СОДЕРЖАНИЕ
|
1. Введение…………………………………………………………… |
3 |
|
2.Общие положения…………………………………………………. |
4 |
|
3.Методические указания к выполнению работы…………………. |
10 |
|
4.Литература и источники ….…………………………………….... |
14 |
5.Приложение А Простые и фигурные формы нарезки картофеля овощей…………………………………………………………………. 15
6.Приложение Б Задачи…………………………………………….. 18
|
7.Приложение В Нормы отходов овощей при механической кулинарной обработке ………………………………………….. 8.Приложение Г Основные формулы для решения задач…………………………………………………... ……………. 9.Приложение Д Оценочный лист…… ……….…………………….
|
20
21 22 |
ВВЕДЕНИЕ
Данные методические указания составлены по теме: «Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов». Тема практической работы: «Нарезка овощей простыми и фигурными видами».
В результате проведения практической работы учащийся должен:
Знать ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству овощей и грибов; механическую кулинарную обработку и нарезку овощей и грибов простыми и фигурными способами; подготовку к хранению и хранение обработанных охлаждённых, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов.
Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи; нарезать и формовать традиционные виды овощей; охлаждать, замораживать, вакуумировать овощи, плоды, грибы.
В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.
По ходу выполнения практической работы учащиеся оформляют отчет в тетради для практических работ.
По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, учащиеся должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит:
количество отходов, потери массы, величина потерь питательных веществ,
вкус блюда, усвояемость готовой продукции. Большое внимание уделяют проверке качества овощей, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяется органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.
- I. Механическая кулинарная обработка овощей.
1. Обработка клубнеплодов.
1.1. Картофель. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках, после этого при необходимости производят доочистку картофеля от глазков. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 2 часов.
2. Обработка корнеплодов.
2.1. Морковь. Сортируют по размерам, промывают, удаляют загнившие экземпляры, очищают от кожицы и снова промывают.
2.2. Свекла. Сортируют по размерам, промывают, очищают вручную или в картофелечистке, ботву молодой свеклы используют для приготовления борща и свекольника.
3. Обработка луковых овощей.
3.1. Лук репчатый. Отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.
4. Обработка тыквенных овощей.
4.1. Кабачки. Лучше использовать зеленцы, молодые кабачки 7-12 дневного возраста, массой 300-700г, длиной до 25см. Кабачки промывают, отрезают плодоножку.
4.4. Огурцы. Сортируют по размерам, промывают, у крупных огурцов очищают кожицу, у корнишонов не очищают кожицу. Затем срезают верхушки и основания плодов. Используют для салатов и холодных супов.
5. Обработка томатных овощей.
5.1. Томаты (помидоры). Сортируют по степени зрелости и сорту. Удаляют помятые и испорченные экземпляры. Вырезают плодоножку, промывают.
5.2. Баклажаны. Сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые экземпляры ошпаривают и очищают. Баклажаны в сыром виде не употребляют в пищу. Их жарят, запекают, фаршируют, отваривают и маринуют.
5.3. Перец стручковый (сладкий). Сортируют, промывают. Разрезают вдоль и удаляют семена. Если их используют для фарширования, тогда семена удаляют вместе с плодоножкой, не разрезая перец.
6. Обработка капустных овощей.
6.1. Белокочанная капуста. Зачищают верхние листья, промывают, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку. Для приготовления голубцов кочерыжку вырезают не разрезая кочан.
II. Виды нарезки овощей.
Простые формы нарезки.
1. Брусочки – длина 3-4см, сечение 0,7-1см.
2.Кубики – крупные (сечение граней 2-2,5см),
средние (сечение граней 1-1,5см), мелкие (сечение граней 0,3-0,5см).
3.Соломка – длина 4-5см, сечение 0,2-0,2см. 4. Ломтик – толщина 1- 2мм
5. Кружок – диаметр по размеру среднего клубня, толщиной 1,5-2мм.
6. Долька – по размеру среднего клубня.
7. Кольца лука репчатого.
8. Полукольца лука.
9. Лук мелкими кубиками.
10. Лук крупными кубиками.
11. Капуста соломкой.
