Сайт Селиной Елены Владимировны

Федеральное агентство по образованию

 

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

 

 

 

 

 

 

 

 

А.А. Ефимкин

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

ЧАСТЬ 1

 

 

Учебное пособие

 

для студентов ССУЗов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кемерово 2009

Рецензия

 

На конспект лекций по дисциплине СД 01 «Технология продукции общественного питания» для студентов средних специальных учебных заведений специальности 260502 «Технология продукции общественно питания», разработанный преподавателем А.А. Ефимкиным.

 

 

Данный конспект лекций « технология продукции общественного питания» разработан для студентов средних специальных учебных заведений специальности 260502 (всех форм обучения) по изучаемой дисциплине. Содержит теоретический материал и список рекомендуемой литературы.

В курсе лекций приводятся последние нормативные документы, материалы периодической печати. Представлены теоретические основы технологии, способы кулинарной обработки продуктов.

Изучение технологии, используемой в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.

Данное пособие удовлетворяет всем предъявленным требованиям и рекомендуется к публикации в РИО КемТИПП.

 

 

 

 

 

 

Доцент кафедры биотехнологии,

товароведения и управления качеством

кандидат технических наук                                     Е.О. Ермолаева

 

 

 

 

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Введение…………………………….…………..………………….7

Глава 1. Теоретические основы технологии…………………….11

          1.1 Технологический цикл производства продукции общественного питания ………………………………….............11

        1.2 Основные понятия в области технологии…………....12

          1.3 Этапы технологического цикла производства продукции…………………………………………………………13

Глава 2. Способы кулинарной обработки продуктов…………..17

           2.1 Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов….............................................17

                2.2 Характеристика способов тепловой обработки…..….22

Глава 3 Классификация и ассортимент кулинарной

продукции…………………………………………………………24

           3.1 Классификация кулинарной продукции общественного питания……………………… ………………….24

                3.2 Ассортимент кулинарной продукции……...................25

Глава 4 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания…...………………………………….......26

            4.1 Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов……………………………….26

                 4.2 Изменения белков………………………………….....27

            4.3 Правила варки бульонов……………….......................28

            4.4 Факторы, влияющие на переход коллагена в глютин..............................................................................................29

            4.5 Изменение белков яиц, молока, овощей, фруктов и зерномучных продуктов………………………...………………..29

Глава 5 Изменение углеводов………………..……......................30

           5.1 Изменение углеводов клеточных стенок …................30

          5.2 Изменение крахмала……………………......................31

Глава 6 Изменение жиров при тепловой обработке…................33

        6.1Изменение жиров при тепловой обработке………......34

        6.2Изменение жиров при варке….…………....…………..35

        6.3Изменение жиров при жарке…………………………..35

          6.4Изменение жиров при жарке во фритюре………….…36

 

Глава 7 Изменение витаминов при тепловой обработке………...38

            7.1 Изменение витаминов при различных способах тепловой обработки………………………………………………...38

           7.2 Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ……………………………………………………………...39

Глава 8 Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и плодов. Химический состав. Приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции из овощей и плодов…………………………………………………………...…..40

          8.1 Состав и свойства сырья………………………………...40

          8.2 Особенности механической кулинарной обработки овощей. Приготовление полуфабрикатов………………………...48

Глава 9 Грибы. Химический состав грибов. Изменения при тепловой обработке………...………………………………………58

          9.1 Особенности химического состава грибов……  ……...58

          9.2 Виды и режимы тепловой обработки овощей, плодов и грибов……………………………………...… …………………….61

Глава 10 Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей плодов и грибов………………………...............................63

         10.1 Изменения массы овощей и плодов при тепловой обработке ……………………………………………..……………63

         10.2 Изменение цвета плодов и овощей…………….............64

         10.3 Изменение витаминов ………………………….............66

Глава 11 Классификация, ассортимент блюд из овощей и грибов. Требования к качеству блюд из овощей и грибов. Режимы хранения и реализации……………….……………………………67

11.1 Блюда из овощей, плодов, грибов. Ассортимент, технология, требования к качеству………………………..67

11.2 Блюда и гарниры из припущенных овощей………….71

11.3 Блюда из тушеных овощей……………………… …...72

11.4 Блюда и гарниры из жареных овощей……...……….. 74

11.5 Блюда из запеченных овощей………………………....79

11.6 Требования к качеству овощных блюд и гарниров….84

Глава 12 Соусы. Понятие, назначение, классификация и ассортимент соусов………………………..………………86

12.1 Назначение соусов……………………………….86

12.2 Сырье и полуфабрикаты для соусов…………....87

 

12.3 Мясные соусы………………………………......90

12.4 Сырье для производства белого основного соуса.............................................................................93

12.5  Рыбные соусы и грибные соусы……………...94

12.6 Молочные соусы……………………………….95

12.7 Соусы сметанные……………………………....96

12.8 Яично – масляные соусы……………………....98

12.9 Требования к качеству соусов………………..102

Глава13 Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий……………………………………………………...105

13.1 Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий  в питании………………….……………...105

13.2 Блюда из круп…………………...…………….106

13.3 Вязкие каши…………………..……………….109

13.4 Жидкие каши……………………..…………...110

13.5 Блюда из бобовых…………………..…….…..112

13.6 Блюда из макаронных изделий……...……….113

13.7  Требования к качеству блюд  из  круп, бобовых и макаронных изделий………………………..……115

