Управление образования администрации

Гурьевского муниципального района

Муниципальное автономное образовательное учреждение

Дополнительного образования детей

«Центр дополнительного образования детей» города Гурьевска

 

 

 

                 УТВЕРЖДАЮ

                 Директор МАОУ ДОД ЦДОД

    _________Г. В. Красилова

« »        2013 года

 

 

«Кулинарная студия»

Образовательная программа дополнительного образования детей

 

 

                                           Возраст обучающихся:  11-15 лет

                                           Срок реализации: 1 год

                             Количество учащихся в группе12-15 человек

                                           Автор - соcтавитель – Селина Елена Владимировна

                    педагог дополнительного образования

 

 

 

 

Гурьевский район

2013

 

Содержание

Пояснительная записка………………………………………………..3

Учебно-тематический план…………………………………………..12

Содержание программы обучения………………………………….18

Методическое обеспечение программы……………………………..38

Ключевые слова……………………………………………………….40

Литература…………………………………………………………….42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пояснительная записка

         Образовательная программа дополнительного образования детей «Кулинарной студии» относится к социально-педагогической направленности.

В материалах реформы общеобразовательной и профессиональной школы подчеркивается, что большое внимание следует уделять трудовому воспитанию школьников, говорится, что трудовое воспитание следует рассматривать как важнейший фактор формирования личности, указывается на необходимость расширять самообслуживание учащихся. Воспитание детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, в современном российском обществе реализуется, в основном, в детских домах, которые остаются  основными социальными институтами, обеспечивающими воспитательный процесс и подготовку детей к жизни в обществе. Учитывая особый образ жизни в детском доме, вследствие которого  развиваются  в детях такие качества, как беспомощность, потребительство,  приспособленчество, возникла необходимость подготовки воспитанников к самостоятельной жизни и формирования у них определенных социальных знаний, умений, навыков. По статистическим данным на вопрос о трудностях, возникающих перед выпускниками детских домов, 25% детей ответили, что это неумение готовить, самостоятельно распределять имеющиеся средства для проживания, устраивать быт. Поэтому, организация студии кулинарии, её работа поможет подготовить учащихся детского дома к преодолению трудностей социализации. Обучение навыкам   кулинарии является одним из приоритетных направлений в работе с учащихся.

Актуальность образовательной программы «Кулинарная студия»:

  • Основными требованиями к программам дополнительного образования детей в развитии мотивации ребенка к познанию и творчеству, социализации в современном обществе.
  • Установкой учреждений дополнительного образования детей на воспитание ребенка, при котором предмет и дисциплина не самоцель, а средство формирования и совершенствования всех граней личности: интеллекта, практического ума, трудолюбия, физического развития, характера и воли к самореализации.
  • Запросом образовательных учреждений (детские дома, школы интернаты) на разработку программ для организации внеурочной деятельности воспитанников, адаптации в обществе.

Педагогическая целесообразность образовательной программы «Кулинарная студия» направлена на оказание дополнительной помощи воспитанникам детского дома в производственном обучении и профессиональной подготовке. Она играет важную роль в воспитании  детей, в развитии творческих способностей, повышает инициативу и предприимчивость воспитанников.  Занятия в объединении позволяют развивать творческие способности, самостоятельность, проявлять индивидуальность, фантазию и получать результат своего творчества. У воспитанников формируются навыки в приготовлении блюд   и их  эстетического оформления.

Новизна образовательной программы состоит в том, что она ориентирована на воспитанников детских домов и школ интернатов. В ней обоснована необходимость и возможность формирования не только предметных знаний, умений и навыков, но и профессиональная  направленность. Определены соответствующие пути и средства их формирования.

В основу данной образовательной программы «Кулинарная студия» положены учебники Н. А. Анфимовой, Л. Л. Татарской «Кулинария» [3], З. П. Матюхиной «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» [5], З. П. Матюхиной. Э. П. Корольковой «Товароведение пищевых продуктов» [4], Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [7].