12. Капуста шашками.
Сложные формы нарезки.
1. Бочонки. 2. Груши.
3. Шарики. 4. Чесночки.
5. Шестеренки. 6. Стружка.
7. Спираль.
- III. Решение задач.
В предприятия общественного питания поступают разные виды свежих овощей в необработанном виде. А также поступают полуфабрикаты промышленного производства, кроме того овощи могут быть квашеными, солеными, маринованными и т.д. В процессе технологических операций они подвергаются механической обработке. Потери происходят при этом в результате очистки, сортировки, промывании, а также и при нарезке. После механической обработки в зависимости от кулинарного использования, овощи подвергаются тепловой обработке (варка, припускание, жарка, тушение). При этом также происходят значительные потери, выражаемые в цифровых значениях. Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов, определении массы нетто, определении массы брутто и определении количества порций изделий изготовленных из заданного количества сырья. Для решения задач по данной теме необходимо учитывать сезон, так как от этого зависит % отходов овощей. Для каждого овоща % отходов разный, с 1 сентября до 31 марта он постоянно увеличивается. Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий приняты: для картофеля, действующего по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января. Это нужно учитывать при пересчете массы брутто овощей. Масса нетто овощей на 1 порцию того или иного блюда – указана в рецептурах сборника и является величиной постоянной. Нормативы отходов при обработке овощей указаны в таблице №24 сборника кулинарных изделий и блюд (1996г.) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».
2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ
Тема работы: Нарезка овощей простыми и фигурными видами
Цель работы:
• Образовательные
- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей.
•Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике: подготавливать полуфабрикаты, делать выводы; развивать профессиональные интересы.
- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.
•Воспитательные:
- формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.
Задачи работы:
1. Закрепить знания технологии механической кулинарной обработки овощей, осуществить нарезку простыми и фигурными способами, подготовить к хранению овощи, и осуществить хранение обработанных охлаждённых, замороженных овощей.
- Произвести органолептическую оценку качества приготовленных полуфабрикатов.
- Объяснить кулинарное использование выполненных видов нарезки из овощей.
4. Решить ситуационные задачи для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме.
5. Выявить ошибки.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока: таблицы отходов, потерь; инструкционные карты, контрольные вопросы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС», лотки для укладки овощей и полуфабрикатов из них.
Оборудование: производственные столы, весы.
Сырьё : овощи.
2.1 Порядок выполнения работы.
Задание1
- Произвести механическую кулинарную обработку овощей: картофеля, моркови, свёклы, капусты, помидор, лука.
Задание 2
- Произвести нарезку овощей простыми способами: соломкой, брусочками, дольками, кубиком, ломтиками соответственно.
Задание 3
- Произвести нарезку овощей сложными способами: бочонки, груши, чесночки, шарики, стружка, спиральки соответственно.
Задание 4
Проверить органолептическим способом качество приготовленных полуфабрикатов.
Задание 5
Охладить, заморозить, вакуумировать овощи.
Задание 6
Решение ситуационных задач для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме.
После окончания работы провести санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола. Дежурные проверяют качество уборки рабочих мест, и проводит санитарную уборку кулинарного цеха.
Оформленный отчет сдается преподавателю. Защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.
2.2 Порядок оформления работы
- Записать цель данной практической работы.
- Заполнить таблицу 1
Определение отходов, потерь, выхода полуфабрикатов
Таблица 1
|
Сырье |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Отходы, потери % |
|
|
По сборнику |
Фактически |
|||
|
|
|
|
|
|
- Заполнить таблицу 2. Дать оценку каждому показателю и блюду в целом.
Органолептические показатели качества приготовленных полуфабрикатов
Таблица 2
|
Наименование полуфабриката |
Показатели качества |
Средний балл |
||||
|
Внешний вид |
Консистенция |
Цвет |
Вкус |
Запах |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
- Решить ситуационные задачи для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме.
- Сделать вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.3 Контрольные вопросы.
1. Для чего сортируют и калибруют овощи?
2. Для чего моют овощи перед очисткой?
3. Зачем капусту кладут в соленую воду?
4. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
5. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?
