Пояснительная записка
Данная методическая разработка представляет собой разработку занятия объединения «Весёлый поварёнок» и предназначена для проведения занятия по теме: «Сладкие блюда и напитки». Разработка содержит 6 страниц.
Она включает план занятия, конспект занятия, раздаточный материал, плакаты, вопросы профдиктанта, задание игры «Угадай-ка», задачу по производственной ситуации, ведомости оценки знаний.
Вопросы профдиктанта, задание игры «Угадай-ка», задача по производственной ситуации прилагаются в виде приложений.
Методическую разработку рекомендуется использовать на занятиях кулинарной студии.
ПЛАН ЗАНЯТИЯ
Тема: Сладкие блюда и напитки
Тема урока: Горячие напитки
Цель урока: Сформировать кулинарные знания учащихся по теме: «Горячие напитки»
Задачи урока:
образовательная: ознакомить учащихся с технологией приготовления и правилами подачи горячих напитков, требованиями к качеству этих напитков;
развивающая: развитие творческих умений, самостоятельности, умения вести беседу;
воспитательная: воспитание чувства личной ответственности перед товарищами, общим делом, чувством коллективизма.
Учащиеся должны знать: классификацию и ассортимент напитков, технологию приготовления напитков, правила отпуска и подачи, режимы хранения и реализации, требования к качеству напитков.
Тип занятия: комбинированный.
Метод занятия: Перцептивный (рассказ-объяснение)
Продолжительность занятия: 45 мин.
КМО занятия: КОС, план занятия, доска, рабочая тетрадь, раздаточный материал
Педагог дополнительного образования: Селина Е.В.
ХОД ЗАНЯТИЯ
I. Организационная часть занятия:
- посещаемость
- сообщение темы занятия
- постановка целей и задач занятия
II. Основная часть занятия:
- Повторение пройденного материала.
- Решение проблемной задачи групповыми формами, преподаватель делит группу на подгруппы и озвучивает задачу, по окончании деятельности учащихся оглашает и показывает эталон решения задачи.
- Профдиктант: преподаватель зачитывает вопросы, по окончании деятельности учащихся оглашает правильные ответы.
- Обобщение изученного материала:
1. Товароведная характеристика чая.
2. Товароведная характеристика кофе.
3. Товароведная характеристика какао-порошка.
- Изучение нового материала:
1. Классификация и ассортимент горячих напитков
2. Технология приготовления и правила подачи чая, технология приготовления чая-заварки, правила подачи чая с сахаром, с лимоном, с вареньем и т. д.
3. Технология приготовления и правила подачи кофе
а) кофе черный натуральный
б) кофе по-варшавски
в) кофе по-восточному
г) кофе по-венски
д) кофе из растворимого
4. Технология приготовления и правила подачи какао
5. Технология приготовления и правила подачи шоколада
- Закрепление изученного материала:
- Игра "Угадай-ка"
- Работа в рабочей тетради
III. Заключительная часть:
- сообщение о достижении цели занятия
- заключительная форма вежливости
ЛИТЕРАТУРА
1. Анфимова Н. А., Татарская Л.Л.
Кулинария: Учеб. для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО;
Изд. центр «Академия»; 1998. – 328 с.
2. Матюхина З.П., Королькова Э.П.
Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. Образования.- М.: ИРПО; Изд. центр «Академия»; 1998.-272 с.
3. Матюхина З.П.
Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:
Учеб. для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия»;
1999 – 184 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ПОП
Министерство торговли, 1982 – 720 с.
Приложение А
Конспект к занятию по теме "Горячие напитки".
1. Классификация и ассортимент горячих напитков
В общепите приготавливают такие горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Ассортимент чая зависит от способа подачи к нему продуктов: чай черный, зеленый, желтый, белый с сахаром, лимоном, вареньем, медом, джемом, конфетами и т. д. Кофе готовят черный натуральный, по-венски, по-варшавски, по-восточному, кофе на молоке.
Все горячие напитки являются тонизирующими, содержащиеся в них пищевые вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости. Вспомним русскую поговорку: чай не пьешь - какая сила (по необходимости продолжение... чай попил - совсем ослаб).
Температура горячих напитков - не ниже + 75°С.
Чай, кофе, какао-порошок - сырье, впитывающее посторонние запахи, поэтому хранят эти продукты в... как? (в сухих помещениях в плотно закрытой таре).
2.Технология приготовления и правила отпуска чая.
