Федеральное агентство по образованию
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
А.А. Ефимкин
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ЧАСТЬ 1
Учебное пособие
для студентов ССУЗов
Кемерово 2009
Рецензия
На конспект лекций по дисциплине СД 01 «Технология продукции общественного питания» для студентов средних специальных учебных заведений специальности 260502 «Технология продукции общественно питания», разработанный преподавателем А.А. Ефимкиным.
Данный конспект лекций « технология продукции общественного питания» разработан для студентов средних специальных учебных заведений специальности 260502 (всех форм обучения) по изучаемой дисциплине. Содержит теоретический материал и список рекомендуемой литературы.
В курсе лекций приводятся последние нормативные документы, материалы периодической печати. Представлены теоретические основы технологии, способы кулинарной обработки продуктов.
Изучение технологии, используемой в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.
Данное пособие удовлетворяет всем предъявленным требованиям и рекомендуется к публикации в РИО КемТИПП.
Доцент кафедры биотехнологии,
товароведения и управления качеством
кандидат технических наук Е.О. Ермолаева
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение…………………………….…………..………………….7
Глава 1. Теоретические основы технологии…………………….11
1.1 Технологический цикл производства продукции общественного питания ………………………………….............11
1.2 Основные понятия в области технологии…………....12
1.3 Этапы технологического цикла производства продукции…………………………………………………………13
Глава 2. Способы кулинарной обработки продуктов…………..17
2.1 Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов….............................................17
2.2 Характеристика способов тепловой обработки…..….22
Глава 3 Классификация и ассортимент кулинарной
продукции…………………………………………………………24
3.1 Классификация кулинарной продукции общественного питания……………………… ………………….24
3.2 Ассортимент кулинарной продукции……...................25
Глава 4 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания…...………………………………….......26
4.1 Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов……………………………….26
4.2 Изменения белков………………………………….....27
4.3 Правила варки бульонов……………….......................28
4.4 Факторы, влияющие на переход коллагена в глютин..............................................................................................29
4.5 Изменение белков яиц, молока, овощей, фруктов и зерномучных продуктов………………………...………………..29
Глава 5 Изменение углеводов………………..……......................30
5.1 Изменение углеводов клеточных стенок …................30
5.2 Изменение крахмала……………………......................31
Глава 6 Изменение жиров при тепловой обработке…................33
6.1Изменение жиров при тепловой обработке………......34
6.2Изменение жиров при варке….…………....…………..35
6.3Изменение жиров при жарке…………………………..35
6.4Изменение жиров при жарке во фритюре………….…36
Глава 7 Изменение витаминов при тепловой обработке………...38
7.1 Изменение витаминов при различных способах тепловой обработки………………………………………………...38
7.2 Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ……………………………………………………………...39
Глава 8 Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и плодов. Химический состав. Приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции из овощей и плодов…………………………………………………………...…..40
8.1 Состав и свойства сырья………………………………...40
8.2 Особенности механической кулинарной обработки овощей. Приготовление полуфабрикатов………………………...48
Глава 9 Грибы. Химический состав грибов. Изменения при тепловой обработке………...………………………………………58
9.1 Особенности химического состава грибов…… ……...58
9.2 Виды и режимы тепловой обработки овощей, плодов и грибов……………………………………...… …………………….61
Глава 10 Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей плодов и грибов………………………...............................63
10.1 Изменения массы овощей и плодов при тепловой обработке ……………………………………………..……………63
10.2 Изменение цвета плодов и овощей…………….............64
10.3 Изменение витаминов ………………………….............66
Глава 11 Классификация, ассортимент блюд из овощей и грибов. Требования к качеству блюд из овощей и грибов. Режимы хранения и реализации……………….……………………………67
11.1 Блюда из овощей, плодов, грибов. Ассортимент, технология, требования к качеству………………………..67
11.2 Блюда и гарниры из припущенных овощей………….71
11.3 Блюда из тушеных овощей……………………… …...72
11.4 Блюда и гарниры из жареных овощей……...……….. 74
11.5 Блюда из запеченных овощей………………………....79
11.6 Требования к качеству овощных блюд и гарниров….84
Глава 12 Соусы. Понятие, назначение, классификация и ассортимент соусов………………………..………………86
12.1 Назначение соусов……………………………….86
12.2 Сырье и полуфабрикаты для соусов…………....87
12.3 Мясные соусы………………………………......90
12.4 Сырье для производства белого основного соуса.............................................................................93
12.5 Рыбные соусы и грибные соусы……………...94
12.6 Молочные соусы……………………………….95
12.7 Соусы сметанные……………………………....96
12.8 Яично – масляные соусы……………………....98
12.9 Требования к качеству соусов………………..102
Глава13 Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий……………………………………………………...105
13.1 Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании………………….……………...105
13.2 Блюда из круп…………………...…………….106
13.3 Вязкие каши…………………..……………….109
13.4 Жидкие каши……………………..…………...110
13.5 Блюда из бобовых…………………..…….…..112
13.6 Блюда из макаронных изделий……...……….113
13.7 Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий………………………..……115
Глава 14 Рыба и нерыбное водное сырье………………...116
14.1 Характеристика рыбного сырья……………..116
14.2 Обработка рыбы с костным и хрящевым
скелетом……………………….…………………....120
14.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы.….125
14.4 Требования к качеству полуфабрикатов
из рыбы ………………………..……………………130
14.5 Обработка нерыбного водного сырья ……...131
14.6 Изменения рыбы и нерыбного водного
сырья при тепловой обработке……………………132
Глава 15 Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной, запеченной, тушеной рыбы…………………………………134
15.1 Блюда из отварной рыбы…….……………….134
15.2 Блюда из припущенной рыбы …………….….136
15.3 Блюда из жареной рыбы …………….……….140
15.4 Блюда из тушеной рыбы ………………….….143
15.5 Блюда из запеченной рыбы………….…….....143
15.6 Блюда из рубленой рыбы…..…………….146
15.7 Блюда из нерыбного водного сырья……...149
15.8 Требования к качеству рыбных блюд….…152
Библиографический список:……………………………………156
Вопросы к экзамену…………………………………………….157
Введение
Цель дисциплины – приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах, обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценка ее качества и безопасности.