6. Какое оборудование расположено в овощном цехе?
7 . Какие вещества содержат следующие овощи:
8. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?
9. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?
Литература и источники:
Основная:
1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.
2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.
Дополнительная:
1. Матюхина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 2. П.Матюхина. - М. : ИРПО : Академия, 2000. - 184 с.
3. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. -Ростов-на-Дону : Феникс, 2001.-352 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.
5. Нормативно-техническая литература библиотеки гостов и стандартов. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gostrt.com/, свободный. – Загл. с экрана.
6. Электронная библиотека. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.booksgid.com, свободный. – Загл. с экрана.
Приложение А
Простые формы нарезки картофеля
Таблица 1
|
|
Формы нарезки |
Размеры |
Кулинарное использование |
|
|
соломка
|
длина- 4-5 см сечение – 0,2х0,2 см |
для жарки во фритюре (большом количестве жира) |
|
|
брусочки
|
длина- 3-4 см сечение-0,7 -1см |
для жарки; супов с макаронными изделиями, рассольников, борщей (кроме флотского, сибирского) |
|
|
кубики крупные
|
сечение 2-2,5 см |
для борщей флотского, сибирского, супов, для тушения |
|
кубики средние
|
сечение 1-1,5 см |
для тушения, для блюда «картофель в молоке» |
|
|
кубики мелкие
|
сечение 0,3-0,5 см |
нарезают вареный картофель для салатов, холодных блюд |
|
|
|
дольки
|
некрупный картофель нарезают пополам и по радиусу на дольки |
для жарки во фритюре, рагу, говядины духовой, рассольников, щей |
|
|
ломтики
|
толщина 0,1-0,2 см |
вареный картофель для салатов, винегретов |
|
|
кружочки
|
клубню придают форму цилиндра, затем нарезают на кружочки толщенной 0,2 см |
для жарки – из сырого картофеля; для запекания рыбы и мяса – из вареного |
Сложные (фигурные) формы нарезки картофеля
Таблица 2
|
|
шарики (орешки) |
используют для жарки во фритюре |
|
|
бочонки |
используют в отварном виде для гарнира |
|
|
чесночки |
используют для супов |
|
|
груши |
используют в отварном виде |
|
|
стружка |
используют для жарки во фритюре |
Приложение Б
Задачи
Определение количества отходов.
1.1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите, какова масса отходов, если норма отходов 35%.
1.2. Определить разницу в количестве отходов при обработке 700кг картофеля в ноябре и в феврале.
1.3. Какое количество сухого крахмала можно получить из отходов картофеля при обработке его в декабре в количестве 3 тонн.
1.4. Определить количество крахмала – сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте месяце в количестве 400кг.
Определение веса нетто.
2.1. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200кг массы брутто.
2.2. Определить массу нетто картофеля при обработке его в количестве 300кг, в марте
2.3. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки в сентябре.
2.4. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.
Определение веса брутто.
3.1. Масса очищенного картофеля 18кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.
3.2. Определить массу брутто картофеля в декабре для приготовления 100 порций рулета картофельного с овощами по второй колонке Сборника рецептур блюд.
3.3. Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 100 порций салата витаминного в январе, если масса одной порции салата равна 200 гр.
