Департамент образования и науки
Кемеровской области
Государственное профессиональное учреждение
Начального профессионального образования
Профессиональное училище № 31
Cелина Елена Владимировна
Преподаватель профцикла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ
ПО МДК. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
Гурьевск
2013
Пояснительная записка
Методическая разработка практических занятий по МДК. 03. Приготовление супов и соусов составлена на основании рабочей программы профессионального модуля профессии 260807.01 «Повар, кондитер».
Актуальность данной разработки состоит в усилии компонента профессионального образования для развития личности, обучающегося, способного приобретать и улучшать профессиональные навыки.
Целью данной методической разработки является презентация опыта работы преподавателя профцикла по формированию профессиональных компетенций обучающихся при проведении практических занятий в рамках изучения МДК.
Задачи:
- систематизировать учебный материал практического занятия;
- совершенствовать структуру практического занятия;
- пополнять фонд дидактических материалов.
Разработка представляет собой методическое сопровождение практического занятия по теме «Приготовление, и отпуск заправочных супов», которая изучается в МДК.06. Технология приготовления супов и соусов.
Структура методической разработки:
- план урока;
- теоретический материал;
- практические задания для актуализации опорных знаний по теме: «Заправочные супы», формы отчёта.
- приложения (титульный лист, последовательность приготовления блюд, варианты подачи блюд, технологические карточки, размеры снижения оценки качества блюд, кулинарных изделий за несоблюдение технологии производства и правил отпуска по видам нарушений (в баллах), практические задания для актуализации опорных знаний по теме: «Приготовление, и отпуск заправочных супов», памятка «Правила техники безопасности», памятка «Правила личной гигиены».
Методическая разработка предназначена в качестве дидактического материала для преподавателей специальных дисциплин, мастеров производственного обучения НПО при проведении практических работ по теме программы: «Приготовление и отпуск заправочных супов» в учебных группах I курса ГОУ НПО ПУ № 31 обучающихся профессии 260807.01 «Повар, кондитер».
План урока
Тема программы: Приготовление и отпуск заправочных супов.
Тема урока: Приготовление и отпуск заправочных супов.
Приготовление блюд: борщ сибирский, борщ флотский, рассольник ленинградский, щи из квашеной капусты с картофелем.
Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.
Методы обучения: практическая работа.
Цели урока:
1. Образовательные: формировать у учащихся практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления заправочных супов.
2. Развивающие: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы.
3.Воспитательные: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; способствовать воспитанию технологической культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию, экономного расходования продуктов, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.
Задачи урока:
1. Закрепить знания технологии приготовления заправочных супов.
2. Составить технологические схемы приготовления супов.
3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 36 порций блюда.
4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- борщ сибирский
- борщ флотский
- рассольник ленинградский
- щи из квашеной капусты
5. Правильно произвести отпуск блюда.
6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.
7. Выявить ошибки и способы их устранения.
Межпредметная связь: ПМ 04, «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Физиология питания с основами товароведения».
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Набор технологических карт для приготовления супов, таблица размеров снижения оценки качества блюд, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания (2 варианта) для актуализации опорных знаний по теме: «Заправочные супы», памятка «Правила техники безопасности», памятка «Правила личной гигиены».
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, порционные сковороды, суповые миски, ножи, вилки, лопатки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, тарелки мелкие.
Сырье: соль, масло сливочное, молоко, мука, сметана, фасоль, масло растительное, капуста свежая, огурцы солёные, картофель, морковь, лук, томат.
Оборудование: производственные столы, весы, электрические плиты.
Изучив тему, учащиеся должны:
Знать:
- работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления блюд.
- безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству блюд, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.
Уметь:
- организовывать рабочее место,
- обеспечивать безопасные условия труда,
- пользоваться Сборником рецептур,
- выбирать необходимые инструменты,
- выявлять недостатки и устранять их,
- пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы.
Литература и источники:
Основная:
1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст]: учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.
2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.
Дополнительная:
3. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для начального профессионального образования / В. П. Золин. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2002. - 248 с.
4. Матгохина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 3. П.Матюхина. - М. : ИРПО : Академия, 2000. - 184 с.
4. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2001.-352 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.
Ход занятия:
1.Организационный момент: (30 минут)
- Проверка учащихся по журналу;
-Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);
- Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись учащихся в специальном журнале;
- Сообщение темы, цели и задач практической работы;
- Актуализация опорных знаний: задания для актуализации опорных знаний по теме: «Заправочные супы». (Приложение Е).
2. Основная часть занятия (30 минут)
2.1.Актуальность: Особенности приготовления супов.
2.2. Ознакомление учащихся с инструкцией (методическим указанием) по выполнению данной практической работы.
3. Самостоятельная работа учащихся (145 минут)
Самостоятельное групповое выполнения задания.
Консультации преподавателя в процессе выполнения практической работы (наблюдение за учащимися, оказание помощи, корректировка их деятельности, контроль над правильностью выполнения отдельных операций, проверка соблюдения правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил, проверка аккуратности и правильности ведения самоконтроля).
Фронтальный опрос:
1. Что является жидкой основой для супа?
2. Что используют для гарнира в супы?
3. Какие вещества содержатся в жидкой основе для супов?
4. От чего зависит калорийность супов?
5. Дайте определение понятию «заправочные супы».
6. Перечислите виды заправочных супов.
7. Какие группы супов вы знаете?
Проблемные ситуации (учащимся создаётся проблемная ситуация, нужно найти из нее выход).
Ситуация № 1
Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Что вы сделаете, чтоб он исчез?
( ответ: такую капусту перед использованием ошпаривают)
Ситуация № 2
По Сборнику рецептур для приготовления одной порции щей из свежей капусты требуется 20 г томата-пюре, а на вашем предприятии в наличии только томат-паста. Ваши действия?
(ответ: по таблице взаимозаменяемости в Сборнике рецептур на стр. 684 определяем, что 1 кг томата пюре можно заменить 400 гр. томат-пасты, следовательно, чтобы заменить 20 гр. томата пюре, потребуется 8 гр. томата пасты)
Ситуация № 3
При приготовлении борща украинского вы его пересолили. Как вы выйдите из этой ситуации?
(ответ: добавить несолёного бульона и довести борщ до кипения)
Практические задания для самостоятельной работы по вариантам:
Вариант 1
1. Как подготовить перловую крупу для рассольника?
2. Как исправить цвет борща, потерявшего окраску?
3. Перечислите отличительные особенности щей суточных и «по-уральски».
Вариант 2
1. Чем отличается рассольник «Домашний» от «Ленинградского»?
2. Если щи из квашеной капусты очень кислые, что нужно сделать, чтобы их вкус соответствовал требованиям?
3. Перечислите отличительные особенности борща «Московского».
Вариант 3
1. Если у рассольника недостаточно выраженный вкус, что нужно сделать, чтобы его вкус соответствовал требованиям?
2. Перечислите отличительные особенности щей зеленых.
3. Чем отличается борщ «Флотский» от «Московского»?
4. Заключительный этап занятия (20 минут)
4.1. Обсуждение и оценка полученных результатов практической работы:
- Анализ работы каждого учащегося;
- Демонстрация лучших работ;
- Сообщение оценок с обоснованием выставленных оценок;
- Анализ наиболее характерных недочётов и указание путей и методов их устранения;
- Анализ экономической стороны урока, рационального расхода продуктов;
- Подведение итогов занятия в целом.
4.2. Самооценка и взаимооценка правильности приготовления блюд из яиц;
4.3. Домашнее задание: Составление письменных отчётов о выполнении практической работы в соответствиии с методическими указаниями.
Отчёт
1. Составить технологическую схему приготовленного блюда.
2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимое для приготовления 36 порций блюда.
3. Заполнить таблицу 1
Таблица 1- Определение отходов, потерь, выхода блюда
|
Сырье, блюдо |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Отходы, потери % |
Продолжительность ТО |
Выход блюда, г, на 1 порцию |
||
|
По сборнику |
Фактически |
По сборнику |
Фактически |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4. Заполнить таблицу 2. Дать оценку каждому показателю и блюду в целом.
