Принципы калькулирования

продажных цен в общественном питании.

 

 

Структура продажной цены на готовую продукцию.

 

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы ( издержки и прибыль ) отражаются в ее составе косвенно через торговую надбавку.

В общественном питании продажная цена изделия исчтсляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены изделия происходит на основании нормативов, установленных Сборником рецептур.

Данные Сборники рецептур являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления. Повара, кроме того, могут разрабатывать новые рецептуры блюд, которые должны быть утверждены вышестоящей организацией. В Сборнике даются нормы используемого сырья по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабрикатов и т.д.), приводится и масса всего блюда в целом. Что касается норм расхода различных специй, соли, то они в рецептурах не указаны, а даны отдельно в расчете на одно блюдо.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и  утверждается руководителем предприятия.

На предприятиях общественного питания сырье поступает из различных источников, как правило, по различным ценам, за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятий общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включается дополнительная наценка общественного питания. Следовательно, продажные цены на изделия, изготовляемые и реализуемые предприятиями общественного питания, образуются из покупной стоимости сырья (полуфабрикатов), торговой скидки и наценки общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья. Торговая наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания, а также обеспечить получение прибыли.

 

Составление калькуляции и расчет продажной цены

 

         В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма). При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур или Технико-технологическими картами.

         Калькуляция составляется в Калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Расчет составляют на  100 порций (для порционных блюд). Калькуляцию гарниров и соусов составляют на 10 кг с последующим определением цены за 1 кг.

         Порядок расчета продажной цены:

1.       Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчет;

2.       Устанавливаются нормы вложения сырья (вес брутто) на каждое блюдо на основании Сборника рецептур или Технико-технологической карты;

3.       Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье на основании приходных документов (в основном в общественном питании цены исчисляются на определенную дату);

4.       Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата. Сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур;

5.       Исчисляется величина наценки путем умножения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении;

6.       Устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении;

7.       Указывается выход блюда;

8.       Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырье и продукты. При возникновении таких изменений новую цену блюда данного наименования определяют в следующей свободной графе калькуляционной карточке с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

 

Следует отметить, что цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчисляются методом калькуляции. Если в рецептуру блюда входит какой-либо полуфабрикат (желе, соус, заправка и т.д.), то на него (полуфабрикат) составляется отдельно калькуляция, из которой берется цена полуфабриката, но без наценки, так как наценка не должна производиться дважды.

Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.