Содержание программы «Кулинарной студии» согласуется с установками духовно-нравственного развития и воспитания детей, с традиционными источниками нравственности, которыми являются следующие ценности:            

  • Ценность добра – направленность воспитанников на общечеловеческие ценности жизни, через сострадание и милосердие, как проявление высшей человеческой способности любви. 
  • Ценность семьи, как первой и самой значимой для развития ребёнка социальной образовательной среды. Семья –  забота, помощь и поддержка, равноправие, здоровье, достаток, уважение к родителям, забота о старших и младших, любовь и верность, забота о продолжении рода.
  • Ценность труда и творчества как естественного условия человеческой жизни. Уважение к труду, творчество и созидание, целеустремлённость и настойчивость, трудолюбие.
  • Ценность личности — саморазвитие и совершенствование, смысл жизни, внутренняя гармония, самоприятие и самоуважение, достоинство.

Целью образовательной программы является создание условий для успешной социализации будущих выпускников детского дома  посредством освоения кулинарного искусства.

Особенностью данной  программы является то, что у воспитанников появляется возможность широкого и разнообразного применения своих знаний, которые им  могут быть полезны после выпуска из детского дома.      Воспитанникам интернатных учреждений детских домов необходима поддержка и помощь окружающих их взрослых в овладении необходимыми для самостоятельной жизни бытовыми умениями и навыками. Занятия в объединении  «Кулинарная студия» направлены на привитие детям трудовых навыков, навыков самообслуживания, таких как, умение приготовить пищу, содержать в чистоте рабочее место, посуду, помещение (кухню), следить за личной гигиеной и др.;  воспитание творческого подхода к своей работе и самостоятельности (оформление блюд и кондитерских изделий; умение заменить один вид продуктов другими в соответствии с качеством и вкусом; сервировка стола и др.). 

Для достижения поставленной цели предполагается решить следующие задачи:

обучающие:

- ознакомить с историей кулинарного ремесла, формировать интерес к занятиям кулинарии;

- расширить знания, умения и навыки по технологии приготовления  блюд, их подаче и сервировке стола;

- ознакомить с профессией повара;

- обучить безопасному обращению с инвентарем и оборудованием;

- способствовать творческому развитию детей;

- вырабатывать навыки здорового образа жизни.

развивающие:

развивать:

- целеустремлённость и настойчивость в достижении результата;

- эстетический вкус у учащихся;

- познавательные процессы (память, мышление, внимание, воображение)

               воспитательные:

способствовать:

- формированию компетентности в области кулинарии;

-формированию чувства уверенности в своих силах, самостоятельности, аккуратности, трудолюбия.

в сфере познавательных способностей:

формировать:

- познавательную мотивацию и интересы учащихся;

- коммуникативные личные качества;

- готовность и способность к сотрудничеству;

- умение принимать, сохранять и реализовывать учебные цели;

- умение планировать, контролировать и оценивать учебные действия и их результат;

- способность осознавать и оценивать свои мысли и действия, соотносить результат деятельности с поставленной целью

Задачи решаются в комплексе во время обучающих бесед, показа и практической самостоятельной работы по изготовлению блюд, наблюдений, упражнений, презентаций.

Отличительной особенностью программы «Кулинарная студия» является потребность общества в содержательном досуге воспитанников детских домов, в творческом самовыражении, подготовке их к самостоятельной жизни вне стен детского дома. Данная программа рассчитана на  учащихся  детского дома в возрасте от11 до 15 лет, так как именно в этом возрасте у педагогов имеется возможность скорректировать отношение ребенка к самостоятельности и трудовой деятельности в целом.

Немаловажными для учащихся являются и вопросы коммуникативной сферы: установление доверительных и безопасных отношений с социумом, построение отношений с лицами противоположного пола. В основе программы лежит идея сочетания теории и практики.