Предметом дисциплины являются:
-Технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания
-Физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке.
-Требования качества кулинарной продукции
-Способы управления технологическими процессами
Задачи дисциплины:
-Обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции
-Выпуск кулинарной продукции сбалансированной по основным факторам питания (белки, жиры, витамины, углеводы)
-Обеспечение хорошего усвоения пищи за счет хорошего придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида
-Снижение отходов и потерь, пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов
-Использование малоотходных и безотходных технологий
-Максимальная автоматизация и механизация производственных процессов, сокращение ручного труда, энергии и материалов.
Дисциплина «Технология приготовления пищи» состоит из следующих структурных элементов:
Введения, общих теоретических основ технологии приготовления пищи; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания
Основой изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда сменных общетехнических и специальных дисциплин.
Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.
Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяет технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.
Рекомендации физиологи питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения.
Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.
Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.
Дисциплина «Технология приготовления пищи» непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания.
Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции.
Основные черты народной кухни складываются под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада, в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники, религиозными воззрениями, а также под влиянием культурного обмена с другими народами.
Развитие профессиональной кулинарии связанно с появлением предприятий вне домашнего питания. Они возникли еще в Древней Руси. Вначале это были корчны от славянского слова – «корм».
Чуть позднее в 18 веке появились придорожные тракты (от лат. слова “тракт” – порок, путь) – это были гостиницы с обеденным залом и кухней. В это же время (18 в.) в крупных городах стали появляться рестораны (от франц. слова “Рестоврация” - восстановление).
17-18 в.в. во Франции, Англии и других странах был издан ряд кулинарных книг.
Всемирную славу приобрели сочинения французских гастрономов Кремона, Карема, Эскофье (19 в.). Они были посвящены придворной французской кухне. В это же время появляется книга – “Физиология вкуса” Саварена.
Серьезные экспериментальные исследования процессов, происходящих при кулинарной обработке были предприняты Немецким химиком Либихом и физиологом Файтом (19 в.)
В 1911 г. вышла работа одного из основоположников коллоидной химии В. Освальда «Мир обойденных величин», в которой поднимались вопросы теоретического обоснования отдельных кулинарных процессов.
В России первая кулинарная книга, которая называлась «Поваренные записки» была составлена Друповцевым в 1779г. В работе «Ломоносова» похвальное слово химии он поднял вопрос о роли науки в поварском деле.
Основоположником научной кулинарии следует считать Д.В. Каншина (1830-1904) который написал книги: «Интересы желудка», в котором сделал попытку обобщить материалы о физико-химических процессах, происходящих при кулинарной обработке «Энциклопедия питания» (1895 г.)
Глубокая разработка Теоретических основ технологии приготовления пищи стало возможно после организации института питания академии медицинских наук (1920 г.), где работали крупнейшие отечественные физиологии: Сеченов, Павлов, Молчанова.
Институт провел огромную работу по изучению химического состава пищевых продуктов и готовых блюд. Изучил ряд проблем обмена веществ в организме, создал основы лечебного питания.
Глава 1 Теоретические основы технологии
1.1 Технологический цикл производства продукции общественного питания
Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.
Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.
Энергетическая ценность – характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе из биологического окисления.
Биологическая ценность – определяется в основном качеством белков пищи – переваримостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.
Физиологическая ценность – наличие веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (кофеин, кофе).
Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) – определяется с помощью органов чувств.
Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека.
Безопасность – отсутствие недопустимого риска связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью человека.
Различают следующие виды безопасности кулинарных продуктов:
Химическая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами для жизни и здоровья потребителей.
Токсичные вещества это нитраты, нитриты, пестициды, антибиотики, красители и запрещенные пищевые добавки
Санитарно-гигиеническая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции.
При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (сальмонеллы, стафилококки) которые вызывают отравления разной степени тяжести.
Радиационная безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью радиоактивными веществами.
1.2 Основные понятия в области технологии
Для проведения сертификации ПОП разработан ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения.» Согласно этому ГОСТу ниже приводится ряд понятий.
Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Полуфабрикат – пищевой или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной формы из теста (пицца).
Кондитерское изделие – изделие из теста заданной формы с повышенным содержанием сахара и жира.
Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционнированных и оформленных.
Кулинарная продукция – совокупность блюд и кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания их свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и употребления в пищу.
Механическая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.
Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.
Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
Рецептура – нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
Ноябрь
25
Департамент науки и профессионального образования
Кемеровской области
Государственное профессиональное учреждение
Начального профессионального образования
Профессиональное училище № 31
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий методическим кабинетом
__________ Анисимова Т. В.
«______» __________2012г.
Нарезка овощей простыми и фигурными видами
МЕТОДИЧЕСКИЕ указания
К практической работе 1
Междисциплинарный курс
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Специальность 260807.01 Повар, кондитер
Гурьевск
2012
Методические указания составлены в соответствии c программой профессионального модуля Приготовления блюд из овощей и грибов, утвержденной 06.07.2011г. и на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 22.06.2010г. № 675. 22.06.2010г.