Глава 14 Рыба и нерыбное водное сырье………………...116

14.1 Характеристика рыбного сырья……………..116

14.2 Обработка рыбы с костным и хрящевым

скелетом……………………….…………………....120

14.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы.….125

14.4 Требования к качеству полуфабрикатов

из рыбы ………………………..……………………130

14.5  Обработка нерыбного водного сырья ……...131

14.6 Изменения рыбы и нерыбного водного

сырья при тепловой обработке……………………132

Глава 15 Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной, запеченной, тушеной рыбы…………………………………134

15.1 Блюда из отварной рыбы…….……………….134

15.2 Блюда из припущенной рыбы …………….….136

15.3 Блюда из жареной рыбы …………….……….140

15.4 Блюда из тушеной рыбы ………………….….143

15.5 Блюда из запеченной рыбы………….…….....143

   15.6  Блюда из рубленой рыбы…..…………….146

15.7 Блюда из нерыбного водного сырья……...149

15.8 Требования к качеству рыбных блюд….…152

Библиографический список:……………………………………156

Вопросы к экзамену…………………………………………….157

 

 

 

 

Введение

 

 

Цель дисциплины – приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах, обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценка ее качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются:

-Технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания

-Физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке.

-Требования качества кулинарной продукции

-Способы управления технологическими процессами

Задачи дисциплины:

-Обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции

-Выпуск кулинарной продукции сбалансированной по основным факторам питания (белки, жиры, витамины, углеводы)

-Обеспечение хорошего усвоения пищи за счет хорошего придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида

-Снижение отходов и потерь, пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов

-Использование малоотходных и безотходных технологий

-Максимальная автоматизация и механизация производственных процессов, сокращение ручного труда, энергии и материалов.

Дисциплина «Технология приготовления пищи» состоит из следующих структурных элементов:

Введения, общих теоретических основ технологии приготовления пищи; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания

Основой изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда сменных общетехнических и специальных дисциплин.

Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.

Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяет технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологи питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения.

Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Дисциплина «Технология приготовления пищи» непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания.

Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции.

Основные черты народной кухни складываются под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада, в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники, религиозными воззрениями, а также под влиянием культурного обмена с другими народами.

Развитие профессиональной кулинарии связанно с появлением предприятий вне домашнего питания. Они возникли еще в Древней Руси. Вначале это были корчны от славянского слова – «корм».

Чуть позднее в 18 веке появились придорожные тракты (от лат. слова “тракт” – порок, путь) – это были гостиницы с обеденным залом и кухней. В это же время (18 в.) в крупных городах стали появляться рестораны (от франц. слова “Рестоврация” - восстановление).

17-18 в.в. во Франции, Англии и других странах был издан ряд кулинарных книг.

Всемирную славу приобрели сочинения французских гастрономов Кремона, Карема, Эскофье (19 в.). Они были посвящены придворной французской кухне. В это же время появляется книга – “Физиология вкуса” Саварена.

Серьезные экспериментальные исследования процессов, происходящих при кулинарной обработке были предприняты Немецким химиком Либихом и физиологом Файтом (19 в.)

В 1911 г. вышла работа одного из основоположников коллоидной химии В. Освальда  «Мир обойденных величин», в которой поднимались вопросы теоретического обоснования отдельных кулинарных процессов.

В России первая кулинарная книга, которая называлась «Поваренные записки» была составлена Друповцевым в 1779г. В работе «Ломоносова» похвальное слово химии он поднял вопрос о роли науки в поварском деле.

Основоположником научной кулинарии следует считать Д.В. Каншина (1830-1904) который написал книги: «Интересы желудка», в котором сделал попытку обобщить материалы о физико-химических процессах, происходящих при кулинарной обработке «Энциклопедия питания» (1895 г.)

Глубокая разработка Теоретических основ технологии приготовления пищи стало возможно после организации института питания академии медицинских наук (1920 г.), где работали крупнейшие отечественные физиологии: Сеченов, Павлов, Молчанова.

Институт провел огромную работу по изучению химического состава пищевых продуктов и готовых блюд. Изучил ряд проблем обмена веществ в организме, создал основы лечебного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 Теоретические основы технологии

 

 

1.1 Технологический цикл производства продукции общественного питания

 

Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.

Энергетическая ценность – характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе из биологического окисления.

Биологическая ценность – определяется в основном качеством белков пищи – переваримостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность – наличие веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (кофеин, кофе).

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) – определяется с помощью органов чувств.

Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность – отсутствие недопустимого риска связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью человека.

 

Различают следующие виды безопасности кулинарных продуктов:

Химическая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами для жизни и здоровья потребителей.

Токсичные вещества это нитраты, нитриты, пестициды, антибиотики, красители и запрещенные пищевые добавки

Санитарно-гигиеническая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции.

При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (сальмонеллы, стафилококки) которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью радиоактивными веществами.

 

1.2 Основные понятия в области технологии

 

Для проведения сертификации ПОП разработан ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения.» Согласно этому ГОСТу ниже приводится ряд понятий.

Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат – пищевой или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной формы из теста (пицца).

Кондитерское изделие – изделие из теста заданной формы с повышенным содержанием сахара и жира.

Блюдо – пищевой продукт или сочетание  продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционнированных и оформленных.

Кулинарная продукция – совокупность блюд и кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания их свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.

Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Рецептура – нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.