     Решение педагогических задач в  программе  «Кулинарная студия» осуществляется в соответствии со следующими принципами:

  • Принцип непрерывного дополнительного образования   как механизм обеспечения полноты и цельности образования в целом;
  • Принцип гражданственности  ориентирует образовательный процесс на изучение истории, обычаи, традиции народов, их блюд;
  • Принцип творчества  помогает  развивать фантазию, эстетический вкус, мыслить и действовать;
  • Принцип коллективной деятельности  реализуется на создании совместных рецептов, фантазий, при организации коллективных праздников, конкурсов, проведении и участия в выставках;
  • Принцип индивидуального подхода  ориентирует педагога на учет индивидуальных и возрастных возможностей и способностей учащихся.
  • Принцип самореализации  предполагает создание творческой среды, проведение открытых занятий.

Из этого следует, что программа рассчитана на:

- развитие мотивации личности к познанию и творчеству;

- духовное развитие личности;

- приобщение детей к общечеловеческим ценностям;

- развитие интеллектуальных, творческих, коммуникативных способностей;

- эмоциональное благополучие ребенка;

- профилактику асоциального поведения;

- охрану и укрепление физического и психического здоровья детей;

- взаимодействие педагога с учащимися.

         Программа  «Кулинарная студия» предназначена для детей среднего, старшего школьного возраста с 11 до 15 лет и рассчитана на 1 год обучения.

Формы и режим занятий

Организация занятий строится с учетом разновозрастного комплектования групп – семей:

В «Кулинарную студию» принимаются все желающие без предварительного отбора. Учащиеся организуются в учебную группу постоянного состава в количестве 12-15 человек.

При комплектовании групп также учитывается различный жизненный опыт воспитанников, так как это является причиной овладения разного уровня ЗУН в области кулинарии.

         Режим работы «Кулинарной студии»: занятия проводятся 3 раза в неделю по 3 академических часа с перерывом 10-15 минут в рамах каждого часа.

         Общая продолжительность обучения детей в студии равна 324 часа.

          Используются следующие формы организации учебной деятельности: индивидуальная (воспитанникам дается самостоятельные задания с учетом его возможности); фронтальная (работа в коллективе при объяснении нового материала или при отработке определенного технологического приема); групповая (разделение на мини группы для выполнения определенной работы). Также формами образовательного процесса являются:  практико - ориентированные учебные занятия, творческие мастерские, экскурсии на предприятия общественного питания. Структура каждого занятия зависит от конкретной темы и решаемых в ней задач.

В результате прохождения программного материала воспитанники, как правило

знают:

  • историю кулинарного мастерства, обычаи и традиции  национальной кухни;
  • правила санитарии и гигиены при кулинарных работах;
  • безопасные приемы работы с кулинарным оборудованием и инструментами;
  • различия кухонь и  будут иметь представления об  организации современных предприятий общественного питания;
  • классификацию блюд   и правила сервировки стола;
  • технологию приготовления блюд, а также будут способны выдвигать творческие идеи, сотрудничать в коллективе.

         умеют:

  • пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
  • определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов;
  • обрабатывать сырьё;
  • приготавливать полуфабрикаты для варки, припускания, жарки, тушения и запекания; 
  • пользоваться  оборудования предприятий общественного питания;
  • производить тепловую обработку продуктов;
  • приготавливать блюда и кулинарные изделия в соответствии с технологическим  процессом;
  • определять качество приготовленных блюд и кулинарных изделий.

владеют:

  • навыками приготовления кулинарных блюд и изделий по технологическим карточкам.

В процессе реализации данной программы формируются следующие познавательные способности:

- личностная мотивация к познанию;

- учитывать позицию другого;

- организовывать и осуществлять сотрудничество с педагогом и сверстниками;

- принимать и сохранять учебную цель и задачу, планировать её реализацию;

- контролировать и оценивать свои действия, вносить соответствующие коррективы.

Учащихся  получают возможность научиться:

- технологии приготовления пищи;

- понимать причины своего неуспеха и находить способы выхода из этой ситуации.

Для определения  усвоением изученного материала будут использоваться - тесты, проверочные  практические работы, собеседования, творческие задания.