ОДОБРЕНО
Председатель ЦМК естественно-научного профиля
руководитель ___________
протокол № _____ от «____» _________ 2012г.
СОСТАВИТЕЛЬ: преподаватель специальных дисциплин
ГОУ НПО ПУ-31 __________Е. В. Селина
Зарегистрировано в методическом кабинете «____»____________2012г.
Заведующий методическим кабинетом __________Анисимова Т. В.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………
4
1
Общие положения…………………………………………………
5
2
Методические указания к выполнению работы…………………
11
Литература и источники ….……………………………………...
15
Приложение А Титульный лист …………………………………
16
Приложение Б Простые и фигурные формы нарезки картофеля овощей……………………………………………………………….
Приложение В Задачи…………………………………………….
17
20
Приложение Г Нормы отходов овощей при механической кулинарной обработке …………………………………………..
22
Приложение Д Основные формулы для решения задач…………………………………………………... ………………23
Приложение Е Оценочный лист…… ……….…………………….24
ВВЕДЕНИЕ
Данные методические указания составлены по теме 1.2: «Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов». Тема практической работы: «Нарезка овощей простыми и фигурными видами».
В результате проведения практической работы учащийся должен:
Знать ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству овощей и грибов; механическую кулинарную обработку и нарезку овощей и грибов простыми и фигурными способами; подготовку к хранению и хранение обработанных охлаждённых, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов.
Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи; нарезать и формовать традиционные виды овощей; охлаждать, замораживать, вакуумировать овощи, плоды, грибы.
В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.
По ходу выполнения практической работы учащиеся оформляют отчет в тетради для практических работ. Пример оформления титульного листа представлен в приложении А.
По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, студенты должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит:
количество отходов, потери массы, величина потерь питательных веществ,
вкус блюда, усвояемость готовой продукции. Большое внимание уделяют проверке качества овощей, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяется органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.
I. Механическая кулинарная обработка овощей.
1. Обработка клубнеплодов.
1.1. Картофель. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках, после этого при необходимости производят доочистку картофеля от глазков. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 2 часов.
2. Обработка корнеплодов.
2.1. Морковь. Сортируют по размерам, промывают, удаляют загнившие экземпляры, очищают от кожицы и снова промывают.
2.2. Свекла. Сортируют по размерам, промывают, очищают вручную или в картофелечистке, ботву молодой свеклы используют для приготовления борща и свекольника.
3. Обработка луковых овощей.
3.1. Лук репчатый. Отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.
4. Обработка тыквенных овощей.
4.1. Кабачки. Лучше использовать зеленцы, молодые кабачки 7-12 дневного возраста, массой 300-700г, длиной до 25см. Кабачки промывают, отрезают плодоножку.
4.4. Огурцы. Сортируют по размерам, промывают, у крупных огурцов очищают кожицу, у корнишонов не очищают кожицу. Затем срезают верхушки и основания плодов. Используют для салатов и холодных супов.
5. Обработка томатных овощей.
5.1. Томаты (помидоры). Сортируют по степени зрелости и сорту. Удаляют помятые и испорченные экземпляры. Вырезают плодоножку, промывают.
5.2. Баклажаны. Сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые экземпляры ошпаривают и очищают. Баклажаны в сыром виде не употребляют в пищу. Их жарят, запекают, фаршируют, отваривают и маринуют.
5.3. Перец стручковый (сладкий). Сортируют, промывают. Разрезают вдоль и удаляют семена. Если их используют для фарширования, тогда семена удаляют вместе с плодоножкой, не разрезая перец.
6. Обработка капустных овощей.
6.1. Белокочанная капуста. Зачищают верхние листья, промывают, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку. Для приготовления голубцов кочерыжку вырезают не разрезая кочан.
II. Виды нарезки овощей.
Простые формы нарезки.
1. Брусочки – длина 3-4см, сечение 0,7-1см.
2.Кубики – крупные (сечение граней 2-2,5см),
средние (сечение граней 1-1,5см), мелкие (сечение граней 0,3-0,5см).
3.Соломка – длина 4-5см, сечение 0,2-0,2см. 4. Ломтик – толщина 1- 2мм
5. Кружок – диаметр по размеру среднего клубня, толщиной 1,5-2мм.
6. Долька – по размеру среднего клубня.
7. Кольца лука репчатого.
8. Полукольца лука.
9. Лук мелкими кубиками.
10. Лук крупными кубиками.
11. Капуста соломкой.
12. Капуста шашками.
Сложные формы нарезки.
1. Бочонки. 2. Груши.
3. Шарики. 4. Чесночки.
5. Шестеренки. 6. Стружка.
7. Спираль.
III. Решение задач.
В предприятия общественного питания поступают разные виды свежих овощей в необработанном виде. А также поступают полуфабрикаты промышленного производства, кроме того овощи могут быть квашеными, солеными, маринованными и т.д. В процессе технологических операций они подвергаются механической обработке. Потери происходят при этом в результате очистки, сортировки, промывании, а также и при нарезке. После механической обработки в зависимости от кулинарного использования, овощи подвергаются тепловой обработке (варка, припускание, жарка, тушение). При этом также происходят значительные потери, выражаемые в цифровых значениях. Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов, определении массы нетто, определении массы брутто и определении количества порций изделий изготовленных из заданного количества сырья. Для решения задач по данной теме необходимо учитывать сезон, так как от этого зависит % отходов овощей. Для каждого овоща % отходов разный, с 1 сентября до 31 марта он постоянно увеличивается. Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий приняты: для картофеля, действующего по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января. Это нужно учитывать при пересчете массы брутто овощей. Масса нетто овощей на 1 порцию того или иного блюда – указана в рецептурах сборника и является величиной постоянной. Нормативы отходов при обработке овощей указаны в таблице №24 сборника кулинарных изделий и блюд (1996г.) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».
