Департамент образования и науки
Кемеровской области
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №31
Селина Елена Владимировна
Преподаватель спецдисциплин
КОНКУРС ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА
«ПОВАР-2012»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА
(теоретическая часть)
г. Гурьевск,
2012
Пояснительная записка
Конкурс профессионального мастерства направлен на повышение качества профессионального образования. Проводится для учащихся 1-2 курсов с целью:
− усиление практической направленности профессионального образования;
− определение профессиональных знаний, умений и навыков обучающихся, качества их подготовки с учётом требований Государственного образовательного стандарта по профессии
« Повар, кондитер».
− усиление практической направленности профессионального образования.
Данная методическая разработка содержит 41 страницу и представляет собой разработку профессионального конкурса: «Повар-2012» теоретической части.
Данная методическая разработка способствует повышению интереса к выбранной профессии, вовлечению обучающихся в соревнование, воспитанию чувства ответственности, коллективизма, уважению друг к другу, творческому самовыражению.
Методическая разработка состоит из описания теоретической части конкурса, приложений: Технологической карты (приложение А), Оценочная ведомость (приложении Б), положение о конкурсе (приложение В), Критерии оценивания задания (приложение Г).
В качестве теоретической работы всем конкурсантам предложено выполнить 5 заданий. Время на выполнения заданий 45 мин.
Рекомендуется для использования в группах, обучающихся профессии «Повар, кондитер».
Выполнение задания
Задания на конкурс
Задания:
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1., ПК 2., ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 6., ОК 7., ОК 8.
Вариант 1
Задание 1.
1. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?
2. Как делятся рыбные блюда по способу тепловой обработки?
3. Почему морскую рыбу считают диетическим продуктом?
4. Что такое пластование?
5. Для чего панируют рыбу?
6. Какую посуду используют для приготовления рыбных блюд?
7. В какой посуде отпускают рыбные блюда?
8. Какова температура подачи горячих рыбных блюд?
9. Сколько составляет масса рыбы на одну порцию?
10. Какие приборы используют для употребления рыбных блюд?
Задание 2.
А теперь, чтобы еще больше активизировать вашу мозговую деятельность, я предлагаю вам 10 букв, из которых вы должны составить слова, относящиеся к кулинарии. Даю вам на это 3 минуту.
А Н К М П О У Р Е Т
Задание 3.
Эта головоломка поможет вам закрепить уже знакомый ассортимент блюд из рыбы. Перед вами набор продуктов, определите название блюда из рыбы.
1. Блюдо
Звенья осетровой рыбы
Вода
Морковь
Петрушка
Лук
Соль
Лавровый лист
Перец горошком
Задание 4.
1. Форма котлет из рыбы?
а) Овально-приплюснутая
б) Округло-приплюснутая
в) Овально - приплюснутая с одним заостренным концом
2. Форма биточков из рыбы?
а) Овально-приплюснутую
б) Округло-приплюснутую
в) Овально - приплюснутую с заостренным концом
3. Масса полуфабриката котлет или биточков рыбных? (по 3 колонке)
а)150 г
б) 86 г
в) 100 г
4. Масса готовых котлет или биточков рыбных? (по 3 колонке)
а) 75 г
б) 100 г
в) 80 г
5. Роль сырых яиц в рыбной котлетной массе?
а) Для увеличения объема
б) Для увеличения вязкости
в) Для увеличения сочности
6. Роль хлеба рыбной котлетной массе?
а) Для удержания влаги
б) Для вязкости
в) Для вкуса
7. Способ тепловой обработки используемый для тельного?
а) Тушение
б) Запекание
в) Жарка во фритюре
8. Разделка рыбы для приготовления блюда «Рыба, жаренная по - Ленинградски»?
а) На чистое филе
б) На порционные куски
в) Филе с кожей и реберными костями
Задание 5.
Ответьте на вопросы.
Оценивание задания:
За каждый правильный ответ участник получает 1 балл.
1. Рыбу по содержанию жира делят:
а) б) в)
2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:
а) б) в)
3. В каком цехе обрабатывают рыбу?
а) заготовочный цех
б) мясорыбный цех
в) холодный цех
4. Правильная последовательность механической кулинарной обработки рыбы:
а) приготовление полуфабрикатов
б) разделка
в) вымачивание
г) размораживание
5. Способы размораживания рыбы?
а) б) в)
6. Рыбные полуфабрикаты делят в зависимости от размера?
а) б) в)
7. Назначение панировки рыбы?
8. Какие виды панировок вы знаете?
а) б) в) г)
9. Что такое льезон и как его приготовить?
Вариант 2.
Задание 1.
1. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?
2. Как делятся рыбные блюда по способу тепловой обработки?
3. Почему морскую рыбу считают диетическим продуктом?
4. Что такое пластование?
5. Для чего панируют рыбу?
6. Какую посуду используют для приготовления рыбных блюд?
7. В какой посуде отпускают рыбные блюда?
8. Какова температура подачи горячих рыбных блюд?
9. Сколько составляет масса рыбы на одну порцию?
10. Какие приборы используют для употребления рыбных блюд?
Задание 2. Игра
А теперь, чтобы еще больше активизировать вашу мозговую деятельность, я предлагаю вам 10 букв, из которых вы должны составить слова, относящиеся к кулинарии. Даю вам на это 3 минуту.
А Н К М П О У Р Е Т
Задание 3.
Эта головоломка поможет вам закрепить уже знакомый ассортимент блюд из рыбы. Перед вами набор продуктов, определите название блюда из рыбы.
2. Блюдо
Рыба
Соль
Перец
Жир
Мука
Картофель
Лук репчатый
Задание 4.
1. Форма котлет из рыбы?
а) Овально-приплюснутая
б) Округло-приплюснутая
в) Овально - приплюснутая с одним заостренным концом
2. Форма биточков из рыбы?
а) Овально-приплюснутую
б) Округло-приплюснутую
в) Овально - приплюснутую с заостренным концом
3. Масса полуфабриката котлет или биточков рыбных? (по 3 колонке)
а)150 г
б) 86 г
в) 100 г
4. Масса готовых котлет или биточков рыбных? (по 3 колонке)
а) 75 г
б) 100 г
в) 80 г
5. Роль сырых яиц в рыбной котлетной массе?
а) Для увеличения объема
б) Для увеличения вязкости
в) Для увеличения сочности