Оценка эффективности усвоения программы обучения проводится на основании анализа самостоятельной творческой работы детей, участия воспитанников в повседневной жизни детского дома.

Технологические и творческие  навыки детей выявляются в процессе практической работы.  Показатели и критерии качества усвоения программного материала представлены в приложении.

Проверка   знаний и умений учащихся осуществляется с помощью разработанной системытестовых, практических, сюжетно – ролевых  заданий. Предполагаемая  система заданий направлена  также на формирование у воспитанников положительной мотивации к обучению на основе адекватной самооценки полученных результатов.

Данный вариант тестовых заданий может быть использован и на уровне промежуточного тестирования, что позволит сравнивать полученные  результаты между собой, а также диагностировать затруднения в процессе освоения программы.

Главный показатель эффективности программы является:   повышение интеллектуального уровня у учащихся;  личностный рост каждого учащихся; общекультурный уровень воспитанности; формирование социально-бытовых и коммуникативных  компетенций.

Формой подведения итогов реализации программы является представление творческого проекта в конце учебного года.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Учебно-тематический план  обучения (324 часа)

 Технология приготовления пищи

 

№

Наименование темы

 

 

 

Всего часов

 

Теория

Практика

        Раздел 1. Физиология питания, санитария и гигиена (12 часов)

1.1

Введение

3

1

2

1.2

Пищевые вещества и их значения 

Пищеварение и усвояемость пищи. Обмен веществ и энергии

3

1

2

1.3

Пищевые инфекционные заболевания. Пищевые отравления. Глистные заболевания.

3

1

2

1.4

Основы гигиены и санитарии

3

1

2

 

 

Итого по разделу

12

4

8

   Раздел 2. Организация предприятий общественного питания (18 часов)

2.1

Характеристика предприятий общественного питания

3

1

2

2.2

Организация обслуживания посетителей

Сервировка стола

6

2

4

2.3

Этикет за столом

3

1

2

2.4

Основы составления меню

6

2

4

 

Итого по разделу

18

6

12

Раздел 3. Оборудование предприятий общественного питания (12 часов)

3.1

Механическое оборудование

6

2

4

3.2

Тепловое и холодильное оборудование

6

2

4

 

Итого по разделу

12

4

8

 

Раздел 4.  Приготовление блюд из овощей (27 часов)

4.1

Кулинарная обработка овощей. Простые и сложные способы нарезки.  Полуфабрикаты из овощей

6

2

4

4.2

Способы тепловой кулинарной обработки.

Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

6

2

4

4.3

Приготовление блюд и гарниров из жареных, тушёных и запечённых овощей

6

2

4

4.4

Приготовление блюд и гарниров из   запечённых овощей. Требования  к качеству блюд и гарниров из овощей

6

2

4

4.5

Итоговая практическая работа                        «Блюда из овощей»

3

 

3

 

Итого по разделу

27

8

19

 

Раздел 5. Приготовление супов (54 часа)

5.1

Приготовление бульонов и отваров

6

2

4

5.2

Приготовление  и отпуск борщей

9

3

6

5.3

Приготовление  и отпуск щей

9

3

6

5.4

Приготовление и отпуск солянок 

6

2

4

5.5

Приготовление и отпуск   рассольников

6

2

4

5.6

Приготовление и отпуск    супов с крупами и бобовыми изделиями

6

2

4

5.7

Приготовление супов с макаронными изделиями. Требования к качеству готовых супов

3

1

2

5.8

Приготовление холодных супов

3

1

2

5.9

Приготовление   супов пюре и сладких супов

3

1

2

5.10

 

Итоговая практическая работа                        «Супы»

3

 

3

 

Итого по разделу

54

17

37

Раздел 6. Приготовление соусов (9 часов)

6.1

Приготовление соусов на мясном и рыбном бульоне

3

1

2

6.2

Приготовление яично-масляных и масляных смесей

3

1

2

6.3

Приготовление холодных сладких соусов

3

1

2

 