Чай - освежающий и утоляющий жажду напиток. Его история насчитывает как минимум 5 тысячелетий. Первыми его стали пить китайцы. Согласно легенде, чай открыл император Шень Нун 2700 лет до н. э. Во время дальней поездки он остановился на привал и вскипятил воду для питья. В это время в котел упало несколько листьев с ближайшего куста. Вода приобрела не только приятный вкус, но и тонизирующие, освежающие свойства.
В России стали пить чай с 17 века (зачитать о русских традициях чаепития "Кулинарные традиции Мира"). До сих пор в общепите чай готовят по русской традиции.
Записать технологию приготовления и правила подачи чая:
Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, засыпают заварку, заливают на 1/3 кипятком, закрывают салфеткой, настаивают 10 мин. доливают кипяток. Подают с лимоном, с сахаром, с молоком, сливками, вареньем, конфетами и т. д.
Рассказать про англичан - традиционный английский чай с молоком.
Сейчас существует очень много видов чая. Какие Вы знаете виды чая?
Продемонстрировать образцы чая, посуду для подачи чая, молока, варенья, заварные чайники.
3. Технология приготовления и правила подачи кофе. Первыми напиток готовили эфиопы.
Кофе готовят в турках (показать), френг-прессах, в кофеварках-речьюлар, в экспрессо-машинах. Лучший кофе получается, когда зерна кофе размалывают непосредственно перед варкой.
А знаете ли Вы, что такое кофе?
Рассказать о плодах кофе и как получается тот продукт, который мы покупаем в магазине.
В общепите готовят кофе в следующем ассортименте:
а)кофе черный натуральный: кофе высыпают в кофейник, заливают кипятком, доводят до кипения, настаивают 5-8 мин. Подают в кофейных чашках (показать!), можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком, сливками;
б) кофе на молоке: в готовый черный кофе добавить горячее молоко, сахар, доводят до кипения;
Как подадим?;
в) кофе по-венски: черный кофе наливают в стакан, сверху - взбитые сливки (из кондитерского мешка);
г) кофе по-варшавски: в черный концентрированный процеженный кофе добавляют топленое молоко, сахар, доводят до кипения;
д) кофе по-восточному: мелкомолотый кофе насыпают в турку, добавляют сахар, холодную воду и доводят до кипения, подают в турке, отдельно холодная кипяченая вода;
е) кофейный напиток готовят как кофе черный на молоке.
4. Какао.
Что такое какао-порошок? Рассказать о производстве какао. Показать зерно-боб.
Технология приготовления какао: порошок смешивают, растирают с сахаром, добавляют небольшое количество воды или молока, растирают, затем тонкой струйкой, помешивая, наливают горячее молоко и доводят до кипения. Подают по 200 г в стаканах и чашках.
5. Шоколад.
Готовят как какао. Посмотреть в Сборник рецептур. Закрепление нового материала.
Преподаватель проверяет, как внимательно слушали учащиеся и освоили новый материал, раздает листочки с игрой "Угадай-ка". Через 5 минут показать эталон ответов.
Приложение Б
Производственная ситуация.
Задача: на производстве в наличии следующее сырье. Какие блюда можно приготовить из этого сырья?
Сырье: сахар, лимонная кислота, желатин, крахмал, яйца, клюква, яблоки свежие, корица, жир, молоко, сметана, мука.
Эталон ответов:
1) кисель клюквенный
2) кисель яблочный
3) желе клюквенное
4) желе яблочное
5) желе многослойное
6) мусс яблочный
7) мусс клюквенный
8) самбук яблочный
9) шарлотка с яблоками
10) яблоки запеченные
11) яблоки в тесте жаренные.
Приложение В
ПРОФДИКТАНТ по теме "Сладкие блюда".
1. Фрукты, залитые сиропом (компот)
2. Желирующее вещество для муссов (желатин)
3. Можно ли приготовить самбук из малины (нет)
4. Желированное блюдо из крахмала (кисель)
5. Сладкое блюдо, при приготовление которого используется тесто "кляр" (яблоки в тесте жаренные)
6. Взбитое желе (мусс)
7. Вид крахмала для приготовления киселей, кроме молочных (картофельный)
8. Из каких фруктов и ягод можно приготовить самбук? (сливы, яблоки, абрикосы)
9. По набору продуктов определить название блюда: хлеб белый, яблоки свежие, сахар, корица, молоко, яйца, жир (шарлотка)
10. Cладкое блюдо, названное в честь русского графа (каша Гурьевская)
Приложение Г
Оценочная ведомость № 1
Ведомость игры "Угадай-ка"
|
ФИО
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Места |
Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение Д
Оценочная ведомость № 2
|
ФИО |
Оценки |
Итоговая оценка |
|||
|
Производственная ситуация |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