2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ
Тема работы: Нарезка овощей простыми и фигурными видами
Цель работы:
• Образовательные
- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей.
•Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике: подготавливать полуфабрикаты, делать выводы; развивать профессиональные интересы.
- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.
•Воспитательные:
- формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.
Задачи работы:
1. Закрепить знания технологии механической кулинарной обработки овощей, осуществить нарезку простыми и фигурными способами, подготовить к хранению овощи, и осуществить хранение обработанных охлаждённых, замороженных овощей.
2. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных полуфабрикатов.
3. Объяснить кулинарное использование выполненных видов нарезки из овощей.
4. Решить ситуационные задачи для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме.
5. Выявить ошибки.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока: таблицы отходов, потерь; инструкционные карты, контрольные вопросы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС», лотки для укладки овощей и полуфабрикатов из них.
Оборудование: производственные столы, весы.
Сырьё : овощи.
2.1 Порядок выполнения работы.
Задание1
- Произвести механическую кулинарную обработку овощей: картофеля, моркови, свёклы, капусты, помидор, лука.
Задание 2
- Произвести нарезку овощей простыми способами: соломкой, брусочками, дольками, кубиком, ломтиками соответственно.
Задание 3
- Произвести нарезку овощей сложными способами: бочонки, груши, чесночки, шарики, стружка, спиральки соответственно.
Задание 4
Проверить органолептическим способом качество приготовленных полуфабрикатов.
Задание 5
Охладить, заморозить, вакуумировать овощи.
Задание 6
Решение ситуационных задач для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме.
После окончания работы провести санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола. Дежурные проверяют качество уборки рабочих мест, и проводит санитарную уборку кулинарного цеха.
Оформленный отчет сдается преподавателю. Защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.
2.2 Порядок оформления работы
- Записать цель данной практической работы.
- Заполнить таблицу 1
Определение отходов, потерь, выхода полуфабрикатов
Таблица 1
Сырье
Ноябрь
25
Департамент науки и профессионального образования
Кемеровской области
Государственное профессиональное учреждение
Начального профессионального образования
Профессиональное училище № 31
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий методическим кабинетом
_________Анисимова Т. В.
«______» __________2012г.
Нарезка овощей простыми и фигурными видами
МЕТОДИЧЕСКИЕ указания
К практической работе 1
Междисциплинарный курс
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Специальность 260807.01 Повар, кондитер
Гурьевск
2012
Методические указания составлены в соответствии c программой профессионального модуля Приготовления блюд из овощей и грибов, утвержденной 06.07.2011г. и на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 22.06.2010г. № 675. 22.06.2010г.
ОДОБРЕНО
Председатель ЦМК естественно-научного профиля
руководитель ___________
протокол № _____ от «____» _________ 2012г.
СОСТАВИТЕЛЬ: преподаватель специальных дисциплин
ГОУ НПО ПУ-31 __________Е. В. Селина
Зарегистрировано в методическом кабинете «____»____________2012г.
Заведующий методическим кабинетом __________Анисимова Т. В.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………
4
1
Общие положения…………………………………………………
5
2
Методические указания к выполнению работы…………………
11
Литература и источники ….……………………………………...
15
Приложение А Титульный лист …………………………………
16
Приложение Б Простые и фигурные формы нарезки картофеля овощей……………………………………………………………….
Приложение В Задачи…………………………………………….
17
20
Приложение Г Нормы отходов овощей при механической кулинарной обработке …………………………………………..
22
Приложение Д Основные формулы для решения задач…………………………………………………... ………………23
Приложение Е Оценочный лист…… ……….…………………….24
ВВЕДЕНИЕ
Данные методические указания составлены по теме 1.2: «Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов». Тема практической работы: «Нарезка овощей простыми и фигурными видами».
В результате проведения практической работы учащийся должен:
Знать ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству овощей и грибов; механическую кулинарную обработку и нарезку овощей и грибов простыми и фигурными способами; подготовку к хранению и хранение обработанных охлаждённых, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов.
Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи; нарезать и формовать традиционные виды овощей; охлаждать, замораживать, вакуумировать овощи, плоды, грибы.
В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.
По ходу выполнения практической работы учащиеся оформляют отчет в тетради для практических работ. Пример оформления титульного листа представлен в приложении А.
По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, студенты должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит:
количество отходов, потери массы, величина потерь питательных веществ,
вкус блюда, усвояемость готовой продукции. Большое внимание уделяют проверке качества овощей, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяется органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.
I. Механическая кулинарная обработка овощей.
1. Обработка клубнеплодов.
1.1. Картофель. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках, после этого при необходимости производят доочистку картофеля от глазков. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 2 часов.
2. Обработка корнеплодов.
2.1. Морковь. Сортируют по размерам, промывают, удаляют загнившие экземпляры, очищают от кожицы и снова промывают.
2.2. Свекла. Сортируют по размерам, промывают, очищают вручную или в картофелечистке, ботву молодой свеклы используют для приготовления борща и свекольника.
3. Обработка луковых овощей.
3.1. Лук репчатый. Отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.
4. Обработка тыквенных овощей.