3.4. Сколько картофеля необходимо взять в декабре для приготовления 100 порций рассольника ленинградского по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Приложение В
Нормы отходов овощей при
механической кулинарной обработке
таблица 3
|
Вид овощей |
Норма отходов, % |
|
|
Картофель молодой до 1 сентября |
20 |
|
|
Картофель с 1 сентября по 31 октября |
25 |
|
|
Картофель с 1 ноября по 31 декабря |
30 |
|
|
Картофель с 1 января по 28-29 февраля |
35 |
|
|
Картофель с 1 марта |
40 |
|
|
Морковь с ботвой |
50 |
|
|
Морковь с 1 сентября по 31 декабря |
20 |
|
|
Морковь с 1 января |
25 |
|
|
Свекла с 1 сентября по 31 декабря |
20 |
|
|
Свекла с 1 января |
25 |
|
|
Редис красный с ботвой |
37 |
|
|
Капуста белокочанная |
20 |
|
|
Капуста краснокочанная |
15 |
|
|
Брюссельская капуста на стебле |
75 |
|
|
Цветная капуста |
48 |
|
|
Савойская капуста |
22 |
|
|
Капуста кольраби |
35 |
|
|
Лук репчатый |
16 |
|
|
Лук зеленый |
20 |
|
|
Лук зеленый парниковый |
40 |
|
|
Тыква |
30 |
|
|
Кабачки без кожицы |
20 |
|
|
Баклажаны сырые очищенные |
15 |
|
|
Перец, подготовленный для фарширования |
25 |
|
|
Огурцы свежие неочищенные |
5 |
|
|
Шпинат |
26 |
|
|
Щавель |
24 |
|
|
Ревень |
25 |
|
|
Стручковая фасоль свежая |
10 |
|
|
Капуста квашеная |
30 |
|
|
Огурцы соленые очищенные |
20 |
|
Приложение Г
Основные формулы для решения задач.
1.Для определения массы брутто овощей необходимо использовать следующую формулу:
Вес брутто = Вес нетто * 100% / 100 - % отходов
2. Определение веса нетто:
а) Внт = Вес брутто * (100 - % отходов) / 100%
б) Внт = Внт на 1 порцию блюда * кол-во порций
в) Вес нетто = Вес брутто – Вес отходов
3. Определение веса отходов:
а) Вес отходов = Вес брутто * % отходов / 100%
б) Вес отходов = Вес брутто – Вес нетто
4. В некоторых задачах нужно учитывать потери при тепловой обработке в % к массе сырья нетто или полуфабриката (а+а1). Например, картофель сырой для салатов варится в кожуре. Следовательно, потери будут при варке картофеля и при последующей его очистке. Для решения задач такого типа необходимо использовать следующую формулу:
а) Вес брутто №2 = Вес нетто * 100% / (100 – а)
Вес брутто №1 = Вес брутто №2 * 100% / (100 – а1), где
а – потери при тепловой обработке, а1 – потери при механической обработке
Вес брутто №2 – вес овоща подвергнутого тепловой обработке в кожуре
Вес брутто №1 – вес сырого овоща
б) Вес нетто №1 = Вес брутто * (100 – а) / 100%
Вес нетто №2 = Вес нетто №1 * (100 – а 1) / 100%, где
Вес нетто №1 – вес овоща подвергнутого тепловой обработке в кожуре
Вес нетто №2 – вес очищенных овощей
Приложение Д
Оценочный лист
|
№ |
ФИО |
Задание №2
|
Задание №3
|
Задание №4 Решение задач |
Задание №5
|
Задание №6 |
Работа в кулинарном цехе |
Общий балл |
Оценка |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ОРМ |
Соблюдение сан прав |
Соблюдение т\б |
Качество нарезки |
Минимизация отходов |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
0-5 баллов |
0-5 балла |
0-5баллов |
0-5 балла |
0-5 балла |
0-5 балла |
0-5 |
0-5 |
0-5 |
0-5 |
0-5 |
50 |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
11 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
13 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
14 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
17 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
18 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
19 |
Май
19
Пояснительная записка Данная методическая разработка представляет собой разработку занятия объединения «Весёлый поварёнок» и предназначена для проведения занятия по теме: «Сладкие блюда и напитки». Разработка содержит 6 страниц. Она включает план занятия, конспект занятия, раздаточный материал, плакаты, вопросы профдиктанта, задание игры «Угадай-ка», задачу по производственной ситуации, ведомости оценки знаний. Вопросы профдиктанта, задание игры «Угадай-ка», задача по производственной ситуации прилагаются в виде приложений. Методическую разработку рекомендуется использовать на занятиях кулинарной студии.