Итого по разделу

9

3

6

 

Раздел 7. Приготовление блюд из рыбы (30 часов)

7.1

Кулинарная обработка рыбы

6

2

4

7.2

Приготовление натуральных полуфабрикатов и простых блюд из рыбы для припускания и тушения

6

2

4

7.3

Приготовление натуральных полуфабрикатов и простых блюд из рыбы для жарки и запекания

6

2

4

7.4

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Блюда из рыбной котлетной массы

6

2

4

7.5

Требования  к качеству блюд из рыбы. Условия и сроки хранения

3

1

2

7.6

Итоговая практическая работа                        «Блюда из рыбы »

3

 

3

 

Итого по разделу

30

9

21

 

Раздел 8.   Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (51час)

8.1

Кулинарная обработка мяса

6

2

4

8.2

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса и простых блюд из них

6

2

4

8.3

Приготовление порционных полуфабрикатов и простых блюд из них

9

3

6

8.4

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов и простых блюд из них

9

3

6

8.5

Приготовление натуральной рубки, полуфабрикатов и блюд из неё

3

1

2

8.6

Технология приготовления котлетной массы и полуфабрикатов и блюд из неё

3

1

2

8.7

Приготовление оформление и отпуск  простых блюд. Требования к качеству готовых полуфабрикатов и блюд. Условия и сроки хранения

3

1

2

8.8

Технология приготовления, оформления и отпуск натуральных полуфабрикатов и простых блюд из  птицы

6

2

4

8.9

Технология приготовления, оформления и отпуск рубленных полуфабрикатов и простых блюд из  птицы

3

1

2

8.10

 Итоговая практическая работа                        « Блюда из мяса и домашней птицы»

3

 

3

 

Итого по разделу

51

16

35

Раздел 9.    Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий (24часа)

9.1

Классификация каш. Технология приготовления каш различной консистенции

9

3

6

9.2

Приготовления  блюд из вязких каш.

Требования к качеству готовых блюд и гарниров из каш

9

3

6

9.3

Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий

6

2

4

 

Итого по разделу

24

8

16

Раздел 10. Приготовление   простых блюд из яиц и творога (18 часов)

10.1

Приготовление, оформление и отпуск  блюд из яиц. Требования к качеству, условия и сроки реализации

6

2

4

10.2

Приготовление, оформление и отпуск  блюд из творога. Требования к качеству, условия и сроки реализации

9

3

6

10.3

Итоговая практическая работа                        «Блюда из яиц и творога»

3

 

3

 

Итого по разделу

18

5

13

Раздел 11. Приготовление   холодных блюд и закусок  (21 час)

11.1

Приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных бутербродов

3

1

2

11.2

Приготовление, оформление и отпуск закусочных бутербродов

3

1

2

11.3

Приготовление, оформление и отпуск мясных, рыбных, молочных, гастрономических продуктов

3

1

2

11.4

Приготовление, оформление и отпуск салатов из свежих овощей

3

1

2

11.5

Приготовление, оформление и отпуск салатов из отварных овощей, винегретов

3

1

2

11.6

Приготовление, оформление и отпуск мясных, рыбных салатов

3

1

2

11.7

Итоговая практическая работа                        «Холодные блюда и закуски »

3

 

3

 

Итого по разделу

21

6

15

Раздел 12. Приготовление   сладких блюд и напитков (30 часов)

12.1

Приготовление и оформление простых холодных сладких блюд

3

1

2

12.2

Приготовление, оформление и подача холодных сладких блюд: муссов, самбуков

3

1

2

12.3

Приготовление, оформление и подача холодных сладких блюд: желе, кремов

3

1

2

12.4

Приготовление, оформление и подача  горячих сладких блюд: пудингов, суфле, каши гурьевской, яблок в тесте

6

2

4

12.5

Приготовление и подача чая (различные варианты), кофе (различные варианты),какао и шоколада 

3

1

2

12.6

Приготовление и подача компотов

6

2

4

12.7

Приготовление и подача   киселей (разной консистенции)

3

1

2

12.8

Итоговая практическая работа «Сладкие блюда и напитки»

3

 

3

 

Итого по разделу

30

9

21

 

Раздел 13. Приготовление изделий из теста (18 часов)

13.1

Изделия из дрожжевого  теста.