4.1. Кабачки. Лучше использовать зеленцы, молодые кабачки 7-12 дневного возраста, массой 300-700г, длиной до 25см. Кабачки промывают, отрезают плодоножку.
4.4. Огурцы. Сортируют по размерам, промывают, у крупных огурцов очищают кожицу, у корнишонов не очищают кожицу. Затем срезают верхушки и основания плодов. Используют для салатов и холодных супов.
5. Обработка томатных овощей.
5.1. Томаты (помидоры). Сортируют по степени зрелости и сорту. Удаляют помятые и испорченные экземпляры. Вырезают плодоножку, промывают.
5.2. Баклажаны. Сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые экземпляры ошпаривают и очищают. Баклажаны в сыром виде не употребляют в пищу. Их жарят, запекают, фаршируют, отваривают и маринуют.
5.3. Перец стручковый (сладкий). Сортируют, промывают. Разрезают вдоль и удаляют семена. Если их используют для фарширования, тогда семена удаляют вместе с плодоножкой, не разрезая перец.
6. Обработка капустных овощей.
6.1. Белокочанная капуста. Зачищают верхние листья, промывают, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку. Для приготовления голубцов кочерыжку вырезают не разрезая кочан.
II. Виды нарезки овощей.
Простые формы нарезки.
1. Брусочки – длина 3-4см, сечение 0,7-1см.
2.Кубики – крупные (сечение граней 2-2,5см),
средние (сечение граней 1-1,5см), мелкие (сечение граней 0,3-0,5см).
3.Соломка – длина 4-5см, сечение 0,2-0,2см. 4. Ломтик – толщина 1- 2мм
5. Кружок – диаметр по размеру среднего клубня, толщиной 1,5-2мм.
6. Долька – по размеру среднего клубня.
7. Кольца лука репчатого.
8. Полукольца лука.
9. Лук мелкими кубиками.
10. Лук крупными кубиками.
11. Капуста соломкой.
12. Капуста шашками.
Сложные формы нарезки.
1. Бочонки. 2. Груши.
3. Шарики. 4. Чесночки.
5. Шестеренки. 6. Стружка.
7. Спираль.
III. Решение задач.
В предприятия общественного питания поступают разные виды свежих овощей в необработанном виде. А также поступают полуфабрикаты промышленного производства, кроме того овощи могут быть квашеными, солеными, маринованными и т.д. В процессе технологических операций они подвергаются механической обработке. Потери происходят при этом в результате очистки, сортировки, промывании, а также и при нарезке. После механической обработки в зависимости от кулинарного использования, овощи подвергаются тепловой обработке (варка, припускание, жарка, тушение). При этом также происходят значительные потери, выражаемые в цифровых значениях. Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов, определении массы нетто, определении массы брутто и определении количества порций изделий изготовленных из заданного количества сырья. Для решения задач по данной теме необходимо учитывать сезон, так как от этого зависит % отходов овощей. Для каждого овоща % отходов разный, с 1 сентября до 31 марта он постоянно увеличивается. Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий приняты: для картофеля, действующего по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января. Это нужно учитывать при пересчете массы брутто овощей. Масса нетто овощей на 1 порцию того или иного блюда – указана в рецептурах сборника и является величиной постоянной. Нормативы отходов при обработке овощей указаны в таблице №24 сборника кулинарных изделий и блюд (1996г.) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».
2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ
Тема работы: Нарезка овощей простыми и фигурными видами
Цель работы:
• Образовательные
- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей.
•Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике: подготавливать полуфабрикаты, делать выводы; развивать профессиональные интересы.
- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.
•Воспитательные:
- формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.
Задачи работы:
1. Закрепить знания технологии механической кулинарной обработки овощей, осуществить нарезку простыми и фигурными способами, подготовить к хранению овощи, и осуществить хранение обработанных охлаждённых, замороженных овощей.
2. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных полуфабрикатов.
3. Объяснить кулинарное использование выполненных видов нарезки из овощей.
4. Решить ситуационные задачи для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме.
5. Выявить ошибки.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока: таблицы отходов, потерь; инструкционные карты, контрольные вопросы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС», лотки для укладки овощей и полуфабрикатов из них.
Оборудование: производственные столы, весы.
Сырьё : овощи.
2.1 Порядок выполнения работы.
Задание1
- Произвести механическую кулинарную обработку овощей: картофеля, моркови, свёклы, капусты, помидор, лука.
Задание 2
- Произвести нарезку овощей простыми способами: соломкой, брусочками, дольками, кубиком, ломтиками соответственно.
Задание 3
- Произвести нарезку овощей сложными способами: бочонки, груши, чесночки, шарики, стружка, спиральки соответственно.
Задание 4
Проверить органолептическим способом качество приготовленных полуфабрикатов.
Задание 5
Охладить, заморозить, вакуумировать овощи.
Задание 6
Решение ситуационных задач для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме.
После окончания работы провести санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола. Дежурные проверяют качество уборки рабочих мест, и проводит санитарную уборку кулинарного цеха.
Оформленный отчет сдается преподавателю. Защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.
2.2 Порядок оформления работы
- Записать цель данной практической работы.
- Заполнить таблицу 1
Определение отходов, потерь, выхода полуфабрикатов
Таблица 1
Сырье
Design by JuliettaRose Studio.
Support RusEdu
Администрация сайта не несёт ответственности за размещаемый пользователями контент.
Департамент науки и профессионального образования
Кемеровской области
Государственное профессиональное учреждение
Начального профессионального образования
Профессиональное училище № 31
|
|
УТВЕРЖДАЮ Заведующий методическим кабинетом __________ Анисимова Т. В.