ПЛАН ЗАНЯТИЯ Тема: Сладкие блюда и напитки Тема урока: Горячие напитки Цель урока: Сформировать кулинарные знания учащихся по теме: «Горячие напитки» Задачи урока: образовательная: ознакомить учащихся с технологией приготовления и правилами подачи горячих напитков, требованиями к качеству этих напитков; развивающая: развитие творческих умений, самостоятельности, умения вести беседу; воспитательная: воспитание чувства личной ответственности перед товарищами, общим делом, чувством коллективизма. Учащиеся должны знать: классификацию и ассортимент напитков, технологию приготовления напитков, правила отпуска и подачи, режимы хранения и реализации, требования к качеству напитков. Тип занятия: комбинированный. Метод занятия: Перцептивный (рассказ-объяснение) Продолжительность занятия: 45 мин. КМО занятия: КОС, план занятия, доска, рабочая тетрадь, раздаточный материал Педагог дополнительного образования: Селина Е.В.
ХОД ЗАНЯТИЯ
I. Организационная часть занятия: - посещаемость - сообщение темы занятия - постановка целей и задач занятия
II. Основная часть занятия: - Повторение пройденного материала.
- Обобщение изученного материала: 1. Товароведная характеристика чая. 2. Товароведная характеристика кофе. 3. Товароведная характеристика какао-порошка.
- Изучение нового материала:
1. Классификация и ассортимент горячих напитков 2. Технология приготовления и правила подачи чая, технология приготовления чая-заварки, правила подачи чая с сахаром, с лимоном, с вареньем и т. д. 3. Технология приготовления и правила подачи кофе а) кофе черный натуральный б) кофе по-варшавски в) кофе по-восточному г) кофе по-венски д) кофе из растворимого 4. Технология приготовления и правила подачи какао 5. Технология приготовления и правила подачи шоколада
- Закрепление изученного материала:
III. Заключительная часть: - сообщение о достижении цели занятия - заключительная форма вежливости
ЛИТЕРАТУРА
1. Анфимова Н. А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия»; 1998. – 328 с. 2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. Образования.- М.: ИРПО; Изд. центр «Академия»; 1998.-272 с. 3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия»; 1999 – 184 с. 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ПОП Министерство торговли, 1982 – 720 с.
Приложение А Конспект к занятию по теме "Горячие напитки". 1. Классификация и ассортимент горячих напитков В общепите приготавливают такие горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Ассортимент чая зависит от способа подачи к нему продуктов: чай черный, зеленый, желтый, белый с сахаром, лимоном, вареньем, медом, джемом, конфетами и т. д. Кофе готовят черный натуральный, по-венски, по-варшавски, по-восточному, кофе на молоке. Все горячие напитки являются тонизирующими, содержащиеся в них пищевые вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости. Вспомним русскую поговорку: чай не пьешь - какая сила (по необходимости продолжение... чай попил - совсем ослаб). Температура горячих напитков - не ниже + 75°С. Чай, кофе, какао-порошок - сырье, впитывающее посторонние запахи, поэтому хранят эти продукты в... как? (в сухих помещениях в плотно закрытой таре). 2.Технология приготовления и правила отпуска чая. Чай - освежающий и утоляющий жажду напиток. Его история насчитывает как минимум 5 тысячелетий. Первыми его стали пить китайцы. Согласно легенде, чай открыл император Шень Нун 2700 лет до н. э. Во время дальней поездки он остановился на привал и вскипятил воду для питья. В это время в котел упало несколько листьев с ближайшего куста. Вода приобрела не только приятный вкус, но и тонизирующие, освежающие свойства. В России стали пить чай с 17 века (зачитать о русских традициях чаепития "Кулинарные традиции Мира"). До сих пор в общепите чай готовят по русской традиции. Записать технологию приготовления и правила подачи чая: Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, засыпают заварку, заливают на 1/3 кипятком, закрывают салфеткой, настаивают 10 мин. доливают кипяток. Подают с лимоном, с сахаром, с молоком, сливками, вареньем, конфетами и т. д. Рассказать про англичан - традиционный английский чай с молоком. Сейчас существует очень много видов чая. Какие Вы знаете виды чая? Продемонстрировать образцы чая, посуду для подачи чая, молока, варенья, заварные чайники. 