6

2

4

13.2

Изделия из бездрожжевого теста.

9

3

6

13.3

Итоговое занятие

3

 

3

 

Итого по разделу

18

5

13

 

Всего часов

324

100

224

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание программы «Кулинарная студия»

Тема: Технология приготовления пищи (324 часа)

Раздел 1. Физиология питания, санитария и гигиена (12 часов)

Тема 1.1. Введение  (3 часа)

Вводное занятие. Знакомство с программой, её целями, задачами. История кулинарии. Правила техники безопасности.

Практические занятия

Организация рабочего места. Просмотр презентаций «История кулинарии», «Правила техники безопасности» Тест. Соблюдение  правил техники безопасности.

Тема 1.2. Пищевые вещества и их значения. Пищеварение и усвояемость пищи. Обмен веществ и энергии. (3 часа)

 Химический состав тела человека. Роль пищи для организма человека. Понятие о пищевых веществах: белки,  жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода.

Понятие о процессе пищеварения. Схема пищеварительного тракта. Пищеварение в ротовой полости, желудке, двенадцатиперстной кишке, тонких и толстых кишках.Роль в процессе пищеварения пищевода, печени, поджелудочной железы.  Усвояемость пищи: понятие, факторы,  влияющие на усвояемость пищи. Общее понятие об обмене веществ.

Практические занятия

Расчет энергетической ценности пищевых продуктов.  Составление рациона питания с учетом энергетической ценности блюд для детей дошкольного возраста. Составление рациона питания с учетом энергетической ценности  блюд для подростков.

Тема 1.3. Пищевые инфекционные заболевания. Пищевые отравления. Глистные заболевания. (3 часа)

Общее понятие об инфекционных заболеваниях, источники  проникновения инфекции в организм человека. Понятие об инкубационном периоде, иммунитете, бациллоносительстве. Пищевые инфекционные заболевания и их виды.

Острые кишечные инфекции, их виды, признаки. Характеристика возбудителей, источники инфекций. Причины возникновения и меры предупреждения острых кишечных заболеваний.

Понятие о пищевых отравлениях, их классификация. Пищевые отравления бактериального происхождения.

Сальмонеллез, отравление условно патогенными микробами, ботулизм, стафилококковое отравление. Характеристика возбудителей. Причины загрязнения пищевых продуктов микробами или их токсинами. Меры предупреждения отравлений.

Понятие о глистных заболеваниях и о глистах, причины заражения глистами. Меры предупреждения глистных заболеваний на предприятиях общественного питания.

Практические занятия

Изучение симптомов пищевых инфекций и пищевых отравлений.

Тема 1.4. Основы гигиены и санитарии (3 часа)

Понятие о гигиене труда работников предприятий общественного питания. Производственный травматизм, причины его возникновения и меры предупреждения. Оказание доврачебной помощи пострадавшим работникам. Вредные привычки: алкоголизм, курение, наркомания, токсикомания; меры предупреждения и борьба с ними.

Значение личной гигиены работников общественного питания. Санитарные требования к телу, ротовой полости, санитарной, форменной и личной одежде.

Медицинские обследования работников предприятий общественного питания, их цель и виды. Предохранительные прививки и их значение.

Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий

общественного питания.

Практические занятия

Выполнение правил гигиены во время приготовления пищи.

   Раздел 2. Организация предприятий общественного питания (18 часов)

Тема 2.1. Характеристика предприятий общественного питания (3 часа)

Общая характеристика предприятий общественного питания. Классификация предприятий. Основные типы предприятий, уровень и виды услуг.

Практические занятия

         Составление схемы планировки столовой. Компоновка технологического оборудования.

