Сайт Селиной Елены Владимировны

v\:* {behavior:url(#default#VML);} o\:* {behavior:url(#default#VML);} w\:* {behavior:url(#default#VML);} .shape {behavior:url(#default#VML);}

Normal 0 false false false false RU X-NONE X-NONE st1\:*{behavior:url(#ieooui) } /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Обычная таблица"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:"Calibri","sans-serif"; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-fareast-language:EN-US;} table.MsoTableGrid {mso-style-name:"Сетка таблицы"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-priority:59; mso-style-unhide:no; border:solid windowtext 1.0pt; mso-border-alt:solid windowtext .5pt; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-border-insideh:.5pt solid windowtext; mso-border-insidev:.5pt solid windowtext; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:"Calibri","sans-serif"; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-fareast-language:EN-US;}

Департамент образования и науки

Кемеровской области

Государственное профессиональное учреждение

Начального профессионального образования

Профессиональное училище № 31

Cелина Елена Владимировна

Преподаватель профцикла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ

ПО МДК. 02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

Гурьевск

2013

Пояснительная записка

Методическая разработка практических занятий по МДК. 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста составлена на основании рабочей программы профессионального модуля профессии 260807.01 «Повар, кондитер».

Актуальность данной разработки состоит в усилии компонента профессионального образования для развития личности, обучающегося, способного приобретать и улучшать профессиональные навыки.

Целью данной методической разработки является презентация опыта работы преподавателя профцикла по формированию профессиональных компетенций обучающихся при проведении практических занятий в рамках изучения МДК.

Задачи:

- систематизировать учебный материал практического занятия;

- совершенствовать структуру практического занятия;

- пополнять фонд дидактических материалов.

Разработка представляет собой методическое сопровождение практического занятия по теме «Приготовление, оформление, отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий», которая изучается в МДК.02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Структура методической разработки:

- план урока;

- теоретический материал;

- практические задания (2 варианта) для актуализации опорных знаний по теме: «Блюда из творога», формы отчёта.

- приложения (титульный лист, последовательность приготовления блюд, варианты подачи блюд, технологические карточки, размеры снижения оценки качества блюд, кулинарных изделий за несоблюдение технологии производства и правил отпуска по видам нарушений (в баллах), практические задания (2 варианта) для актуализации опорных знаний по теме: «Блюда из творога».

Методическая разработка предназначена в качестве дидактического материала для преподавателей специальных дисциплин, мастеров производственного обучения НПО при проведении практических работ по теме программы: «Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из бобовых и кукурузы» в учебных группах 1 курса ГОУ НПО ПУ № 31 обучающихся профессии 260807.01 «Повар, кондитер».

План урока

Тема программы: Технология приготовления оформления и отпуска простых блюд из творога. Оценка качества готовых блюд из творога.

Тема урока: «Приготовление блюд из творога».

Приготовление блюд: вареники ленивые отварные, сырники из творога и картофеля, запеканка из творога, крем творожный.

Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.

Методы обучения: практическая работа.

Цели урока:

1. Образовательные: формировать у учащихся практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд из творога.

2. Развивающие: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы.

3.Воспитательные: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; способствовать воспитанию технологической культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию, экономного расходования продуктов, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.

Задачи урока:

1. Закрепить знания технологии приготовления блюд из творога.

2. Составить технологические схемы приготовления блюд.

3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 41 порций блюда.

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- вареники ленивые отварные

- сырники из творога и картофеля,

- запеканка из творога

- крем творожный

5. Правильно произвести отпуск блюда.

6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

7. Выявить ошибки и способы их устранения.

Межпредметная связь: ПМ 04, «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Физиология питания с основами товароведения».

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Набор технологических карт для приготовления блюд из творога, таблица размеров снижения оценки качества блюд, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания (2 варианта) для актуализации опорных знаний по теме: «Блюда из творога.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, порционные сковороды, формы для запекания, миски, ножи, вилки, лопатки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, тарелки мелкие.

Сырье: соль, масло сливочное, молоко, яйца, мука, сыр, сметана, сахар, масло растительное, орехи, сухари панировочные, ванилин, манка, творог, картофель.