«______» __________2012г. |
Нарезка овощей простыми и фигурными видами
МЕТОДИЧЕСКИЕ указания
К практической работе 1
|
Междисциплинарный курс |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ |
Специальность 260807.01 Повар, кондитер
Гурьевск
2012
Методические указания составлены в соответствии c программой профессионального модуля Приготовления блюд из овощей и грибов, утвержденной 06.07.2011г. и на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 22.06.2010г. № 675. 22.06.2010г.
ОДОБРЕНО
Председатель ЦМК естественно-научного профиля
руководитель ___________
протокол № _____ от «____» _________ 2012г.
СОСТАВИТЕЛЬ: преподаватель специальных дисциплин
ГОУ НПО ПУ-31 __________Е. В. Селина
Зарегистрировано в методическом кабинете «____»____________2012г.
Заведующий методическим кабинетом __________Анисимова Т. В.
СОДЕРЖАНИЕ
|
|
Введение…………………………………………………………… |
4 |
|
1 |
Общие положения………………………………………………… |
5 |
|
2 |
Методические указания к выполнению работы………………… |
11 |
|
|
Литература и источники ….……………………………………... |
15 |
|
|
Приложение А Титульный лист ………………………………… |
16 |
|
|
Приложение Б Простые и фигурные формы нарезки картофеля овощей………………………………………………………………. Приложение В Задачи……………………………………………. |
17 20 |
|
|
Приложение Г Нормы отходов овощей при механической кулинарной обработке …………………………………………..
|
22 |
Приложение Д Основные формулы для решения задач…………………………………………………... ………………23
Приложение Е Оценочный лист…… ……….…………………….24
ВВЕДЕНИЕ
Данные методические указания составлены по теме 1.2: «Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов». Тема практической работы: «Нарезка овощей простыми и фигурными видами».
В результате проведения практической работы учащийся должен:
Знать ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству овощей и грибов; механическую кулинарную обработку и нарезку овощей и грибов простыми и фигурными способами; подготовку к хранению и хранение обработанных охлаждённых, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов.
Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи; нарезать и формовать традиционные виды овощей; охлаждать, замораживать, вакуумировать овощи, плоды, грибы.
В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.
По ходу выполнения практической работы учащиеся оформляют отчет в тетради для практических работ. Пример оформления титульного листа представлен в приложении А.
По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, студенты должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит:
количество отходов, потери массы, величина потерь питательных веществ,
вкус блюда, усвояемость готовой продукции. Большое внимание уделяют проверке качества овощей, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяется органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.
I. Механическая кулинарная обработка овощей.
1. Обработка клубнеплодов.
1.1. Картофель. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках, после этого при необходимости производят доочистку картофеля от глазков. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 2 часов.
2. Обработка корнеплодов.
2.1. Морковь. Сортируют по размерам, промывают, удаляют загнившие экземпляры, очищают от кожицы и снова промывают.
2.2. Свекла. Сортируют по размерам, промывают, очищают вручную или в картофелечистке, ботву молодой свеклы используют для приготовления борща и свекольника.
3. Обработка луковых овощей.
3.1. Лук репчатый. Отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.
4. Обработка тыквенных овощей.
4.1. Кабачки. Лучше использовать зеленцы, молодые кабачки 7-12 дневного возраста, массой 300-700г, длиной до 25см. Кабачки промывают, отрезают плодоножку.
4.4. Огурцы. Сортируют по размерам, промывают, у крупных огурцов очищают кожицу, у корнишонов не очищают кожицу. Затем срезают верхушки и основания плодов. Используют для салатов и холодных супов.
5. Обработка томатных овощей.
5.1. Томаты (помидоры). Сортируют по степени зрелости и сорту. Удаляют помятые и испорченные экземпляры. Вырезают плодоножку, промывают.
5.2. Баклажаны. Сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые экземпляры ошпаривают и очищают. Баклажаны в сыром виде не употребляют в пищу. Их жарят, запекают, фаршируют, отваривают и маринуют.
5.3. Перец стручковый (сладкий). Сортируют, промывают. Разрезают вдоль и удаляют семена. Если их используют для фарширования, тогда семена удаляют вместе с плодоножкой, не разрезая перец.
6. Обработка капустных овощей.
6.1. Белокочанная капуста. Зачищают верхние листья, промывают, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку. Для приготовления голубцов кочерыжку вырезают не разрезая кочан.
II. Виды нарезки овощей.
Простые формы нарезки.
1. Брусочки – длина 3-4см, сечение 0,7-1см.
2.Кубики – крупные (сечение граней 2-2,5см),
средние (сечение граней 1-1,5см), мелкие (сечение граней 0,3-0,5см).
3.Соломка – длина 4-5см, сечение 0,2-0,2см. 4. Ломтик – толщина 1- 2мм
5. Кружок – диаметр по размеру среднего клубня, толщиной 1,5-2мм.
6. Долька – по размеру среднего клубня.
7. Кольца лука репчатого.
8. Полукольца лука.
9. Лук мелкими кубиками.
10. Лук крупными кубиками.
11. Капуста соломкой.
12. Капуста шашками.
Сложные формы нарезки.
1. Бочонки. 2. Груши.
3. Шарики. 4. Чесночки.
5. Шестеренки. 6. Стружка.
7. Спираль.
