Тематический план профессионального модуля «Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы» П-11 62(30/32)
|
№ п/п |
Наименование темы программы, темы урока |
Количество часов |
|||||||||||
|
Раздел 1. ПМ Механическая обработка рыбы. 20
|
|||||||||||||
|
МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы. |
|||||||||||||
|
Т1.1. |
Обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы, обработка морепродуктов. |
20 |
|||||||||||
|
1-2 |
Органолептическое определение качества сырья. Оттаивание замороженной рыбы Организация работы рыбного цеха. Безопасные условия эксплуатации оборудования, инвентаря, инструментов в процессе первичной обработки рыбы. |
2 |
|||||||||||
|
3-4 |
Технология обработки чешуйчатой рыбы. |
2 |
|||||||||||
|
5-6
|
Технология обработки бесчешуйчатой рыбы. |
2 |
|||||||||||
|
7 |
Технология обработки осетровой рыбы. |
1 |
|||||||||||
|
8 |
Технология обработки рыбы для фарширования. |
1 |
|||||||||||
|
9 |
Технология обработки морепродуктов. |
1 |
|||||||||||
|
10 |
Технология обработки солёной и маринованной рыбы |
1 |
|||||||||||
|
11 |
Требования к качеству обработанной рыбы, условия и сроки хранения обработанной рыбы и морепродуктов. |
1 |
|||||||||||
|
12-15 |
Практическое занятие: Определение доброкачественности сырья . Выполнение приёмов и операций по обработке чешуйчатой рыбы. |
4 |
|||||||||||
|
16-19 |
Практическое занятие: Определение доброкачественности сырья . Выполнение приёмов и операций по обработке бесчешуйчатой и осетровой рыбы. |
4 |
|||||||||||
|
20 |
Практическое занятие: Выполнение приёмов и операций по обработке морепродуктов. |
1 |
|||||||||||
|
Раздел ПМ 2 Приготовление оформление и отпуск натуральных, рубленых полуфабрикатов и простых блюд из рыбы.
|
|||||||||||||
|
МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы. 42 |
|||||||||||||
|
Т2.1. |
Приготовление натуральных полуфабрикатов и простых блюд из рыбы. |
30 |
|||||||||||
|
21 |
Организация рабочего места повара при приготовлении горячих блюд из рыбы. |
1 |
|||||||||||
|
22-23 |
Технология приготовления полуфабрикатов и простых блюд из рыбы для варки, припускания, и тушения. |
2 |
|||||||||||
|
24 |
Требования к качеству готовых полуфабрикатов и блюд из рыбы. Условия и сроки хранения и реализации |
1 |
|||||||||||
|
25-26 |
Технология приготовления полуфабрикатов и простых блюд из рыбы для жарки. |
2 |
|||||||||||
|
27 |
Требования к качеству готовых полуфабрикатов и блюд из рыбы. Условия и сроки хранения и реализации |
1 |
|||||||||||
|
28-29 |
Технология приготовления полуфабрикатов и простых блюд из рыбы для жарки во фритюре. |
2 |
|||||||||||
|
30 |
Требования к качеству готовых полуфабрикатов и блюд из рыбы. Условия и сроки хранения и реализации. |
1 |
|||||||||||
|
31-32 |
Технология приготовления полуфабрикатов и простых блюд из рыбы для запекания. |
2 |
|||||||||||
|
33 |
Требования к качеству готовых полуфабрикатов и блюд из рыбы. Условия и сроки хранения и реализации |
1 |
|||||||||||
|
34-35 |
Тематический план профессионального модуля ПМ. 03 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ» П-11 46 (22/24) № п/п Наименование темы программы, темы урока Количество часов Т1.1. 1 Т1.2. 2 3 4 5 6-7 8-9 Т2.1. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21-24 Т2.2. 25 26 27 28 29 30 31-33 Т3.1. 34 35 Т3.2. 36- 37 38 39 40 41 42 43 44- 46 Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров. МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов. Техническое оснащение и организация рабочего места повара при приготовлении первых блюд и бульонов. Организация работы горячего цеха. Техника безопасности. Приготовление бульонов и отваров. Технология приготовления мясного, мясокостного бульонов. Требования к качеству готовых бульонов, бракераж. Технология приготовления рыбного бульона, бульона из птицы и овощных отваров. Требования к качеству готовых бульонов, бракераж. Практическая работа: «Составление технологических схем приготовления бульонов» Практическая работа: «Расчёт рецептур бульонов и отваров» Практическая работа: «Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых блюд с учетом изменений, происходящих при тепловой обработки; норм взаимозаменяемости» Практическая работа: «Приготовление бульонов и отваров» Раздел 2. Приготовление простых супов. МДК 02.01. Технология приготовления супов и соусов. Приготовление, и отпуск заправочных супов. Технология приготовления и отпуск борщей, щей. Требования к качеству готовых супов. Правила проведения бракеража. Условия и сроки реализации. Технология приготовления солянок и рассольников. Требования к качеству готовых супов. Правила проведения бракеража. Условия и сроки реализации. Технология приготовления супов с крупами и бобовыми изделиями. Требования к качеству готовых супов. Правила проведения бракеража. Условия и сроки реализации. Технология приготовления супов с макаронными изделиями. Требования к качеству готовых супов. Правила проведения бракеража. Условия и сроки реализации. Практическая работа: «Составление технологических схем приготовления супов» Практическая работа: «Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулин6рарных изделий» Практическая работа: «Расчёт рецептур супов, составление калькуляции» Практическая работа: «Приготовление и отпуск заправочных супов» Приготовление холодных, сладких супов и супов пюре. Технология приготовления холодных супов. Требования к качеству готовых супов. Правила проведения бракеража. Условия и сроки реализации готовых супов. Технология приготовления супов пюре. Требования к качеству готовых супов. Правила проведения бракеража. Условия и сроки реализации готовых супов. Технология приготовления сладких супов. Требования к качеству готовых супов. Правила проведения бракеража. Условия и сроки реализации готовых супов. Практическая работа: «Составление технологических схем приготовления супов» Практическая работа: «Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» Практическая работа: «Расчёт рецептур супов, составление калькуляции» Практическая работа: «Приготовление и отпуск холодных, сладких супов и супов пюре» Раздел 3. Приготовление простых холодных и горячих соусов. Приготовление соусных полуфабрикатов. МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов. Технология приготовления п./ф. для соусов. Приготовление мучных пассеровок. Приготовление полуфабрикатов для соусов. Технология приготовления соусов на мясном и рыбном бульоне. Технология приготовления мясных красных соусов и их производных. Технология приготовления мясных белых соусов и их производных. Технология приготовления рыбных белых соусов и их производных. Технология приготовления яично-масляных и масляных смесей. Технология приготовления холодных сладких соусов. Практическая работа: «Составление технологических схем приготовления соусов» Практическая работа: «Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» Практическая работа: «Приготовление и отпуск соусов» Экзамен Итого:
Тематический план профессионального модуля П – 11, П – 12 32 (16/16) ПМ. 01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ» № п/п Наименование темы программы, темы урока Количество часов Т1.1. 1 Т1.2. 2 3 4 5 6 7 8 9-12 Т1.3. 13 Т2.1. 14 Т2.2. 15-16 17-18 19-20 21-26 27-32 Раздел 1. Первичная обработка овощей, плодов и грибов МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса обработки, нарезки, формовки овощей и грибов. Правила личной гигиены повара. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса обработки и нарезки овощей и грибов. Правила личной гигиены повара. Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов Механическая кулинарная обработка и нарезка клубнеплодов. Кулинарное использование, условия и сроки хранения. Механическая кулинарная обработка и нарезка корнеплодов. Кулинарное использование, условия и сроки хранения. Механическая кулинарная обработка и нарезка капустных овощей. Кулинарное использование, условия и сроки хранения. Механическая кулинарная обработка и нарезка луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Кулинарное использование, условия и сроки хранения. Механическая кулинарная обработка и нарезка плодовых и десертных овощей. Кулинарное использование, условия и сроки хранения. Механическая кулинарная обработка и нарезка грибов. Подготовка овощей для фарширования. Кулинарная обработка пряностей и приправ для приготовления блюд из овощей и грибов. Практическая работа: «Нарезка овощей простыми и фигурными видами». Подготовка к хранению и хранение обработанных охлаждённых, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов. Охлаждение, замораживание, вакуумирование овощей, плодов и грибов. Условия и сроки хранения. Раздел 2. Приготовление, оформление и подача простых овощных блюд МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. Значение овощных блюд в питании человека. Виды тепловой обработки продуктов. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей. Приготовление блюд и гарниров из варёных и припущенных, жареных, тушёных запечённых овощей и грибов. Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов. Простые и основные блюда и гарниры из вареных, припущенных, овощей: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству готовых блюд и гарниров из овощей и грибов Правила проведения бракеража готовых блюд из овощей и грибов. Простые и основные блюда и гарниры тушёных и запечённых овощей: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству готовых блюд и гарниров из овощей и грибов Правила проведения бракеража готовых блюд из овощей и грибов. Простые и основные блюда и гарниры из жареных овощей и грибов: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству готовых блюд и гарниров из овощей и грибов. Правила проведения бракеража готовых блюд из овощей и грибов. Практическая работа: «Приготовление блюд и гарниров из вареных, припущенных, тушеных овощей и грибов». Практическая работа: «Приготовление блюд и гарниров из жареных и запеченных овощей и грибов». Экзамен Итого: (13) 1 1 9 1 1 1 1 1 1 1 4 1
| ||||||||||||