Тема 2.2.Организация обслуживания посетителей. Сервировка стола (6 часов)

Формы обслуживания посетителей, их характеристика. Сервировка стола к завтраку, обеду, ужину, чаю. Праздничная сервировка стола. Правила пользования предметами сервировки. Способы сворачивания салфеток.

Практические занятия

Сервировка стола для завтрака, обеда и ужина. Сервировка банкетного стола.  Сворачивание салфеток.

Тема 2.3.Этикет за столом (3 часа)

Правила застольного этикета. Правила пользования предметами сервировки. 

Практические занятия

Сервировка стола и выполнение правил поведения за столом.

Тема 2.4.Основы составления меню (6 часов)

Основы составления меню. Виды меню. Требования к составлению и оформлению меню.

Практические занятия

Составление меню для школьников. Составление меню для  ресторана.  Составление меню-требования для суточного рациона питания.         

Раздел 3. Оборудование предприятий общественного питания (12 часов)

Тема 3.1.Механическое оборудование(6 часов)

Машины для обработки овощей и картофеля (картофелечистки, овощерезки, протирочные машины). Машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, котлетоформовочные машины, машины для нарезки мелкокусковых полуфабрикатов, рыбоочистительные скребки). Машины для обработки муки и теста (просеивательные, тестомесильные, взбивальные). Универсальные приводы.

Практические занятия

Изучение устройства, принципа работы механического оборудования. Соблюдение техники безопасности.

Тема 3.2. Тепловое и холодильное оборудование (6 часов)

Общие сведения о тепловом оборудовании, классификация по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Пищеварочные котлы. Варочно-жарочное оборудование. Водогрейное оборудование. Оборудование для раздачи пищи. Посудомоечные машины. Холодильное оборудование: способы получения холода, устройство, принцип работы. Правила эксплуатации и техника безопасности.

Практические занятия

Изучение устройства, принципа работы теплового и холодильного оборудования. Соблюдение техники безопасности.

Раздел 4.  Приготовление блюд из овощей (27 часов)

Тема 4.1.Кулинарная обработка овощей. Простые и сложные способы нарезки.  Полуфабрикаты из овощей (6 часов)

Значение овощей в питании человека. Правила обработки овощей. Полуфабрикаты, ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения. Техника безопасности при работе в овощном цехе.

Практические занятия

Соблюдение техники безопасности при работе с инвентарём. Очистка и нарезка овощей простыми и сложными видами нарезки. Простые: кружочки, соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, шашки. Сложные: шарики, бочонки, груши, чесночки, спираль, стружка. Приготовление витаминного салата.

Тема 4.2.Способы тепловой кулинарной обработки. Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей (6 часов)

Основные, комбинированные, вспомогательные способы тепловой обработки. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции.

Технология приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Требования  к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Соблюдение техники безопасности. Приготовление блюд«Картофель отварной», «Пюре картофельное».

Тема 4.3.Приготовление блюд и гарниров из жареных, тушёных овощей(6 часов)

Технология приготовления блюд и гарниров из жареных, тушёных  овощей. Требования  к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Соблюдение техники безопасности. Приготовление блюд: «Картофель жаренный», «Капуста тушёная», «Овощи запечённые».

Тема 4.3.Приготовление блюд и гарниров из   запечённых овощей. Требования  к качеству блюд и гарниров из овощей (6 часов)

Технология приготовления блюд и гарниров из жареных, тушёных   овощей. Требования  к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Соблюдение техники безопасности. Приготовление блюда «Овощи запечённые».

Тема 4.3.Итоговая практическая работа «Блюда из овощей» (3 часа)

Последовательность выполнения проверочной работы. Соблюдение техники безопасности.

Практические занятия

Выполнение итоговой проверочной работы по тестам и карточкам–заданиям по теме «Блюда из овощей».

Раздел 5. Приготовление супов (54 часа)

Тема 5.1.Приготовление бульонов и отваров (6 часов)

Значение в питании, классификация, технология приготовления бульонов, отваров и их