III. Решение задач.
В предприятия общественного питания поступают разные виды свежих овощей в необработанном виде. А также поступают полуфабрикаты промышленного производства, кроме того овощи могут быть квашеными, солеными, маринованными и т.д. В процессе технологических операций они подвергаются механической обработке. Потери происходят при этом в результате очистки, сортировки, промывании, а также и при нарезке. После механической обработки в зависимости от кулинарного использования, овощи подвергаются тепловой обработке (варка, припускание, жарка, тушение). При этом также происходят значительные потери, выражаемые в цифровых значениях. Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов, определении массы нетто, определении массы брутто и определении количества порций изделий изготовленных из заданного количества сырья. Для решения задач по данной теме необходимо учитывать сезон, так как от этого зависит % отходов овощей. Для каждого овоща % отходов разный, с 1 сентября до 31 марта он постоянно увеличивается. Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий приняты: для картофеля, действующего по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января. Это нужно учитывать при пересчете массы брутто овощей. Масса нетто овощей на 1 порцию того или иного блюда – указана в рецептурах сборника и является величиной постоянной. Нормативы отходов при обработке овощей указаны в таблице №24 сборника кулинарных изделий и блюд (1996г.) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».
2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ
Тема работы: Нарезка овощей простыми и фигурными видами
Цель работы:
• Образовательные
- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей.
•Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике: подготавливать полуфабрикаты, делать выводы; развивать профессиональные интересы.
- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.
•Воспитательные:
- формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.
Задачи работы:
1. Закрепить знания технологии механической кулинарной обработки овощей, осуществить нарезку простыми и фигурными способами, подготовить к хранению овощи, и осуществить хранение обработанных охлаждённых, замороженных овощей.
2. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных полуфабрикатов.
3. Объяснить кулинарное использование выполненных видов нарезки из овощей.
4. Решить ситуационные задачи для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме.
5. Выявить ошибки.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока: таблицы отходов, потерь; инструкционные карты, контрольные вопросы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС», лотки для укладки овощей и полуфабрикатов из них.
Оборудование: производственные столы, весы.
Сырьё : овощи.
2.1 Порядок выполнения работы.
Задание1
- Произвести механическую кулинарную обработку овощей: картофеля, моркови, свёклы, капусты, помидор, лука.
Задание 2
- Произвести нарезку овощей простыми способами: соломкой, брусочками, дольками, кубиком, ломтиками соответственно.
Задание 3
- Произвести нарезку овощей сложными способами: бочонки, груши, чесночки, шарики, стружка, спиральки соответственно.
Задание 4
Проверить органолептическим способом качество приготовленных полуфабрикатов.
Задание 5
Охладить, заморозить, вакуумировать овощи.
Задание 6
Решение ситуационных задач для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме.
После окончания работы провести санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола. Дежурные проверяют качество уборки рабочих мест, и проводит санитарную уборку кулинарного цеха.
Оформленный отчет сдается преподавателю. Защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.
2.2 Порядок оформления работы
- Записать цель данной практической работы.
- Заполнить таблицу 1
Определение отходов, потерь, выхода полуфабрикатовТаблица 1
|
Сырье |
Департамент науки и профессионального образования Кемеровской области Государственное профессиональное учреждение Начального профессионального образования Профессиональное училище № 31 УТВЕРЖДАЮ Заведующий методическим кабинетом _________Анисимова Т. В. «______» __________2012г.
Нарезка овощей простыми и фигурными видами МЕТОДИЧЕСКИЕ указания К практической работе 1 Междисциплинарный курс ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Специальность 260807.01 Повар, кондитер Гурьевск Методические указания составлены в соответствии c программой профессионального модуля Приготовления блюд из овощей и грибов, утвержденной 06.07.2011г. и на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 22.06.2010г. № 675. 22.06.2010г. ОДОБРЕНО Председатель ЦМК естественно-научного профиля руководитель ___________ протокол № _____ от «____» _________ 2012г. СОСТАВИТЕЛЬ: преподаватель специальных дисциплин ГОУ НПО ПУ-31 __________Е. В. Селина Зарегистрировано в методическом кабинете «____»____________2012г. Заведующий методическим кабинетом __________Анисимова Т. В. СОДЕРЖАНИЕ Введение…………………………………………………………… 4 1 Общие положения………………………………………………… 5 2 Методические указания к выполнению работы………………… 11 Литература и источники ….……………………………………... 15 Приложение А Титульный лист ………………………………… 16 Приложение Б Простые и фигурные формы нарезки картофеля овощей………………………………………………………………. Приложение В Задачи……………………………………………. 17 20 Приложение Г Нормы отходов овощей при механической кулинарной обработке ………………………………………….. 22
Приложение Д Основные формулы для решения задач…………………………………………………... ………………23 Приложение Е Оценочный лист…… ……….…………………….24 Данные методические указания составлены по теме 1.2: «Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов». Тема практической работы: «Нарезка овощей простыми и фигурными видами». В результате проведения практической работы учащийся должен: Знать ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству овощей и грибов; механическую кулинарную обработку и нарезку овощей и грибов простыми и фигурными способами; подготовку к хранению и хранение обработанных охлаждённых, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов. Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи; нарезать и формовать традиционные виды овощей; охлаждать, замораживать, вакуумировать овощи, плоды, грибы. В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы. По ходу выполнения практической работы учащиеся оформляют отчет в тетради для практических работ. Пример оформления титульного листа представлен в приложении А. По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, студенты должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы. Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки. I. Механическая кулинарная обработка овощей. 1. Обработка клубнеплодов. 1.1. Картофель. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках, после этого при необходимости производят доочистку картофеля от глазков. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 2 часов. 2. Обработка корнеплодов. 2.1. Морковь. Сортируют по размерам, промывают, удаляют загнившие экземпляры, очищают от кожицы и снова промывают. 2.2. Свекла. Сортируют по размерам, промывают, очищают вручную или в картофелечистке, ботву молодой свеклы используют для приготовления борща и свекольника. 3. Обработка луковых овощей. 3.1. Лук репчатый. Отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. 4. Обработка тыквенных овощей. 4.1. Кабачки. Лучше использовать зеленцы, молодые кабачки 7-12 дневного возраста, массой 300-700г, длиной до 25см. Кабачки промывают, отрезают плодоножку. 4.4. Огурцы. Сортируют по размерам, промывают, у крупных огурцов очищают кожицу, у корнишонов не очищают кожицу. Затем срезают верхушки и основания плодов. Используют для салатов и холодных супов. 5. Обработка томатных овощей. 5.1. Томаты (помидоры). Сортируют по степени зрелости и сорту. Удаляют помятые и испорченные экземпляры. Вырезают плодоножку, промывают. 5.2. Баклажаны. Сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые экземпляры ошпаривают и очищают. Баклажаны в сыром виде не употребляют в пищу. Их жарят, запекают, фаршируют, отваривают и маринуют. 5.3. Перец стручковый (сладкий). Сортируют, промывают. Разрезают вдоль и удаляют семена. Если их используют для фарширования, тогда семена удаляют вместе с плодоножкой, не разрезая перец. 6. Обработка капустных овощей. 6.1. Белокочанная капуста. Зачищают верхние листья, промывают, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку. Для приготовления голубцов кочерыжку вырезают не разрезая кочан. II. Виды нарезки овощей. Простые формы нарезки. 1. Брусочки – длина 3-4см, сечение 0,7-1см. 2.Кубики – крупные (сечение граней 2-2,5см), средние (сечение граней 1-1,5см), мелкие (сечение граней 0,3-0,5см). 3.Соломка – длина 4-5см, сечение 0,2-0,2см. 4. Ломтик – толщина 1- 2мм 5. Кружок – диаметр по размеру среднего клубня, толщиной 1,5-2мм. 6. Долька – по размеру среднего клубня. 7. Кольца лука репчатого. 8. Полукольца лука. 9. Лук мелкими кубиками. 10. Лук крупными кубиками. 11. Капуста соломкой. 12. Капуста шашками. Сложные формы нарезки. 1. Бочонки. 2. Груши. 3. Шарики. 4. Чесночки. 5. Шестеренки. 6. Стружка. 7. Спираль. III. Решение задач. В предприятия общественного питания поступают разные виды свежих овощей в необработанном виде. А также поступают полуфабрикаты промышленного производства, кроме того овощи могут быть квашеными, солеными, маринованными и т.д. В процессе технологических операций они подвергаются механической обработке. Потери происходят при этом в результате очистки, сортировки, промывании, а также и при нарезке. После механической обработки в зависимости от кулинарного использования, овощи подвергаются тепловой обработке (варка, припускание, жарка, тушение). При этом также происходят значительные потери, выражаемые в цифровых значениях. Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов, определении массы нетто, определении массы брутто и определении количества порций изделий изготовленных из заданного количества сырья. Для решения задач по данной теме необходимо учитывать сезон, так как от этого зависит % отходов овощей. Для каждого овоща % отходов разный, с 1 сентября до 31 марта он постоянно увеличивается. Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий приняты: для картофеля, действующего по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января. Это нужно учитывать при пересчете массы брутто овощей. Масса нетто овощей на 1 порцию того или иного блюда – указана в рецептурах сборника и является величиной постоянной. Нормативы отходов при обработке овощей указаны в таблице №24 сборника кулинарных изделий и блюд (1996г.) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». 2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ Тема работы: Нарезка овощей простыми и фигурными видами Цель работы: • Образовательные - сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей. •Развивающие: - развивать умение применять знания теории на практике: подготавливать полуфабрикаты, делать выводы; развивать профессиональные интересы. - развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие. •Воспитательные: - формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности. Задачи работы: 1. Закрепить знания технологии механической кулинарной обработки овощей, осуществить нарезку простыми и фигурными способами, подготовить к хранению овощи, и осуществить хранение обработанных охлаждённых, замороженных овощей. 2. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных полуфабрикатов. 3. Объяснить кулинарное использование выполненных видов нарезки из овощей. 4. Решить ситуационные задачи для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме. 5. Выявить ошибки. Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС», лотки для укладки овощей и полуфабрикатов из них. Оборудование: производственные столы, весы. Сырьё : овощи. 2.1 Порядок выполнения работы. Задание1 - Произвести механическую кулинарную обработку овощей: картофеля, моркови, свёклы, капусты, помидор, лука. Задание 2 - Произвести нарезку овощей простыми способами: соломкой, брусочками, дольками, кубиком, ломтиками соответственно. Задание 3 - Произвести нарезку овощей сложными способами: бочонки, груши, чесночки, шарики, стружка, спиральки соответственно. Задание 4 Проверить органолептическим способом качество приготовленных полуфабрикатов. Задание 5 Охладить, заморозить, вакуумировать овощи. Задание 6 Решение ситуационных задач для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме. После окончания работы провести санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола. Дежурные проверяют качество уборки рабочих мест, и проводит санитарную уборку кулинарного цеха. Оформленный отчет сдается преподавателю. Защищают работу, отвечая на контрольные вопросы. 2.2 Порядок оформления работы - Записать цель данной практической работы. - Заполнить таблицу 1 Таблица 1 Сырье |