Таблица 2 Органолептические показатели качества приготовленных блюд
Таблица 2
|
Наименование блюд |
Показатели качества |
Средний балл |
||||
|
Внешний вид |
Консистенция |
Цвет |
Вкус |
Запах |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
5. Сделать вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Контрольные вопросы
Задание: Ответьте на вопросы.
Проверяемые результаты обучения: ПО, У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
1.Каково значение супов в питании?
1.Каково значение супов в питании?
2.Как приготовляют и используют мясокостный бульон?
3.Как приготовляют и отпускают щи из свежей капусты?
4.Перечислите виды рассольников.
5.Если у рассольника получился недостаточно выраженный вкус, что нужно сделать, чтобы его вкус соответствовал требованиям?
6. Что является жидкой основой для супа?
7.Что используют для гарнира в супы?
8.Перечислите виды борщей?
9.К какой национальной кухне относится борщ?
10.Как подготовить соленые огурцы для рассольников?
11.Какие вещества содержатся в жидкой основе для супов?
12.От чего зависит калорийность супов?
13.Перечислите продукты, входящие в состав борща.
14.Какой продукт является основным в составе борща?
15. Перечислите нормы отпуска супов?
Приложение А.
Титульный лист
Департамент образования и науки
Кемеровской области
Государственное профессиональное учреждение
Начального профессионального образования
Профессиональное училище № 31
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ
отчет по ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТе № 7
|
Сырье, блюдо |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Отходы, потери % |
Продолжительность ТО |
Выход блюда, г, на 1 порцию |
||
|
По сборнику |
Фактически |
По сборнику |
Фактически |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4. Заполнить таблицу 2. Дать оценку каждому показателю и блюду в целом.
Таблица 2 Органолептические показатели качества приготовленных блюд
Таблица 2
|
Наименование блюд |
Показатели качества |
Средний балл |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Внешний вид |
Консистенция |
Цвет |
Вкус |
Запах |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Март
12
Кемеровской области Государственное профессиональное учреждение Начального профессионального образования Профессиональное училище № 31
Cелина Елена Владимировна Преподаватель профцикла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ, ОТПУСК БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ
ПО МДК. 02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
Гурьевск 2013 Пояснительная записка
Методическая разработка практических занятий по МДК. 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста составлена на основании рабочей программы профессионального модуля профессии 260807.01 «Повар, кондитер». Актуальность данной разработки состоит в усилии компонента профессионального образования для развития личности обучающегося, способного приобретать и улучшать профессиональные навыки. Целью данной методической разработки является презентация опыта работы преподавателя профцикла по формированию профессиональных компетенций обучающихся при проведении практических занятий в рамках изучения МДК. Задачи: - систематизировать учебный материал практического занятия; - совершенствовать структуру практического занятия; - пополнять фонд дидактических материалов. Разработка представляет собой методическое сопровождение практического занятия по теме «Приготовление, оформление, отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий», которая изучается в МДК.02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Структура методической разработки: - план урока; - теоретический материал; - кроссворд для актуализации опорных знаний по теме «Макаронные изделия», формы отчёта - приложения (титульный лист, последовательность приготовления блюд, варианты подачи блюд, технологические карточки, размеры снижения оценки качества блюд, кулинарных изделий за несоблюдение технологиипроизводства и правил отпуска по видам нарушений (в баллах), кроссворд по теме «Макаронные изделия»). Методическая разработка предназначена в качестве дидактического материала для преподавателей специальных дисциплин, мастеров производственного обучения НПО при проведении практических работ по теме программы: «Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из бобовых и кукурузы» в учебных группах 1 курса ГОУ НПО ПУ № 31 обучающихся профессии 260807.01 «Повар, кондитер».
