%.
Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.
Жареные овощи. Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.
При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150—160°С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.
Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175—180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).
Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2—3 г нетто на порцию).
Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.
Запеченные овощи. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.
Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Запекают овощи в жарочном шкафу при 250—280°С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).
2 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ
Тема работы: Приготовление блюд и гарниров из жареных, и запеченных овощей и грибов
Цель работы:
• Образовательные
- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из жареных и запечённых овощей.
•Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике: подготавливать полуфабрикаты, вести процессы жарки, запекания, оформления и отпуска блюда; делать выводы; развивать профессиональные интересы.
- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие
•Воспитательные:
- формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.
Задачи работы:
1 Закрепить знания технологии приготовления п./ф.
2 Приготовить п./ф. из овощей
3 Приготовить блюда
4 Произвести органолептическую оценку качества приготовленных блюд
5 Составить технологические схемы приготовления блюд
6. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 85 порций блюда
7. Выявить и устранить ошибки
Материально-техническое и дидактическое оснащение:
Набор технологических карт для приготовления блюд из овощей, таблица «Органолептические показатели качества готовых блюд», контрольные вопросы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лотки для укладки овощей и полуфабрикатов, посуда и инвентарь для приготовления и подачи блюд из отварных овощей.
Сырьё: овощи (капуста белокочанная, морковь, петрушка, лук репчатый, лук зелёный, помидор, перец болгарский, баклажаны, картофель, ), перец, соль, масло растительное, масло сливочное, сухари панировочные, сметана, яйца, томат, сметана.
Оборудование: производственные столы, весы, электрические плиты.
2.1 Порядок выполнения работы
Задание 1
- Составить технологические схемы приготовленных блюд:
Картофель жареный основным способом № 76/III – 1981г.; 1
Картофель, жареный во фритюре № 762/III – 1981г.;
Перец, фаршированный овощным фаршем № 127/III – 1981г.;
Крокеты картофельные № 764/III – 1981г.;
Баклажаны фаршированные № 403/III – 1981г.
Задание 2
- Разработать технологические карты на блюда:
Картофель жареный основным способом № 76/III – 1981г.; 1
Картофель, жареный во фритюре № 762/III – 1981г.;
Перец, фаршированный овощным фаршем № 127/III – 1981г.;
Крокеты картофельные № 764/III – 1981г.;
Баклажаны фаршированные № 403/III – 1981г.
Задание 3
- Приготовить блюда:
Картофель жареный основным способом № 76/III – 1981г.; 1
Картофель, жареный во фритюре № 762/III – 1981г.;
Перец, фаршированный овощным фаршем № 127/III – 1981г.;
Крокеты картофельные № 764/III – 1981г.;
Баклажаны фаршированные № 403/III – 1981г.
Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из жареных и запечённых овощей представлен в приложении Б.
Задание 4
- Проверить органолептическим способом качество приготовленных блюд.
Картофель жареный основным способом № 76/III – 1981г.; 1
Картофель, жареный во фритюре № 762/III – 1981г.;
Перец, фаршированный овощным фаршем № 127/III – 1981г.;
Крокеты картофельные № 764/III – 1981г.;
Баклажаны фаршированные № 403/III – 1981г.
Варианты подачи блюд приведены в приложении Г.
Задание 5
Рассчитать количество продуктов для приготовления 85 порций блюда:
Картофель жареный основным способом № 76/III – 1981г.; 1
Картофель, жареный во фритюре № 762/III – 1981г.;
Перец, фаршированный овощным фаршем № 127/III – 1981г.;
Крокеты картофельные № 764/III – 1981г.;
Баклажаны фаршированные № 403/III – 1981г.
После окончания дегустации проводят санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола, электроплиты. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и проводит санитарную уборку цеха.
Обучающиеся защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.
2.2 Порядок оформления работы
- Записать цель данной практической работы.
- Выполнить технологическую схему приготовленного блюда.
- Составить и заполнить таблицу 1
Таблица 1 Определение отходов, потерь, выхода блюда.
Таблица 1
|
Сырье, блюдо |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Отходы, потери % |
Продолжительность ТО |
Выход блюда, г, на 1 порцию |
||
|
По сборнику |
Фактически |
|
|||||