3. Технология приготовления и правила подачи кофе. Первыми напиток готовили эфиопы. Кофе готовят в турках (показать), френг-прессах, в кофеварках-речьюлар, в экспрессо-машинах. Лучший кофе получается, когда зерна кофе размалывают непосредственно перед варкой. А знаете ли Вы, что такое кофе? Рассказать о плодах кофе и как получается тот продукт, который мы покупаем в магазине. В общепите готовят кофе в следующем ассортименте: а)кофе черный натуральный: кофе высыпают в кофейник, заливают кипятком, доводят до кипения, настаивают 5-8 мин. Подают в кофейных чашках (показать!), можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком, сливками; б) кофе на молоке: в готовый черный кофе добавить горячее молоко, сахар, доводят до кипения; Как подадим?; в) кофе по-венски: черный кофе наливают в стакан, сверху - взбитые сливки (из кондитерского мешка); г) кофе по-варшавски: в черный концентрированный процеженный кофе добавляют топленое молоко, сахар, доводят до кипения; д) кофе по-восточному: мелкомолотый кофе насыпают в турку, добавляют сахар, холодную воду и доводят до кипения, подают в турке, отдельно холодная кипяченая вода; е) кофейный напиток готовят как кофе черный на молоке. 4. Какао. Что такое какао-порошок? Рассказать о производстве какао. Показать зерно-боб. Технология приготовления какао: порошок смешивают, растирают с сахаром, добавляют небольшое количество воды или молока, растирают, затем тонкой струйкой, помешивая, наливают горячее молоко и доводят до кипения. Подают по 200 г в стаканах и чашках. 5. Шоколад. Готовят как какао. Посмотреть в Сборник рецептур. Закрепление нового материала. Преподаватель проверяет, как внимательно слушали учащиеся и освоили новый материал, раздает листочки с игрой "Угадай-ка". Через 5 минут показать эталон ответов.
Приложение Б Производственная ситуация.
Задача: на производстве в наличии следующее сырье. Какие блюда можно приготовить из этого сырья? Сырье: сахар, лимонная кислота, желатин, крахмал, яйца, клюква, яблоки свежие, корица, жир, молоко, сметана, мука. Эталон ответов: 1) кисель клюквенный 2) кисель яблочный 3) желе клюквенное 4) желе яблочное 5) желе многослойное 6) мусс яблочный 7) мусс клюквенный 8) самбук яблочный 9) шарлотка с яблоками 10) яблоки запеченные 11) яблоки в тесте жаренные.
Приложение В ПРОФДИКТАНТ по теме "Сладкие блюда".
1. Фрукты, залитые сиропом (компот) 2. Желирующее вещество для муссов (желатин) 3. Можно ли приготовить самбук из малины (нет) 4. Желированное блюдо из крахмала (кисель) 5. Сладкое блюдо, при приготовление которого используется тесто "кляр" (яблоки в тесте жаренные) 6. Взбитое желе (мусс) 7. Вид крахмала для приготовления киселей, кроме молочных (картофельный) 8. Из каких фруктов и ягод можно приготовить самбук? (сливы, яблоки, абрикосы) 9. По набору продуктов определить название блюда: хлеб белый, яблоки свежие, сахар, корица, молоко, яйца, жир (шарлотка) 10. Cладкое блюдо, названное в честь русского графа (каша Гурьевская)
Приложение Г Оценочная ведомость № 1
Ведомость игры "Угадай-ка"
Приложение Д
Оценочная ведомость № 2
Май
13
Дополнительная общеобразовательная общеразвивающая программа «Кулинарная студия»Дополнительные общеобразовательные общеразвивающие программы Добавить комментарийПояснительная записка Образовательная программа дополнительного образования детей «Кулинарной студии» относится к социально-педагогической направленности. В материалах реформы общеобразовательной и профессиональной школы подчеркивается, что большое внимание следует уделять трудовому воспитанию школьников, говорится, что трудовое воспитание следует рассматривать как важнейший фактор формирования личности, указывается на необходимость расширять самообслуживание учащихся. Воспитание детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, в современном российском обществе реализуется, в основном, в детских домах, которые остаются основными социальными институтами, обеспечивающими воспитательный процесс и подготовку детей к жизни в обществе. Учитывая особый образ жизни в детском доме, вследствие которого развиваются в детях такие качества, как беспомощность, потребительство, приспособленчество, возникла необходимость подготовки воспитанников к самостоятельной жизни и формирования у них определенных социальных знаний, умений, навыков. По статистическим данным на вопрос о трудностях, возникающих перед выпускниками детских домов, 25% детей ответили, что это неумение готовить, самостоятельно распределять имеющиеся средства для проживания, устраивать быт. Поэтому, организация студии кулинарии, её работа поможет подготовить учащихся детского дома к преодолению трудностей социализации. Обучение навыкам кулинарии является одним из приоритетных направлений в работе с учащихся. Актуальность образовательной программы «Кулинарная студия»:
Педагогическая целесообразность образовательной программы «Кулинарная студия» направлена на оказание дополнительной помощи воспитанникам детского дома в производственном обучении и профессиональной подготовке. Она играет важную роль в воспитании детей, в развитии творческих способностей, повышает инициативу и предприимчивость воспитанников. Занятия в объединении позволяют развивать творческие способности, самостоятельность, проявлять индивидуальность, фантазию и получать результат своего творчества. У воспитанников формируются навыки в приготовлении блюд и их эстетического оформления. Новизна образовательной программы состоит в том, что она ориентирована на воспитанников детских домов и школ интернатов. В ней обоснована необходимость и возможность формирования не только предметных знаний, умений и навыков, но и профессиональная направленность. Определены соответствующие пути и средства их формирования. В основу данной образовательной программы «Кулинарная студия» положены учебники Н. А. Анфимовой, Л. Л. Татарской «Кулинария» [3], З. П. Матюхиной «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» [5], З. П. Матюхиной. Э. П. Корольковой «Товароведение пищевых продуктов» [4], Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [7]. Содержание программы «Кулинарной студии» согласуется с установками духовно-нравственного развития и воспитания детей, с традиционными источниками нравственности, которыми являются следующие ценности:
Целью образовательной программы является создание условий для успешной социализации будущих выпускников детского дома посредством освоения кулинарного искусства. Особенностью данной программы является то, что у воспитанников появляется возможность широкого и разнообразного применения своих знаний, которые им могут быть полезны после выпуска из детского дома. Воспитанникам интернатных учреждений детских домов необходима поддержка и помощь окружающих их взрослых в овладении необходимыми для самостоятельной жизни бытовыми умениями и навыками. Занятия в объединении «Кулинарная студия» направлены на привитие детям трудовых навыков, навыков самообслуживания, таких как, умение приготовить пищу, содержать в чистоте рабочее место, посуду, помещение (кухню), следить за личной гигиеной и др.; воспитание творческого подхода к своей работе и самостоятельности (оформление блюд и кондитерских изделий; умение заменить один вид продуктов другими в соответствии с качеством и вкусом; сервировка стола и др.). Для достижения поставленной цели предполагается решить следующие задачи: обучающие: - ознакомить с историей кулинарного ремесла, формировать интерес к занятиям кулинарии; - расширить знания, умения и навыки по технологии приготовления блюд, их подаче и сервировке стола; - ознакомить с профессией повара; - обучить безопасному обращению с инвентарем и оборудованием; - способствовать творческому развитию детей; - вырабатывать навыки здорового образа жизни. развивающие: развивать: - целеустремлённость и настойчивость в достижении результата; - эстетический вкус у учащихся; - познавательные процессы (память, мышление, внимание, воображение) воспитательные: способствовать: - формированию компетентности в области кулинарии; -формированию чувства уверенности в своих силах, самостоятельности, аккуратности, трудолюбия. в сфере познавательных способностей: формировать: - познавательную мотивацию и интересы учащихся; - коммуникативные личные качества; - готовность и способность к сотрудничеству; - умение принимать, сохранять и реализовывать учебные цели; - умение планировать, контролировать и оценивать учебные действия и их результат; - способность осознавать и оценивать свои мысли и действия, соотносить результат деятельности с поставленной целью Задачи решаются в комплексе во время обучающих бесед, показа и практической самостоятельной работы по изготовлению блюд, наблюдений, упражнений, презентаций. Отличительной особенностью программы «Кулинарная студия» является потребность общества в содержательном досуге воспитанников детских домов, в творческом самовыражении, подготовке их к самостоятельной жизни вне стен детского дома. Данная программа рассчитана на учащихся детского дома в возрасте от11 до 15 лет, так как именно в этом возрасте у педагогов имеется возможность скорректировать отношение ребенка к самостоятельности и трудовой деятельности в целом. Немаловажными для учащихся являются и вопросы коммуникативной сферы: установление доверительных и безопасных отношений с социумом, построение отношений с лицами противоположного пола. В основе программы лежит идея сочетания теории и практики. Решение педагогических задач в программе «Кулинарная студия» осуществляется в соответствии со следующими принципами:
Из этого следует, что программа рассчитана на: - развитие мотивации личности к познанию и творчеству; - духовное развитие личности; - приобщение детей к общечеловеческим ценностям; - развитие интеллектуальных, творческих, коммуникативных способностей; - эмоциональное благополучие ребенка; - профилактику асоциального поведения; - охрану и укрепление физического и психического здоровья детей; - взаимодействие педагога с учащимися. Программа «Кулинарная студия» предназначена для детей среднего, старшего школьного возраста с 11 до 15 лет и рассчитана на 3 года обучения. Формы и режим занятий Организация занятий строится с учетом разновозрастного комплектования групп – семей: В «Кулинарную студию» принимаются все желающие без предварительного отбора. Учащиеся организуются в учебную группу постоянного состава в количестве 12-15 человек. При комплектовании групп также учитывается различный жизненный опыт воспитанников, так как это является причиной овладения разного уровня ЗУН в области кулинарии. Режим работы «Кулинарной студии»: занятия проводятся 3 раза в неделю по 3 академических часа с перерывом 10-15 минут в рамах каждого часа. Общая продолжительность обучения детей в студии равна 576 часов. Используются следующие формы организации учебной деятельности: индивидуальная (воспитанникам дается самостоятельные задания с учетом его возможности); фронтальная (работа в коллективе при объяснении нового материала или при отработке определенного технологического приема); групповая (разделение на мини группы для выполнения определенной работы). Также формами образовательного процесса являются: практико - ориентированные учебные занятия, творческие мастерские, экскурсии на предприятия общественного питания. Структура каждого занятия зависит от конкретной темы и решаемых в ней задач. В результате прохождения программного материала воспитанники, как правило знают:
умеют:
владеют:
В процессе реализации данной программы формируются следующие познавательные способности: - личностная мотивация к познанию; - учитывать позицию другого; - организовывать и осуществлять сотрудничество с педагогом и сверстниками; - принимать и сохранять учебную цель и задачу, планировать её реализацию; - контролировать и оценивать свои действия, вносить соответствующие коррективы. Учащихся получают возможность научиться: - технологии приготовления пищи; - понимать причины своего неуспеха и находить способы выхода из этой ситуации. Для определения усвоением изученного материала будут использоваться - тесты, проверочные практические работы, собеседования, творческие задания. Оценка эффективности усвоения программы обучения проводится на основании анализа самостоятельной творческой работы детей, участия воспитанников в повседневной жизни детского дома. Технологические и творческие навыки детей выявляются в процессе практической работы. Показатели и критерии качества усвоения программного материала представлены в приложении. Проверка знаний и умений учащихся осуществляется с помощью разработанной системы тестовых, практических, сюжетно – ролевых заданий. Предполагаемая система заданий направлена также на формирование у воспитанников положительной мотивации к обучению на основе адекватной самооценки полученных результатов. Данный вариант тестовых заданий может быть использован и на уровне промежуточного тестирования, что позволит сравнивать полученные результаты между собой, а также диагностировать затруднения в процессе освоения программы. Главный показатель эффективности программы является: повышение интеллектуального уровня у учащихся; личностный рост каждого учащихся; общекультурный уровень воспитанности; формирование социально-бытовых и коммуникативных компетенций. Формой подведения итогов реализации программы является представление творческого проекта в конце учебного года. Учебно-тематический план обучения (576 часов) Первый год обучения 144 часа Технология приготовления пищи
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