План урока Тема программы: Приготовление, оформление и реализация простых блюд и гарниров из макаронных изделий. Тема урока: «Приготовление, оформление, отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий». Приготовление блюд: макароны отварные с томатом; макароны с сыром, брынзой или творогом; макароны, запеченные с яйцом; макаронник. Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности. Методы обучения: практическая работа. Цели урока: 1. Образовательные: формировать у учащихся практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд из макаронных изделий. 2. Развивающие: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы. 3.Воспитательные: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; способствовать воспитанию технологической культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию, экономного расходования продуктов, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности. Задачи урока: 1.Закрепить знания технологии приготовления блюд из макаронных изделий. 2.Составить технологические схемы приготовления блюд. 3.Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 53 порций блюда. 4.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: - макароны отварные с томатом - макароны с сыром, брынзой или творогом - макароны, запеченные с яйцом - макаронник. 5. Правильно произвести отпуск блюда. 6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд. 7. Выявить ошибки и способы их устранения. Межпредметная связь: ПМ 04, «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Физиология питания с основами товароведения». Материально-техническое и дидактическое оснащение урока: Набор технологических карт для приготовления блюд из макаронных изделий, таблица размеров снижения оценки качества блюд, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд. Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, миски, ножи, вилки, лопатки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, тарелки мелкие. Сырье: макаронные изделия, соль, масло сливочное, молоко, яйца, сахар, сухари панировочные, сыр, петрушка (зелень), томат. Оборудование: производственные столы, весы, электрические плиты. Изучив тему, учащиеся должны: Знать: - работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления блюд. - безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству блюд, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены. Уметь: - организовывать рабочее место, - обеспечивать безопасные условия труда, - пользоваться Сборником рецептур, - выбирать необходимые инструменты, - выявлять недостатки и устранять их, - пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы. Литература и источники: Основная: 1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с. 2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с. Дополнительная: 3. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для начального профессионального образования / В. П.Золин. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2002. - 248 с. 4. Матгохина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 3. П.Матюхина. - М. : ИРПО : Академия, 2000. - 184 с. 4. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2001.-352 с. 5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.
Ход занятия: 1.Организационный момент: (20минут) - Проверка учащихся по журналу; -Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям); - Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись учащихся в специальном журнале; - Сообщение темы, цели и задач практической работы; - Актуализация опорных знаний: кроссворд по теме «Макаронные изделия» (Приложение Е).
2. Основная часть занятия (20 минут) 2.1.Актуальность: Какие вы знаете способы варки макаронных изделий? 2.2. Ознакомление учащихся с инструкцией (методическим указанием) по выполнению данной практической работы. 3. Самостоятельная работа учащихся (95 минут) Самостоятельное групповое выполнения задания. Консультации преподавателя в процессе выполнения практической работы (наблюдение за учащимися, оказание помощи, корректировка их деятельности, контроль над правильностью выполнения отдельных операций, проверка соблюдения правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил, проверка аккуратности и правильности ведения самоконтроля). Фронтальный опрос: 1.За счет чего происходит увеличение массы макаронных изделий при варке? 2. С какой целью отварные макароны заправляют сливочным маслом? 3.Как используют макароны, сваренные: а) сливным способом? б) несливным способом? 4. Как избежать потери пищевых веществ при приготовлении блюд и гарниров из макарон?
4. Заключительный этап занятия (20 минут) 4.1. Обсуждение и оценка полученных результатов практической работы: - Анализ работы каждого учащегося; - Демонстрация лучших работ; - Сообщение оценок с обоснованием выставленных оценок; - Анализ наиболее характерных недочётов и указание путей и методов их устранения; - Анализ экономической стороны урока, рационального расхода продуктов; - Подведение итогов занятия в целом. 4.2. Самооценка и взаимооценка правильности приготовления блюд из макаронных изделий; 4.3. Домашнее задание: Составление письменных отчётов о выполнении практической работы в соответствиии с методическими указаниями. Отчёт 1. Составить технологическую схему приготовленного блюда. 2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимое для приготовления 53 порций блюда. 3. Заполнить таблицу 1 Таблица 1- Определение отходов, потерь, выхода блюда
4. Заполнить таблицу 2. Дать оценку каждому показателю и блюду в целом.
Таблица 2 Органолептические показатели качества приготовленных блюд
Таблица 2
5. Сделать вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Контрольные вопросы
1. Перечислите недопустимые дефекты отварных макарон? 2. Перечислите блюда из отварных макаронных изделий? 3. Укажите пропущенные процессы варки макаронных изделий и для чего их используют:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
