Сайт Селиной Елены Владимировны

ПАМЯТКА  ПОВАРУ:

  Кулинарная обработка продуктов проводится в соответствии с утвержденной нормативно-технологической документацией (сборник рецептур):

   - овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; чистка и нарезка их проводится в варочном цехе; варка овощей, накануне дня их использования, не допускается;

   - овощи, употребляемые в сыром виде (целиком или в виде салатов), хорошо промывают проточной водой, очищают и повторно тщательно промывают кипяченой питьевой водой, либо выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты в течение 10 минут, с последующим ополаскиванием. Предварительное замачивание овощей (до кулинарной обработки) не допускается;

Фрукты, включая цитрусовые, промывают перед употреблением.

   - заправка винегретов и салатов растительным маслом производится непосредственно перед их выдачей;
   - для сохранения питательной ценности продуктов пищу готовят на каждый прием и реализуют в течение 1 часа с момента приготовления;

   - овощи, картофель для приготовления супов следует нарезать перед варкой, закладывать в кипящую воду и варить в закрытой крышкой посуде; свежую зелень закладывают в готовые блюда во время раздачи;

   - очищенные картофель и другие овощи во избежание потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов;

   - котлеты, биточки из мясного и рыбного фарша, рыба кусками должны обжариваться на разогретой с маслом сковороде или противне с двух сторон в течение 3-5 минут, затем доготавливаться в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 5-7 минут;

   - отварное мясо, птицу для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа;
   - при приготовлении омлета, смесь яйца с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень слоем 2,5-3 см, ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 минут;

   - яйца вкрутую варят 10 минут после закипания воды; обработка яиц до варки проводится в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями;

   - творожные запеканки готовят в жарочном шкафу при температуре 220-280°С в течение 20-30 минут; слой готового блюда должен быть не более 2,5-3 см.

   - сосиски, вареные колбасы выдаются в питание после термической обработки (при варке 5 минут с момента закипания);
   - фляжное молоко кипятят в емкостях не более 2-3 минут. После кипячения молоко охлаждают в емкостях, в которых оно кипятилось;

   - макароны, рис для приготовления гарниров отваривают в 6-кратном объеме воды без последующей промывки.

     Для приготовления пищи на эндемичных территориях с дефицитом йода должна использоваться йодированная поваренная соль. 

  В целях организации щадящего питания продукты отваривают, тушат, допускается легкое запекание блюд, исключается жаренье.