Оборудование: производственные столы, весы, электрические плиты.

Изучив тему, учащиеся должны:

Знать:

- работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления блюд.

- безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству блюд, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.

Уметь:

- организовывать рабочее место,

- обеспечивать безопасные условия труда,

- пользоваться Сборником рецептур,

- выбирать необходимые инструменты,

- выявлять недостатки и устранять их,

- пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы.

Литература и источники:

Основная:

1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.

2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.

Дополнительная:

3. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для начального профессионального образования / В. П.Золин. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2002. - 248 с.

4. Матгохина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 3. П.Матюхина. - М. : ИРПО : Академия, 2000. - 184 с.

4. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2001.-352 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.

Ход занятия:

1.Организационный момент: (15 минут)

- Проверка учащихся по журналу;

-Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

- Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись учащихся в специальном журнале;

- Сообщение темы, цели и задач практической работы;

- Актуализация опорных знаний: тестовые задания (2 варианта) для актуализации опорных знаний по теме: «Блюда из творога». (Приложение Е).

2. Основная часть занятия (15 минут)

2.1.Актуальность: Какие способы тепловой обработки используют для приготовления блюд из творога?

2.2. Ознакомление учащихся с инструкцией (методическим указанием) по выполнению данной практической работы.

3. Самостоятельная работа учащихся (50 минут)

Самостоятельное групповое выполнения задания.

Консультации преподавателя в процессе выполнения практической работы (наблюдение за учащимися, оказание помощи, корректировка их деятельности, контроль над правильностью выполнения отдельных операций, проверка соблюдения правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил, проверка аккуратности и правильности ведения самоконтроля).

Фронтальный опрос:

1. Восстановите последовательность приготовления вареников ленивых:

а) готовую массу выкладывают толщиной 1см на посыпанный мукой стол, нарезают на полоски шириной 2-2,5см, которые нарезают ромбиками или прямоугольниками

б) при отпуске поливают растопленным сливочным маслом, отдельно подают сметану

в) отваривают при слабом кипении в подсоленной воде 4-5 минут

д) протертый творог соединяют с сырыми яйцами, солью, сахаром, мукой, перемешивают до образования однородной массы

эталон: д, а, в, б

2. Как делят блюда из творога по способу приготовления:

а) отварные

б) припущенные

в) жареные

г) запеченные

д) тушеные

эталон: а, в, г

3. Какой творог используют для приготовления горячих блюд:

а) жирный

б) нежирный

в) полужирный

эталон: б

4. Какой творог используют для подачи в натуральном виде:

а) жирный

б) нежирный

в) полужирный

эталон: а, в

5. Какое блюдо из творога не относится к отварным:

а) вареники

б) вареники ленивые

в) пудинг из творога (на пару)

г) запеканка из творога

эталон: г

6. Какие блюда из творога относятся к жаренным:

_____________________________________________________________

эталон: сырники, блинчики с творогом, творожные батончики

7. Чем отличается приготовление творожной запеканки от приготовления творожного пудинга:

_____________________________________________________________

Эталон: в пудинг вводят взбитые белки

(преподаватель корректирует и дополняет ответы, отвечает на вопросы).

4. Заключительный этап занятия (10 минут)

4.1. Обсуждение и оценка полученных результатов практической работы:

- Анализ работы каждого учащегося;

- Демонстрация лучших работ;

- Сообщение оценок с обоснованием выставленных оценок;

- Анализ наиболее характерных недочётов и указание путей и методов их устранения;

- Анализ экономической стороны урока, рационального расхода продуктов;

- Подведение итогов занятия в целом.

4.2. Самооценка и взаимооценка правильности приготовления блюд из яиц;

4.3. Домашнее задание: Составление письменных отчётов о выполнении практической работы в соответствиии с методическими указаниями.

Отчёт

1. Составить технологическую схему приготовленного блюда.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимое для приготовления 41 порций блюда.

3. Заполнить таблицу 1

Таблица 1- Определение отходов, потерь, выхода блюда

Сырье, блюдо	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Отходы, потери %		Продолжительность ТО	Выход блюда, г, на 1 порцию
			По сборнику	Фактически		По сборнику	Фактически